牛肉分割技术浅析

牛肉营养丰富，是人们日常消费的主要肉类食品之一。消费者在超市购买牛肉时，经常会看见牛腩、里脊、腱子肉等名称，那么这些名称分别对应着牛哪个部位呢？我们需要了解肉牛的分割标准。

牛宰杀放血后，除去皮、头、蹄、尾及内脏后剩下的部分称为胴体。将屠宰加工后的整只牛胴体沿脊椎中线纵向锯（劈）成两片，称为二分体。因为所有的动物（家畜）在宰杀过程中存在应激反应，会释放乳酸。分割前需将胴体或分割牛肉在－2～＋2℃无污染环境下吊挂或存放，使肉的pH值回升，嫩度和风味得到改善。排酸后的二分体经剔骨，按部位分割而成的肉块。

按分割部位（部位肉）

高档部位：上脑、眼肉、里脊、外脊；

前部：金钱健、脖肉、肩肉、板腱、辣椒肉、肩峰肉；

后部：牛腱、米龙（针扒）、臀肉（尾龙扒）、带油三角肉、大黄瓜条（烩扒）、小黄瓜条、霖肉；

腹部：牛腩。

根据部位肉的加工特点（特制部位肉）

带骨外脊、带骨腹肉、T骨扒。

根据部位肉、骨、筋等制作类（制作类肉）

肥牛板（1号、3号、4号、腹肉肥牛）、肋条肉、分割肉、精肉块、剔骨肉、和尚骨、肉筋A、肉筋B、罗肌肉、牛腩皮、牛腩筋、板筋、外脊筋、胸口肉。

下面将各国牛肉分割图作以比较：

澳大利亚牛肉分割图[1]▲

加拿大牛肉分割图[2]▲

美国牛肉分割图[3]▲

日本和肉分割图[4]▲

欧盟牛肉分割图1[5]▲

欧盟牛肉分割图2[5]▲

参考文献：

[1] Meat and Livestock Austrilia. http://www./.

[2] Cattlemen's Beef Board and National Cattlemen's Beef Association. http://www./.

[3]U.S. Meat Export Federation. http://www./.

[4] http://www.maff./.

[5] United Nations Economic Commission For Europe.http://www./fileadmin/DAM/trade/agr/standard/meat/.

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本文由生鲜品管整理自肉类研究

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