哏都二哥 烧白,一道四川省的地方特色菜肴,是具有浓郁乡土特色的四川民间菜,有人误以为是广东的梅菜扣肉,其实不然。烧白是四川农家筵席“三蒸九扣”中不可缺少的菜,所谓“三蒸九扣”是民间筵席的讲究,包括粉蒸肉、红烧肉、蒸肘子、烧酥肉、烧白、东坡肉、扣鸭、扣鸡、扣肉等,以清蒸烧烩为主,实惠而肥美。 甜烧白 用料 五花肉花饭豆白糖黄糖白醋猪油糯米生姜片料酒 甜烧白的做法 甜烧白里使用红豆沙馅口感粘软容易发腻,要吃好吃的甜烧白还是自制豆沙吧。花饭豆泡发一夜后隔水蒸软,加少许水入搅拌机打成泥状。时差党的话找black eyed bean就好,没错儿就是内个i got a feeling的黑眼豆豆 入炒锅炒,豆沙的制作流程只听外公讲过从来没有亲眼见过,这次也是个实验。老菜谱上说过可以用熟豆末加猪油白糖炒制而成,感兴趣的可以用这个方法来 炒到略干就可以加猪油白糖和黄糖,猪油的份量略等同于干豆的重量 这个时候可以看到豆蓉慢慢起砂。继续耐心炒,只要不到焦糊就好了 炒到猪油完全被豆子吸收,完全收干水气就好了,这个豆沙呈现的是松软的砂质状态 这样做好的豆沙重油重糖没水份,装瓶常温保存都没有问题。我放了两周之后取出味道一点没变。从前没有冰箱的时候,这样的豆沙甚至可以在阴凉处存放两年 烧白的肉...咳咳 标准是越肥越好。瘦肉反而影响入口即化的口感。选择保肋肉,即是猪肋骨上靠近背脊的肉,这种肉肥肉没有筋络,肉质紧实,肉皮较薄,这块肉也适用于酱肉和腊肉的制作 切成规整的形状,剔去边角和多余的瘦肉 准备抹肉皮的汁: 1份白糖配2-3份的白醋,搅拌均匀直到白糖融化。白醋可以松化肉皮,白糖带来焦糖的红润感,远好于酱油的上色效果 冷水里放一块拍散的生姜,一勺料酒,整块肉投入煮到沸腾后再煮二十分钟。捞起,沥干水份。用刀子刮去肉皮表面的油光。晾十几分钟直到肉皮彻底干燥,用手抹上糖醋汁,稍微搓一下让肉皮吸收 再晾凉十几分钟直到干燥为止 锅里下油,把肉皮超下丢进去烙,这个时候油炸得挺厉害的,盖锅盖不管,听到动静小了关火就好了 炸好的肉皮,用刀子刮去发黑的部分 糯米泡发过夜,加水的量不够没过糯米表面,上锅蒸熟 之前剔下来的肥肉刚好拿来熬猪油 炒糯米饭,加点儿白糖嗷 炒好的糯米饭,接着进行组装的环节 肉切成两刀一断厚度约为0.7cm的片(方言称为火夹片),不是你炫耀刀功的时候,肉切太薄蒸软了容易漏豆沙的。然后夹入豆沙。豆沙是松散的不是黏了吧唧的一坨注意了=''= 压一压 每次过年的时候外公外婆做的时候,我和我妈就在旁边呐喊助威"多加点!多加点!"orz.......通常是一个人夹馅一个人摆....苦得我 自己摆算了= = 摆成一封书形。如图,横向平行摆放。剩下的边缘各摆放一片 铺上之前做的糯米饭,抹平 覆盖保鲜膜以防水气进入影响口感,高压锅1个半小时,普通蒸锅3个小时。不蒸到入口即化你都对不起这盘肉 取出,拿一个盘子倒扣,揭开碗 完工 咸烧白 食材 主料 五花肉 1000g 辅料 油 适量 生抽 适量 老抽 适量 白糖 适量 姜 适量 芽菜 适量 步骤 1.把带皮的五花肉放到烧红的铁锅上烙皮至发黑,这道工序叫治皮,把治皮后的五花肉皮用小刀刮洗 2.然后放盆里在肉皮上抹些老抽或红酱油 3.锅里放上菜籽油(菜籽油煎出来的颜色比较漂亮),把肉皮朝下放在锅里炸至肉皮起泡成皱褶捞出 4.这是炸好的肉,看颜色是不是已经很好看了,表皮微皱 5.炸好的肉捞起,放进冷水里煮开,关火泡一下。 6.煮过的肉,能看出表皮已经起泡了,这样蒸出来的肉皮微皱,切的时候又方便切 7.另起一口锅,放入适量的油,加入 2大勺白糖 8.炒出焦糖色后关火,加入适量的生抽 9.把肉切成想要的厚度和大小(不能切太薄了,在蒸制的时候肉皮和肥的那部分蒸化) 10.切好的肉放入炒糖色的锅里,均因的抹上料汁。 11.把肉均匀的码放在碗里 12.准备适量的芽菜或者干咸菜或冬菜 13.码放好的肉,洒上姜粒,花椒 14.最后把干咸菜或芽菜或冬菜把五花肉全部覆盖住 15.上锅蒸,大火烧开后,转中火蒸1小时20分钟 16.蒸熟以后倒扣于盘内,一盘亮澄澄,油汪汪,糯粘而不腻的烧白(扣肉)就制作完成了。这个过程看似复杂,但其实会做了之后一步步来也并不是那么难的! 小贴士1、去买五花肉时最好买一大块的,不要买一小条的,这样过油炸的时候更方便也好切。 2、浸泡的作用是将肉皮泡软以便好切块,因为在油锅里过炸时肉皮已经被炸硬里,不泡热水的话切时容易把肉皮切掉。所以这一步不能少。 3、用油最好选择菜籽油,做出来会更香,而且肉皮的颜色也更好看。 4、不能切得太薄,以便在蒸制的时候肉皮和肥的那部分蒸化了。 创建于2017.6.1 举报| 反对 |
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