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说到武夷岩茶，有人会说是大红袍、水仙、肉桂，有人会说是单枞，还有人会说是铁观音，等等。那到底什么是武夷岩茶呢？好的武夷岩茶又有哪些要素呢？ （武夷山九龙窠6株母树大红袍） 武夷岩茶（大红袍）的定义 传统的说法，乌龙茶类中的一种特色茶；产于武夷山，和其他乌龙茶制法有所区别。 《武夷岩茶地理标志保护产品》定义：在独特的武夷山自然生态环境条件下，选用适宜的茶树品种进行繁育栽培，用独特的传统加工工艺制作而成，具有岩韵（岩骨花香）品种也正的乌龙茶。 所以，武夷岩茶既有生长区域范围，又有独特的制作工艺，还要具有“岩韵”特征。 （武夷山摩崖石刻“岩韵”） 那么一款好的武夷岩茶又有哪些要素呢？ 想要喝到一款好的武夷岩茶，武夷山有“三个半”师傅之说，我们先大致了解下武夷岩茶的加工工艺。 武夷岩茶加工工艺：鲜叶采摘—萎凋（晒青、晾青）—做青（摇青、静置）—杀青—揉捻—干燥—毛茶—毛拣—分筛—风选—复拣—拼堆—焙火（炭焙）—匀堆装箱。 （做青好的茶叶叶底，叶脉透明，绿叶红镶边） “三个半”师傅中的第一个师傅就是“做青”师傅。 做青，是武夷岩茶品质形成的特有工序，也是关键工序，其目的：首先，实现走水（还阳和退青）；其次，做青叶在跳动运转过程中，叶片边缘细胞组织逐渐损伤而逐步变红，由黄转红色，再变为朱砂红色；第三，做青叶在摇青和静置过程中，叶片水分缓慢蒸发，叶色由绿色转为淡绿，内含物发生化学变化，形成醛类等香气物质和有色物质。 做茶师傅会告诉你，看青做青，看天做青；品种不同、天气不同，其做青方法也是不一样的；做青不足，茶叶中多酚类物质未完全转化，成茶滋味苦涩，青味重；做青过度，易产生“闷馊”味，茶叶中内含物质会流失，成茶滋味淡薄，香低；可见一款品质好的岩茶，第一要素就是做青，做青极为关键；要掌握好做青，对师傅手艺的要求也是很高的。 （炭焙间焙茶） 第二个师傅是“炭焙”师傅。 焙火，对武夷岩茶品质形成也是至关重要的；焙火分为电焙和炭焙，电焙的温度、时间都比较好控制，炭焙就需要师傅长时间的积累以及对茶叶茶性的理解了。 炭焙目的是醇化岩茶的滋味，去除苦涩味，提高香气；炭焙最考验的就是师傅的触觉，眼观手摸，需要用手去感受焙笼的温度，从而调整炭火的温度；同样的看茶焙茶，看天焙茶；焙火轻，则茶味苦涩，显水味、青味；焙火重，则茶碳化且无味，焦味重；必须把握好炭焙的度，才能把一款茶焙出好品质，所以炭焙就是保证武夷岩茶品质好的又一要素。 （炭焙翻焙） 第三个师傅是“拼配”师傅。 拼配师傅负责茶叶归堆、审评、拼配，在茶叶生产加工过程中占据最关键的一环，没有丰富经验、不了解茶叶产地、品种，不了解整个加工工艺，没有丰富的经验，是无法胜任这一工作的。 拼配不是简单的把品质好的茶叶拼到一起，也不是把品质差的茶叶拼到一起；拼配的依据，包括茶叶的产地、品种、香气、滋味、叶底、外观、颜色、火工，等等；拼配师傅是保证茶叶品质的关键，拼配是有原则的，茶叶品质必须提升，降低成本，利益最大化。 （岩茶冲泡） 还有“半个”师傅是“泡茶”师傅。 泡茶师傅虽未直接参与茶叶加工，在茶叶品饮中扮演重要角色，可称为半个师傅。 泡茶有几个要素，茶器、投茶量、用水、水温、时间；泡茶师傅需要根据茶性，选择最适合的器具，水温，冲泡技艺，把茶叶最美好的一面展现出来，让客人品饮到一泡高品质的岩茶。 （此为原创作品） 推荐关注 新闻客户端 今日头条：弘益茶道美学 搜狐：弘益茶道美学微刊 网易：弘益茶道美学 生活美学家 生活美学主题 视频/音频/摄影 视频专区 腾讯视频 优酷视频 搜索“美学坛”播放 微店 弘益生活茶
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