酱肉是近些年来风靡四川的一种材料、甚至一度抢了腊肉的风头。与腊肉先腌后熏的方法不同,酱肉是在肉块上抹匀酱料,再经腌制、风干、蒸制而成,口感干香、酱香味浓,因为制作简单,特别适合标准化出品,容易形成酒店特色,按照酱肉的制作方法,还可做出酱排骨、酱鸭等等。 原料: 五花肉(或后臀肉)25千克。 78岁蔡师傅做了3代的酱肉 酱排骨配方 从爷爷那一辈传下来的 到他这已经做了3代远近闻名 如今儿子出国无人继承 调料: 甜面酱2.5千克,排骨酱l干克,谬糟1.5千克,食盐1.5千克,白糖500克。 批量制作: 1、五花肉洗净切成宽8厘米的长条。 2、所有调料混匀成酱料,均匀地抹在每一块肉上。 3、将肉块放入木桶内腌制3-5天至入味,再取出置于通风口处挂2-3小时(如果天气不好,可用风扇吹干),等表面酱料略干后,再在肉条上刷一层酱料,等风干后再刷一层酱料,一共3次后再风干即成酱肉生坯。 4、把风干的酱肉用温水浸泡3小时,洗净表面的酱料后用毛巾擦干,入笼旺火蒸30分钟,可直接走菜,也可以挂在架子上晾凉后烹制各种菜肴。 |
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