|
被摩挲得发亮的竹制蒸笼摆在大锅里，嗤嗤的冒着热气。揭开来，是摆放得整整齐齐的几叠小碗，里面装着土家腊肉、鸡丁、火焙鱼、茄子、干豆角、芋头…… 所有食材无论荤素都顶着簇红的辣椒与几颗黑黝黝的浏阳豆豉，香味含蓄内敛，口味却霸道十足。在500多年前，蒸菜是无数客家人流落他乡时，在临时搭建的棚屋里将就着饱腹的产物，而现在，它们却成为了扎根浏阳的客家后人们心中，无法被取代的“故乡的味道”。 为了躲避追捕，客家人选择了“蒸”张湘鄂是土生土长浏阳人，提起蒸菜的历史如数家珍：“其实蒸菜是客家人躲避战乱的产物。”在许多客家人的族谱上，能看到每次迁移的痕迹。浏阳的客家人大多都是在明末清初从江西搬迁而来，主要集中在东乡和北乡。
客家人把流离、跋涉与风雨浓缩在一口蒸笼里。为了缩短做饭时间，他们将所有食材放在同一个容器中一起料理，为了躲避追兵，他们选择了“蒸”这种不会产生炊烟的烹饪方式。奔波路上的饮食一切从简，没有花哨的配料，没有华丽精美的瓷器，更没有浮夸的料理过程，一口黝黑的大锅，一只轻便的竹制蒸笼，几只磨砂粗瓷白碗，便撑起一路艰辛。然而，终究是“民以食为天”，客家人由繁至简创造出了快捷便利的“蒸菜”饮食，又因蒸菜而衍生出了一个更为丰富繁盛的湘菜新领域。 迁移路上未曾遗失的烹饪艺术从被迫选择的简食方式，发展到被当地熟知的民间厨艺，再一跃而成“祭孔”用的主菜，最后发展成湘菜的重要分支……提起现在浏阳蒸菜的发展，张湘鄂笑了，语气里满是肯定：“现在的浏阳蒸菜早已不可同日而语。”当客家人颠沛流离的生活成为历史，蒸菜的做法却早已刻入当地人的日常，即便在科技日新月异的当下，蒸菜也像个固执的老先生，丝毫不被时间的洪流撼动。 蒸笼，一定要竹制的，柔韧的竹条比钢铝更懂水与空气，使用高压锅和电炉快蒸出来的速成品，味道要从脚底打个折。想要蒸菜做得正宗好吃，就要早早的起床，架好蒸笼细细慢慢的蒸，由着水蒸气腾升而起，从上至下慢慢的蒸，由着水蒸气腾升而起，从上至下慢慢渗透还在沉睡的食材，一个细胞一个细胞温柔地唤醒，等最后笼盖揭开，食材早已因为温度与水汽的浸润变得柔软有光泽，而它原本的滋味与营养，却被锁在这小小的一方天地里，没有流失掉一毫一分。 蒸笼里的万千世界蒸笼盖是盘古挥斧前的暗色苍穹，严丝密合的罩下去，蒸汽氤氲中便诞生了味蕾宇宙的万千世界。怀抱大小的蒸笼里，每只碗都是一颗独立的星球。厚薄均匀的土家腊肉被蒸得油光发亮，红艳艳的干辣椒堆在肉片上，十分喜庆。搅拌均匀后再送入嘴，嘿！满口是霸道的火辣和诱人的咸香。而它的旁边便是黄灿灿的蒸南瓜，上面撒着几片百合与几颗红枣，入眼是粉嫩的白，活泼的黄和娇艳的红。南瓜块早已酥烂，安静乖巧的躺在清亮的汤水里，入口绵软细腻，甘甜顺着舌头一直蔓延到心尖。 咸辣是浏阳蒸菜的主题，但每一种辣又有所不同。蒸菜用的辣椒分很多种：剁辣椒、鲜红辣椒、鲜青辣椒、浸酸辣椒、浸朝天椒、浸野山椒、晒青椒、白辣椒……百年以来，浏阳人早已摸清了它们的脾性：白椒味脆，剁椒微酸，与鸡丁是绝配，再加上几颗调味的杨梅，三剑合璧，能将土鸡的腥味尽数去除，即便用“蒸”这样温柔的料理方式，也能将鸡肉做出气势十足的味道；蒸茄子用的则是新鲜红椒与青椒，清香鲜辣；蒸火焙鱼就少不了干辣椒，开吃前搅拌均匀，精瘦的鱼身上便滚了一圈细碎的红，火焙鱼熏烘过后的独特口感配上同样熏制过的干辣椒，彼此契合，十分圆满。 蒸菜的份量小，最多不过一个饭碗的大小，因此不适合海吃。多点几样，一次性上全，热热闹闹的摆在餐桌上，有香辣，有清甜，有咸嫩，每种味道吃个七分，在口腔里彼此融合交洽，留得下余味，下次就还想吃。 “家”的味道“2016年可以说是蒸菜元年。”张湘鄂说，“浏阳蒸菜的品牌意识开始觉醒，浏阳政府也已经开始准备把浏阳蒸菜打造成为浏阳烟花以外的另一张城市名片。”从小吃着蒸菜长大的他，在外工作数年后，却始终割舍不掉这一份融于记忆深处的味道，于是他辞了之前的工作，在长沙开创了专注于推广正宗浏阳蒸菜的品牌“大浏小蒸”。 现在，浏阳蒸菜早已走出湖南，走向全国。相比价格昂贵的套餐或是重油重烟的炒菜，营养丰富、价格低廉、快捷便利等特点为蒸菜赢得了许多口碑，更成为了很多工作忙碌的上班族们解决午餐的第一选择。“在不在浏阳，蒸菜都会受欢迎。”张湘鄂说，“特别是对很多没时间打理自己饮食的上班族来说，蒸菜不管是在价位、口味还是营养健康方面都最接近我们的家常菜。” “从前，人们因背井离乡而吃蒸菜，后来，人们因为思念家乡而吃蒸菜。现在，蒸菜已经不仅仅只是浏阳的代表，更多的，它象征着一种‘家’的概念。” 也许在数百年前客家人的迁移路上，第一缕白气从竹制蒸笼上升腾而起的时候，它所代表的意义，就已经决定了吧。 |
|
|
