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一、卤品原料 猪耳5000克  二、码味原料 精盐150克 五香粉3克 料酒300克 葱节300克 姜片100克 干花椒2克 三、卤水配方 八角15克 山柰15克 肉桂10克 丁香2克 小茴2克 砂仁20克 月桂叶10克 白芷5克 老姜300克 大葱400克 姜片150克 葱节200克 洋葱块150克 蒜瓣100克 干辣椒节20克 干花椒10克 冰糖30克 鸡精10克 味精5克 鲜汤适量 色拉油300克 猪化油300克 四、风味添加原料 香油200克 熟芝麻粉10克 熟辣椒面50克 花椒面10克 精盐10克 味精3克 五、制作工艺 （1）初加工 猪耳去残毛、耳垢、耳根肥肉，洗净。 （2）浸泡 猪耳入清水中浸泡2至6小时，捞出，沥净水。 （3）码味 码味原料入猪耳抹匀擦透，码味2至8小时。 （4）氽水 猪耳入沸水锅中氽一水，清水冲洗，沥净水。 （5）卤品制作  1）八角、肉桂掰成小块，砂仁拍破，所有香料入清水中浸泡5至12小时，捞出，入清水锅中与干辣椒、花椒一同氽一水，清水冲洗，沥净水，用两个香料袋分装。 2）取一卤水桶，放入竹笆。 3）锅置中火上，加色拉油，猪化油烧至五成油温，放入葱节，姜片，洋葱块，蒜瓣炒香，入卤水桶中，掺入鲜汤，置中火上，下香料袋，老姜、大葱、胡椒粉、冰糖、精盐、料酒、糖色，小火熬至香气四溢时放入猪耳、鸡精、味精，旺火烧沸，撇净浮沫。小火卤至猪耳熟软时卤水桶移离火口，待猪耳在卤水中浸泡15分钟后捞出稍凉，刷上香油，卤香耳即已制成。 六、工艺关键  卤水色泽用糖色调成深红色为佳。猪耳卤至成熟后，需趁热（但水汽已干）刷上香油为佳。 想听美食试听课，创业开店学习更多核心制菜技术 加我微信：18883159967 |
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