冯二静的108道川菜：烧白（11）

第十一道菜:烧白

菜品的由来：

烧白，一道四川省的地方特色菜肴，是具有浓郁乡土特色的四川民间菜，有人误以为是广东的梅菜扣肉，其实不然。烧白讲究梭皮，肥肉部分如何肥而不腻靠的就是这精华了，而梭皮很讲究功底这也判断一道老烧白是否成功的关键。烧白是咸嫌味带点微麻以口感回甜为佳（糖色），而网上所谓的甜烧白其实是夹沙肉，则是糯米打底，以五花肉夹自制的喜沙蒸成，肥肉景亮糯米爽口，甜而不腻，香滑软糯。烧白一上桌，香气四溢让人垂涎三尺。

菜品的材料及做法：

主料：五花肉

辅料：油，生抽，老抽，白糖，姜，芽菜

做法：

把带皮的五花肉放到烧红的铁锅上烙皮至发黑，这道工序叫治皮，把治皮后的五花肉皮用小刀刮洗

然后放盆里在肉皮上抹些老抽或红酱油

锅里放上菜籽油（菜籽油煎出来的颜色比较漂亮），把肉皮朝下放在锅里炸至肉皮起泡成皱褶捞出

这是炸好的肉，看颜色是不是已经很好看了，表皮微皱

炸好的肉捞起，放进冷水里煮开，关火泡一下。

煮过的肉，能看出表皮已经起泡了，这样蒸出来的肉皮微皱，切的时候又方便切

另起一口锅，放入适量的油，加入 2大勺白糖

炒出焦糖色后关火，加入适量的生抽

把肉切成想要的厚度和大小（不能切太薄了，在蒸制的时候肉皮和肥的那部分蒸化）

切好的肉放入炒糖色的锅里，均因的抹上料汁

把肉均匀的码放在碗里

准备适量的芽菜或者干咸菜或冬菜

最后把干咸菜或芽菜或冬菜把五花肉全部覆盖住，码放好的肉，洒上姜粒，花椒

上锅蒸，大火烧开后，转中火蒸1小时20分钟

成品

蒸熟以后倒扣于盘内，一盘亮澄澄，油汪汪，糯粘而不腻的烧白（扣肉）就制作完成了。这个过程看似复杂，但其实会做了之后一步步来也并不是那么难的！

二静的小提示哦：

1、去买五花肉时最好买一大块的，不要买一小条的，这样过油炸的时候更方便也好切。

2、浸泡的作用是将肉皮泡软以便好切块，因为在油锅里过炸时肉皮已经被炸硬里，不泡热水的话切时容易把肉皮切掉。所以这一步不能少。

3、用油最好选择菜籽油，做出来会更香，而且肉皮的颜色也更好看。

4、不能切得太薄，以便在蒸制的时候肉皮和肥的那部分蒸化了。

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