西安皮冻

哏都二哥

西安的冻冻肉是一种什么美食？怎么做？



老辈人啥都会，过年的时候，炸丸子，炸带鱼，炸麻叶，做蒸碗（小酥肉），八宝饭；平时的日子里，就腌酸菜，腌泡菜，腌雪里蕻，腌萝卜。。。。。。家里有口大缸，母亲似乎能做出很多好吃的东西。当然，那时候日子苦，街上也没啥买的，兜里更没有钱了。现在，大伙都有钱了，商场里啥东西都有了，可是有时候还是回味的母亲的手艺。冻冻肉，其实就是熬猪皮，说来也是原来很少有肉吃，买点大肉回来，把肉吃了，却舍不得把肉皮扔掉，所以就有人发明了冻冻肉，味道确实不错。虽然现在生活好了，可还是忘不了这一口。街上有卖冻冻肉的，可是人家说里面尽是添加剂，看着颜色也不正，一点不像记忆中的冻冻肉。从来不买。网络很发达，啥事不懂就问百度：肉冻的做法，很多很多。于是忍不住买了些肉皮（平时自己买精肉，肉皮都不要的），回家就动起手。做法如下：1 把肉皮洗洗干净，下锅里，大火煮开，也就10分钟吧，捞出来，过凉水，放凉；肉皮肯定不熟，没关系，因为这一步的目的是为了除油；2 准备一把菜刀，一个剃须刀；菜刀就是刮肉皮里外的油脂，由于肉皮煮过，油脂（就是肥肥肉）基本凝固，很好刮的，大块的，直接剔；剃须刀的作用是剃毛。不用火烤，不用镊子，直接剃须刀刮！很方便，很省事，效率高！（不过找个用旧的刮刀啦，不必用吉列的）刮的时候，用手摸摸皮，如果有扎手的感觉，那就是还没刮干净；干净的肉皮，很滑腻但是一点不扎手。（想想自己平时如何给自己刮胡子的感觉就行了）



初步处理完的肉皮就是这样的啦：基本无油脂，绝对无毛了！



3 烧一锅水，不必开，热了就OK，撒一些碱面进去，再把肉皮放入，目的是彻底去除表面的残余油脂；这个方法很好，效率极高；然后再冷水清洗肉皮2-3遍，这时的肉皮可谓晶莹剔透，弹性十足，正面反面都没有油腻的感觉，这就是真正处理好的肉皮啦。这一点很重要！必须尽量将肉皮上的肥肥肉处理干净，将来煮出来的肉冻也才会晶莹剔透，弹性十足！否则肉冻表面残留很多冷凝的油脂，看着就不地道了。4 下面就是练习刀法的时候，将肉皮切成细条状；其实不要太宽就行，比如韭叶宽就OK；这一步骤的目的是为了在熬煮时，容易将肉皮的胶原质更快的煮出来，肉冻也就更加劲道了。



5 下锅煮：放点葱姜即可（或者也可以放花椒大料之类，但是一定用纱布包或者那种专门的小容器，总之不能直接放进水里）葱姜在熬煮完，冷却之前，要拣出来。水里的多少，基本覆盖所有的肉皮，再多出一倍（或者半锅肉皮，一锅水）；因为需要熬煮较长时间，较费水，如果水少了，可以随时添加的；切记：此时不必放盐！！也不必放酱油！！就白汤煮就行。否则肉皮不必煮烂的；



6 大火煮开，然后小火慢慢熬煮即可。一般2小时的样子，就OK了。此时的汤汁基本还是乳白色，但是有些粘稠；锅内的水基本还是覆盖过所有的肉皮；拿勺子舀起汤汁再倒入锅里，查看一下汤汁的粘稠度；如果感觉像胶水一样流动性很差，那就太稠了，可以再加点水，煮开即可；基本稠稀适中的话，将来的冻冻肉就软硬适合；



7：正在熬呢。。。。今天就到此了。。。明天吃冻冻肉啦！顺便：这个侧吸式的油烟机效果好！原来使用的是中式的带罩上吸的那种，其实也还行；但是改为这种侧吸式的，效果比上吸的还好！建议大伙试一试！至于什么西式油烟机，就免了吧！基本不适用。想想：人家洋人做饭，那会想我们一样的煎炒烹炸？所以老外做饭的油烟很小（也就煎个鸡蛋，还是橄榄油！我们是菜籽油，高温高油烟）8成品图：蒜苗+醋+红油辣子！配个小酒。。。?

创建于2017.5.17

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