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凉菜，在席桌上的地位犹如一场演讲的开场白，精彩与否会直接影响客人对整桌菜的印象，因此，厨师为了博得掌声，总是不遗余力地花心思在凉菜上。
造型，是在味道之外增加凉菜吸引力的一个重要因素，这可是一项技术活。制作传统的冷菜彩盘，厨师需要把或生或熟的主辅料加工成不同形状，再按不同的色彩和味道，用排、堆、叠、围、摆、覆等方法，在盘中拼成各种形状和造型。精美的凉菜造型，费工费时，一般只用于特定的场合，甚至由于缺少实用价值，已经很少见到，所以现在常规的做法多借助器皿来造势。
成都樽宴酒楼的凉菜厨师，就擅长运用一些非常规的器皿，让普通的凉菜变得立体丰富，极具视觉冲击力。这两道菜便是使用具有金属感的盛器来打造的工业风凉菜。
酒鬼兔
此菜做法和自贡的冷吃兔相近，不过，使用了一个对剖开的玻璃瓶子盛装，以粗锁链作支撑架子，成菜立马时尚炫酷。
把带骨兔肉斩成小块，加盐、料酒和姜葱汁腌味后，再放入六成热的油锅里，炸至干香后，倒出来沥油待用。
锅里放适量色拉油烧热，先投入干辣椒节、花椒、姜片和葱段炒香，再放入炸好的兔块一同翻炒，其间加盐、料酒、白糖和味精调味，在淋入花椒油和香油后，出锅晾冷待用。出菜时，取适量装入玻璃瓶盛器中，即成。 小龙虾上树
小龙虾是夏季的时令原料，在专营小龙虾的特色店里，不管做法和味型如何变化，一般还是以大盆大钵的方式上桌，要的是粗犷豪放的感觉，而酒楼里的小龙虾菜肴，则比较注重装盘，以求在造型上形成差异化。这道“小龙虾上树”，是把卤好的小龙虾插在不锈钢树枝上，顿时让菜肴变得扯眼球。
把小龙虾刷洗净后，放入七成热的油锅里炸一下，马上捞出来沥油，然后放入烧开的川式卤水桶里，小火浸煮约15分钟，捞出来晾冷待用。出菜时，把卤好的小龙虾插在“树枝”上，即可上桌。
融合创味不拘一格出精品 百姓百味家常菜馆的这两道凉菜，在制作思路上也不拘一格。
上上签
先炒制一锅冒菜用的红汤，分别将鸭胗、鸭肠、木耳、方笋加底味煮熟，然后改刀切片，用竹签穿好。
冒菜红汤中加盐、鸡精、醋、花椒面、香油、花椒油调味，放入串串冒3分钟，即可带少许原汤上桌。
说明：红汤的制法是，锅入菜籽油，放入豆瓣酱、泡椒、花椒、干辣椒等炒香，然后掺入鲜汤煮10 分钟左右。待过滤出净汤，加鸡粉、白糖、味精和胡椒粉调味，即可。 梦幻海脆
把墨鱼花和鮰鱼肚解冻、扇贝治净，分别汆水后，先将墨鱼花放入卤水中卤制3分钟左右捞出，再将扇贝和鮰鱼肚放入卤水中卤制2分钟捞出。
将鲜二荆条辣椒制成烧椒后切丝，和卤制好的三样原料一起入盆，加入蒜泥、盐、味精、鸡精、酱油、醋、生菜油拌匀即可，上桌时，放入干冰加温水，烟雾缭绕，特别吸引食客的眼球。
加点心思常规凉菜也出彩 丁胖土碗香的创新凉菜思路是把常见的凉菜进行微调，这种加些小心思的创菜思路，既反映出制作者的细腻，也让食客品味出菜品新意。
香酥小黄鱼
炸小黄鱼也是餐馆里常见的一道凉菜，这里将其对剖成两半，用竹篮盛装上桌，成菜显得更立体诱人。
把小黄鱼治净，对剖成两半，纳盆加姜葱汁、料酒、柠檬片、干辣椒节、花椒和胡椒粉拌匀，腌渍20分钟。
锅里放色拉油烧至六成热，下小黄鱼炸至表面硬挺时，转小火浸炸至内外酥脆，捞出来沥油，晾冷后装盘，配椒盐味碟即可上桌。
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