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皮蛋因其丰富的口感和独特的色香味，一直受到很多人的喜欢，但是因为传统工艺生产的皮蛋在生产过程中必须加入铅，让人心有顾忌。目前市场上的皮蛋包装上写着“无铅皮蛋”的标签，那是不是无铅皮蛋就真的不含铅？ 无铅工艺的皮蛋：铅含量大幅降低 传统的皮蛋加工配方中加入了黄丹粉(氧化铅),可以使皮蛋成熟后仍可在料液中长时间浸泡,而不出现已凝固蛋白再液化的现象,让皮蛋长时间保持色泽和味道鲜美。传统有铅工艺标准中规定铅含量为3mg/kg以下，而在2015年12月实施的GB/T9694-2014皮蛋新国标明确规定，“皮蛋制作过程中不得添加铅物质”,这种方式在业内被称为“无铅工艺”,皮蛋的铅含量降低到了0.5mg/kg以下。
本标准与GB/T 9694-1988《皮蛋》相比,改写了‘铅、铜、砷、锌’指标为‘污染物指标总砷、铅、总汞和镉应符合GB2762的规定’,并删去铜和锌的指标要求。”
GB/T9694-2014国家标准中对皮蛋品质的要求
如何选购“无铅工艺“皮蛋 中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅说，铅、铜等重金属含量比较高的皮蛋，通常斑点会比较多，如果看到有多个斑点，消费者就要留心。
一掂：将皮蛋放在手掌轻掂，品质好的皮蛋有弹性，颤动大，无颤动皮蛋的品质较差。 二摇：捏住皮蛋放在耳边摇动几次，听是否有水响声，好皮蛋一般没有响声，而响声越大有可能皮蛋已坏。 三看：皮蛋外壳呈灰白色、无黑斑者为上品。在灯光下透视，蛋内大部分呈黑色或褐色，小部分呈黄色或浅红色为优质蛋。若大部分或全部呈褐色透明体并有水泡阴影来回转动，为劣质蛋。 四尝：皮蛋若腌制好，蛋清弹性较大，呈茶褐色，并有松枝花纹，蛋黄中心呈橘红色。
“无铅皮蛋”也要 “适量食用” 食品可分为鼓励经常食用、适量食用、限制食用。对成人来说，每个星期吃一次，没有问题。现在皮蛋已广泛推广无铅工艺，“适量食用”是安全的，大家不必过于焦虑。 但是对于孕妇和儿童，对铅的吸收率比普通人群要高一些，普通人群对铅吸收率只有10%-15%，而孕妇和儿童是其3到5倍，吸收率可高达50%。因此孕妇和儿童如果少量吃完全合格的皮蛋，问题不大，但万一买到不是无铅工艺加工的皮蛋，风险就会很大。为降低风险，建议这两类人群对皮蛋还是应“限制食用”为好，少吃或者不吃。
无铅工艺”不等于“无铅含量” 采用无铅工艺生产出的皮蛋，并不是一点铅都没有。实际上，根据我国标准规定，铅含量低于0.5mg/kg的皮蛋，可以称为“无铅皮蛋”。目前，品牌产品和大企业规模化生产的皮蛋基本上可以将铅含量控制在0.1-0.2毫克左右。其铅含量与我们日常吃的肉制品、豆腐、鱼类等的铅含量相近，甚至低于某些蔬菜制品、水果制品和菌类。 但小企业、小作坊生产的皮蛋，铅超标比例还是有点高，比如农贸市场的散装皮蛋的铅超标率为10%左右。 因此建议消费者，从正规渠道购买品牌产品，远离散装皮蛋。留意食品外包装的标签信息。
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