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面条，许多人都认为这是北方特色，其实不然。中国著名的“美食之都”四川，这里的人们对各种面食也是爱得深沉。四川热情奔放，在面条的形状、配料、汤水和做法上都变化出了许多花样，并且还对各种外来的特色面种兼收并蓄，成都、邛崃、宜宾、内江、雅安……几乎每个地区的面都有属于自己的独特味道，哪一种是你的最爱呢？ 担担面 担担面是四川成都和自贡地区著名的面食，据说源于挑夫们在街头挑着担担卖面，因而得名。用面粉擀制成面条，煮熟，舀上炒制的肉末而成。成菜面条细薄，卤汁酥香，咸鲜微辣，香气扑鼻，十分入味。担担面是川菜中代表性食物，为人们品尝川菜时的必备佳肴。 宜宾燃面 宜宾燃面原名叙府燃面，旧称油条面，因其油重无水，点火即燃，故名燃面。燃面是四川省宜宾地区最具特色的小吃，选用当地优质水面条为主料，以宜宾碎米芽菜、小磨麻油、鲜板化油、八角、山奈、芝麻、花生、核桃、金条辣椒、上等花椒、味精以及香葱、豌豆尖或菠菜叶等辅料，将面煮熟，捞起甩干，去除碱味，再按传统工艺加油佐料即成。其特点是松散红亮，香味扑鼻，辣麻相间，油重无水，味美爽口。 重庆小面 说到重庆给人的印象，人们肯定首先想到的是火锅、桥都、山城之类的，但是重庆还有一种美食比火锅还普及、亲民的就是重庆小面。狭义上，小面是指以葱蒜酱醋辣椒调味的麻辣素面。而在老重庆的话语体系中，即使加入牛肉炸酱，排骨等豪华浇头的面条也称作小面，如：牛肉、肥肠、豌豆炸酱面等。 重庆人对小面优劣的评价的标准，最主要是佐料，小面的佐料是其灵魂所在。小面家族品种丰富，富于变化，形成个人定制口味。比如，要求店家“干熘”（少水干拌面）、“提黄”（面条偏生硬）、“加青”（多加蔬菜）、“重辣”（多加油辣子）等等。也可要求店家采用不同粗细、形状的面身，如“细面”、“韭菜叶”、“宽面”一般店都有这三种面身。还可以要求店家增加或者减少某种特定调料，如：“少辣”、“重辣”、“不要蒜”等等。 甜水面 甜水面是四川的传统小吃，因为重用复制酱油（四川特有酱油，用红糖香料等与酱油熬制而成），口味回甜而得名。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。面条大概有筷子头那么粗，所以这个面入口有嚼劲，加之红油辣椒、复制酱油、芝麻酱、蒜泥调味，够刺激，吃起来感觉爽快，吃完后感觉痛快。 华兴煎蛋面 不要错以为华兴煎蛋面是一种面的名称，它其实是一个店名，因店面位于市中心的华兴街，味道最跩的是煎蛋面而得名。大家津津乐道的这碗“华兴煎蛋面”似乎并没有什么特别之处，无非就是一碗面条外加一个煎鸡蛋而已，可就是这样一碗看似普通的面条却让很多人念念不忘、日思夜想。 华兴街煎蛋面的历史就是一场百年历史，在这百年的过程中，华兴街煎蛋面起起落落，却始终续接着“老成都味道”的神髓。香浓饱蘸的红番茄汁，翠绿养眼的木耳菜，象牙白的银丝挂面，灿金酥香的煎蛋；再用木筷轻轻一拨，星星点点的葱花和碎米芽菜带着馥郁的鲜香直冲鼻喉，让你的味蕾忍不住想要欢呼。这哪里是一碗面，完全是一次姹紫嫣红开遍的梨园荟萃嘛。 怪味面 成都的怪味面是当地一绝，说它“怪”，是指面入嘴里，似乎都能感觉到很多种味道，麻、辣、鲜、香、甜、酸。。。吃起来百味交陈。怪味面重点全在调料上，它分为底碗调料和汤汁调料，底碗是用香油、花椒粉、味精、糖、盐、醋、红油等制作的怪味底料，汤汁是用猪骨、海米和墨鱼等海鲜放鸡汤里炖好的，面条出锅，盛进底料碗中，再浇上汤汁。一碗面，海鲜的清香加上麻辣酸甜融合而成了怪味。 铺盖面 铺盖面，顾名思义面如铺盖，铺盖就是四川话里被子的意思。铺盖面是重庆荣昌区的一种特色面食，。通常是在揉着比较硬的面团上，通过两只手掌的夹、扯等动作，从面团上拽下巴掌大小的面片，稍微拉扯均匀后下锅煮熟即可出锅。铺盖面本身很有韧劲，属于北方人爱吃的那种劲道的口感。出锅后，配以传统的麻辣牛肉汤或者鸡杂汤等，口感有肉感而不硬，下肚后浑身热乎乎的，冬天或者雨天吃上一碗铺盖面，整个人从里到外都散发的暖意。 武胜猪肝面 猪肝这种很多人无法接受的食材只有在香料和高温的作用下才会充分去除腥味，但是在高油温的作用下，食材的嫩度很难保持。武胜猪肝面通过给猪肝裹上蛋清和淀粉，再放进开水中素烫，这样就充分保证了猪肝的细嫩，猪肝入口细滑顺口，实在顺滑；对刀功的要求是第一位，薄如蝉翼的猪肝在经过高温的煨烫后淋上红油迅速进味，使猪肝完全去除腥味又迅速吸收红油的香味。 广汉全蛋金丝面 广汉金丝面是四川省德阳市广汉市的特产。广汉金丝面用上面、鸡蛋和微量苏打搅匀，手工擀薄切细而成。色泽金黄，下锅即熟，不留筋，不浑汤。以原汤冲调料，放臊子，盛芝麻油，其味甚鲜。广汉金丝面是特细的手工面。面条切得非常的细，像丝线一般小。在煮熟的汤里，像被烫成“小米”的女人头发，很有线感和质感。再闻，有股淡淡的香味，是面煮熟的清香，非常清淡又吸引人。很细腻也很滑爽，非常的有口感和吸食力，在汤的浸泡下，面更加的柔软有弹力，也容易入口。 叙永豆汤面 豆汤面，是四川川南地区著名的特色传统小吃，始于清末叙永。豆汤面是叙永人上午的主要食品，是下午晚上的充饥小吃，也是叙永在世界各地游子最为怀念的家乡美食。 正宗豆汤秘诀可精简为“一是豆、二是汤、三是面、四是臊子、五是‘底板’”。所谓“一是豆”：是需要用上好的黄豌豆用温水浸泡后放入砂锅微火慢慢炖，待豌豆炖得外圆金黄，里面粉味十足方可备用。“二是汤”：汤是用猪的大腿骨劈开炖熬而成，那骨油熬出来的汤，油珠颗大，香味诱人。“三是面”：面要的是上好的水叶子面。所谓上好就是面要有弹力，土话叫有“筋丝”，要既细而不断，又要下锅煮而不烂，还要使煮面水清亮不浑浊。“四是臊子”：需要上好的“五花肉”用机器碾碎，放些盐腌一下，再放点花椒，姜末儿、盐在锅里翻炒，炒到黏黏的、油油的即成臊子。“五是‘底板’”：这是关键的一道工序。即在盛豆汤面的碗中先放好适量的酱油、胡椒、味精、葱花、姜末儿、猪油和一勺滚烫的大骨汤。以上这些功夫做足还不够，这煮面的水也有讲究——必须宽、清、开，这样煮出来的豆汤面才香、鲜、爽口。 荥经挞挞面 挞挞面又名手工宽面，民国时期，荥经县城中的面馆多在上午经营手工制作的宽面，兼售焦盐饼子，食客多二者并存餐，此种面食香脆入口，为大众喜食的名吃。挞挞面在荥经已有100多年历史。其特点是手工制作，主要经过调、和、揉、挞等几道工序来完成，其“挞”堪称一绝，故称“挞挞面”。 挞挞面是一种手工面，大师傅选用上好面粉和好后搓成条，抹上清油放一段时间，做面时，一条为一碗，取若干条，手艺高低在于一手面能挞多少条，越多手艺越高。将面条压成扁长条，双手边拉边挞，闪悠悠，颤巍巍，象跳动的五线谱，奏出欢乐的歌。配上三鲜、杂酱、牛肉、鸡丝、酸菜、清汤等各式面绍调味，让人食欲倍增，津津入味。
内江炝锅面 现年60岁的吴婆婆说：“那时内江最好吃、最贵的面是炝锅面，每碗二角五分。那时家里穷，想吃一碗，那简直是异想天开”。炝锅面是用内江特有的碱水棒棒面辅以哨子、高汤、黄花、木耳等制成，是只有内江才有的美食。
内江牛肉面 各地都有牛肉面，内江的牛肉面特别在哪里呢？内江牛肉面素有“巴蜀小吃之首”的美誉，也是著名画家、美食家张大千先生喜吃善作的面食小吃之一。内江牛肉面采用的是新鲜的机制面，四川也称之为“水叶子面”或者“碱水面”，面条细滑、牛肉酥烂、麻辣味浓。调料里面有小葱、姜蒜水、酱油、花椒粉、味精、少许的醋，有的地方还加入猪板油，味道更是鲜美。
宋嫂面 宋嫂面，成都传统小吃，其实是由四川人仿杭帮菜宋嫂鱼羹，并结合四川特点，加以改进而成。将鱼肉、芽菜、香菌等制成鱼羹作臊子加面中，其味鲜美无比，称为宋嫂面。其特点是色泽红亮，精细柔滑，咸香麻辣，风味独特。在四川各式各样的面条中，以鱼做浇头的面条，宋嫂面是独家。 简而言之，宋嫂面是将宋嫂鱼羹的羹汁“拿来”用作了面条的浇头，但做法上又大有不同了。西湖边上的宋嫂鱼羹本是用鳜鱼蒸熟剔去皮骨后，取鱼肉加鸡汤制羹，鲜美而味走清灵。而宋嫂面色浓汤红，用葱、姜、蒜、胡椒不必说了，还要加入郫县豆瓣，宜宾芽菜，花椒油，面条里面的酱油、红油辣椒更是少不了的。且不要以为川厨“乱弹琴”，须知作这番变动是必须的。鳜鱼本不是巴山蜀水之盛产，所以用来制羹的鱼早已置换为鲤鱼，鲤鱼肉厚，臊腥略重，若不以各味佐料去制服，它的美味是出不来的。
资中兔子面 在四川的资州古城（现名资中），有一种独一无二的兔子面流传至今。新鲜的兔肉、独特的做法、配上当地特有的挂面，让无数品尝过的人流连忘返，更让无数在外的资州游子魂绕梦牵...... 兔子面是资中当地最有名的特色小吃。新鲜的兔肉砍剁成丁，配上姜、蒜、花椒、辣椒、郫县豆瓣以及多种香料，经过焯、爆、煮等多种工序精心烹制而成最具当地特色的兔肉臊子。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。煮好的水面，配上韭黄、小葱、 姜、蒜、花椒粉、味精以及熬好的骨头汤，浇上做好的兔肉臊子，就成了一碗独具特色的兔子面。
邛崃奶汤面 奶汤面是四川邛崃县地方特色小吃，因面汤如奶而得名。即用新鲜猪骨、猪蹄、香肘、老母鸡炖成香味浓郁的奶汤，色白而浓却不腻，将其盛入碗内，配以佐料，加入煮熟的水叶面即成。
羊马渣渣面 四川崇州市羊马镇著名的传统小吃，在川西坝子可谓家喻户晓。“查渣面”名字的由来--它的创始人查淑芳用卖不完的抄手馅用油炒干，第二天改作面的臊子使用。由于查淑芳姓查，所以叫“查渣面”。因为这种臊子炒干后既细又脆且香，形状虽像渣渣，但味道却特别鲜美酥香，顾客都喜欢吃这种“渣渣臊子面”。久而久之，人们干脆就将它称为“渣渣面”了。
勾魂面 顾名思义就是好吃到把你的魂都勾走。相传在清朝顺治时期，自贡一位盐贩把肉掉进了盐堆里，后来买家来买盐，在盐堆里发现了猪肉，贩子觉得丢掉太可惜，于是就把肉宰成肉沫，做了一锅面条，结果香味四溢，勾魂面也就诞生了。“勾魂面”用腌肉做绍，面干味浓，根根香滑，入口留香，虽然“勾魂”是有点夸张，但也的确好吃。
素椒面 素椒面是成都名小吃。所谓素椒面，就是指用瘦肉剁成肉酱然后加调料在锅里煎炸成臊子浇在面上，麻香味浓郁，每根面条都被浓浓的酱汁裹住，口味较重。素椒面有素椒和歪素之分，歪素就是指不加辣椒的素椒面。
脆绍面 所谓脆绍，简单来说就是肉臊子，之所以脆，是因为放在油锅里炸，炸到酥脆的口感，但同时还含有肉香。盖在面上，即是老成都的脆绍面。
臭千张面 臭千张是宜宾特产。用上乘黄豆为原料，把黄豆泡涨、磨浆后经过烧浆、点卤、摊皮、去卤等工序后，再卷起筒子发酵。几十根放在一起发酵，最后连在了一起，形成一整板。如同臭豆腐一样，臭千张也是闻起来是臭,吃起时喷香。吃到嘴里有醇厚鲜美的豆香味儿，臭中蕴香，香中含臭，越臭越香。 千张的吃法很多，可荤可素、可炒可烫，其中有一道公认的美味，就是用千张汤来下面。最好吃、最精华的部分在于那碗千张汤，味道奇香、鲜美无敌，吃完只觉口舌生香。
蹄花面 精选猪蹄、去毛、清洗、卤制、炖煮、调味……十几道工序成就一碗美味。半个猪蹄泡在拉面里，搭配蔬菜、料酒、冰糖、八角，加上高汤，葱香扑鼻迎风而来，这就是蹄花面的香。咀嚼起来肉不沾嘴，很滑，却不油腻，满口的肉香。炖煮好的猪蹄皮香肉烂，十分软糯，入口轻轻一抿，骨肉分离，却并不油腻，老人小孩都喜欢吃。
炖鸡面 曾几何时，“一两燃面，一两炖鸡”是不少戎城市民早餐时的搭配。在宜宾，燃面属于辛辣类面条的代表，宜宾特色炖鸡面则是清淡类的代表。吃完宜宾燃面，再吃一两炖鸡面，是何等的美味。 炖鸡面的做法是，先将精盐、花椒、味精、酱油、葱、姜等原料熬制高汤一个半小时。再选用本地饲养了一年多以上的土鸡，将鸡肉切成见方小块，用热水充分浸泡，除去腥味，然后用水洗净沥干，将鸡肉放入高汤中，再熬制半个小时即可。将熬制好的鸡汤，盛入煮好的面中，一碗营养丰富的炖鸡面就做好了。炖鸡面上桌之后，一股鸡汤的清香扑鼻而来，将面搅拌均匀后夹起一块鸡肉放进嘴里，鸡肉细腻清香，咀嚼后不会有塞牙的感觉。尝了几块鸡肉之后，开始吃面。夹起几根面条，嘴稍微一吸，面条就顺势进入嘴里，果然爽滑。咀嚼之后，由于面条极具嚼劲，可以让鸡味的清香在口中停留得更久。
肥肠面 肥肠面在全国的名头都很大，虽然看起来略油腻，但肥肠炖的酥烂入味，轻轻一咬就成两半，而且完全没有肥肠的怪味。
咸鲜面 咸鲜面，宜宾人读起来很搞笑，读「寒暄」。咸鲜面是一种汤面，类似于加了汤的臊子面，不过汤汁是清的。面条配以自家炒的精瘦肉臊子和精心熬制的汤底，再撒上绿色葱花加以点缀。挑一口面条入口，外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，佐着10多种调料炒出的臊子和鲜美的面汤……在宜宾，有很多小店的口碑，就在这经年累月的咸香和鲜美融合中慢慢树立起来。
口蘑面 口蘑面是各个面种中最考验功力的一种，几乎所有的面馆都会有这个品种，要做得出彩非常难。口蘑很好的提升了面的鲜度，吃完再喝口汤，心满意足。
辣鸡面 被笑称为“垃圾面”的辣鸡面，虽然被调侃，但是味道却没的说，鸡肉用辣子和调料炒熟炒干，淋在面上拌开，咸香无比。
生椒牛肉面 虽然担担面很是有名，但当地人进面馆，更的会点上一碗“生椒牛肉面”。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。生椒牛肉面用的不是油汪汪的熟辣椒，而是生猛清香的二荆条、小米椒等生辣椒。这样将臊子与生椒、面条拌匀以后，吃起来，辣得难以抗拒，还带着青椒的清香。牛肉香嫩，剁椒重口，吃上几口，感觉浑身上下的毛孔都打开了，一碗下肚，浑身舒爽！
龙凤面 龙凤面，其实就是用鸡肉和蛇肉一起炖制而成，味道极其鲜香，起初大家还有点怕蛇，可是看到端上桌的面，汤油亮可口，鸡肉和蛇肉炖得很软，入口即化，面顺滑有嚼劲，融合了汤汁的鲜美，虽然是一碗面却感觉相当丰富。
姜鸭面 姜鸭面是宜宾燃面延伸出的特色面食，以鸭肉和仔姜为主料，配以葱姜蒜为辅料制作而成。鸭肉性温，仔姜去腻暖胃，配上芽菜、各种调料炒制成臊子，浇在煮熟的面上拌着吃，爽辣刺激，越吃越想吃。
豌杂面 豌杂面，顾名思义是以豌豆与杂酱为主料，配以葱姜蒜为辅料制作而成，压耙的豌豆与浓郁的杂酱和谐在一碗面中得到充分的彰显，秀色可餐。面条软硬适度,豌豆饱满软糯,杂酱香味浓郁、滋味醇厚,品一口杂酱顿感八珍玉食，夹一许豌豆着实回味无穷。
竹荪面 宜宾盛产竹子，那么竹笋和竹荪产量也就不少了。用竹荪和土鸡煲汤浇面，味道特别鲜美。除了土鸡，用竹荪和腊肉一同煮汤再浇面，味道也很美味。
鸡丝凉面 鸡丝凉面是四川的传统小吃,就是在凉面上淋上用辣椒面、花椒油、醋、味精、酱油、蒜泥和麻油调成的味汁，再撒上煮熟后撕成的鸡丝。后来，人们又发展出绿豆芽凉面——绿豆芽在沸水中煮到半熟，保持脆嫩，放碗中，上面盖上凉面，再浇上和鸡丝凉面相似的味汁；还有三丝凉面，就是将单调的鸡丝丰富为鸡丝、火腿丝和猪肉丝。
鸡丝凉面一般选用水面制作。所谓水面，是一种加了重碱的新鲜机制面，颜色微黄，吃起来有一种特殊的香味，而且由于机制面粗细均匀，做成凉面比手擀面口感更好。将面条入沸水中煮熟，捞出放案板上用风扇吹凉，洒熟菜油少许抖散，到互不粘连且己冷却为止，成为凉面。调入特制的调料及配菜，就成了经典的鸡丝凉面。四川凉面真正考验的不是用名贵食材炫技,恰恰是最平凡的食材,做出淳朴而又令人心醉的味道,是吃完之后数月乃至数年过去,嘴里还能念念不忘的味道。
广元凉面 广元凉面，又称蒸凉面，四川省广元市的特产。只产于广元本市及其周边相邻几个县镇，其口感味道随离市中区的远近逐步递减。广元是一座对凉面情有独钟的城市，由于广元是一代女皇武则天的故乡，因此广元凉面就有了一个非常霸气的名字——女皇凉面。 广元凉面与其他普遍面食最不相同的地方，是它并不是由大麦打粉之后制作而成，而是由精选的上等本地隔年大米，混合嘉陵江水或者山泉水打浆之后制作而成。这是因为隔年的大米更有韧性，然后与新鲜大米混合，磨成米浆，经过土灶大火的猛蒸，受热迅速凝结形成面皮，上案板轻刷一层经过熟炼之后的菜籽油，折叠之后切割成面条。这种凉面滑腻爽口，极具风味。俗话说的好，“凉面不过剑门关”。更说明了广元米凉面的神奇。
阆中热凉面 凉面，别的地方也有，但阆中凉面却是独一无二的。阆中凉面的显著特点，就是凉面要淋热的牛肉臊子，是一种“热的”凉面，所以有人叫“阆中热凉面”，也有就主要原料而言，称其为“牛肉臊子凉面”。有人戏称，阆中一大怪，凉面热着卖！
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