古人的饮食文化

　　徐福伟刻

　　《礼记·礼运》曰：“夫礼之初，始诸饮食。”儒家所尊崇的礼制，其实是源于饮食活动的。周公摄政六年，制礼作乐，为中国文化定下了“礼乐文明”的基调。《礼记》中对宴席中如何按照礼仪摆放食器饮器，仆人们奉酒敬膳的姿态，甚至如何依次摆放菜肴都有严格的规矩。

　　古人盛菜盛饭不用碗，而是将食器严格区分，盛饭用簋，煮肉用鼎，盛菜蔬则用豆。天子吃饭时用九鼎，配以八簋，另有陪鼎三具。九鼎分别盛以牛、羊、豕、鱼、腊、肠胃、肤、鲜鱼与鲜腊九种肉食，八簋则盛放各样黍稷食粮，三具陪鼎分置酒、水、果物等。

　　古代礼仪限制下的食物，对于君主、贵族来说，有些虽不见得是美味可口的，但非吃不可，如大羹、玄酒及菖蒲葅；而有些鲜美可口之物却因不符合礼仪规定，又不能品尝。比如周武王做太子时就很喜欢吃鲍鱼，姜太公却反对他吃，因为此鱼不用于祭祀，就不可将这种不合礼仪的食物给太子吃。《周礼·天官》记载，周天子祭祀或大宴宾客时，要用馐“百二十品”，用酱“百二十瓮”，每一肴则专配一酱，不同的菜肴要有不同的酱调味。孔子曰：“不得其酱不食”，这就是古代遵守饮食礼仪的规定。

　　孔子关于吃的论述，最为人知的就是“食不厌精，脍不厌细”。所谓精食，即要选择优质食材，进行去粗取精的加工，要求烹饪肉食时要“细”脍，即将肉片切薄切细，更可使肉迅速成熟，口味好又杀菌率高。

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