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老汤、卤水制作的一点经验 (2016-09-14 17:58:35)转载▼ 标签： 老汤制作 卤水调配 卤料 香料 卤肉 老汤、卤水制作的一点经验 在卤肉、卤菜、熟食等的实际生产制作中，尤其是新手手艺不精或者生产管理不当时一锅好不容易制得的老汤或者说老卤水就容易坏掉，坏掉的原因很多，常见因素的在“我的烧鸡卤肉开店经验3”里面讲过了，可是很多朋友对怎么重新制作一锅新的卤水、老汤还是比较疑惑的，一方面没学过，现在好多培训都是速成的，另一方面学的也心浮气躁。今天就个人的认识讲一下这方面的经验。 前面在日志里谈了下“卤料卤水配方的设计”，也就是调配卤水的基本知识，里面卤水的主要基本组成也大致说了下，今天重复一下。 首先，卤水的基本组成： 1.汤料；水、荤汤、素汤及符合特殊寓意的底汤； 2.香料；鲜素香料如香菇、洋葱等，荤香料如蛤蚧等，天然植物香辛料； 3.调味料；盐、糖、味精、鸡精、I+G、酱油、黄酱、面酱等，其中黄酱、面酱、酱油既调味又调色； 4.油料；色拉油、猪油、鸡油、鸭油、鹅油、羊油、牛油等； 5.调色料；糖色、红曲米、栀子、姜黄、藏红花、焦糖色、日落黄、胭脂红、柠檬黄等天然的或人工合成的色素； 6.特殊添加剂；香味浸膏/干粉、乙烯基麦芽酚、防腐剂、保水剂、干贝素、香兰素等； 7.其他辅助原料；主要是炸制或烤制上色的指蜂蜜、麦芽糖浆等；熏制用的糖、木屑、茶叶、松枝等。 而在真正制作老汤或者卤水时发挥比较大的作用的个人认为主要是盐、底汤和香料包/卤料包，而卤料包和香料包就涉及到配方问题，在此前的配方设计里面有提过，今天不多说了。剩下的就是底汤的配料和制作了。 底汤的配料大都是荤料为主，什么鸡、鸭、肘子、火腿、猪骨、鸡架子等等，各种各样五花八门。主要还是依据：无鸭不香、无鸡不鲜、无肘不浓、无腿不醇等的饭店高汤制法的经验。然而真正到每个人的手里时各种各样的做法都有，有一种材料的，也有用多种材料的，更有添加鱼干、贝类、鲜肉、板鸭等物来增加醇香味和鲜味，不过目标都是一个，让卤水或者老汤的醇香味增加，在卤煮时通过相互渗透赋予原料更多的香味和鲜味。 那种做法正确呢？让我说来都对。每个人的卤肉、卤菜、熟食、卤味制品的售价不同也就决定了他们采用的原料和辅料的价格高低了，同时也表明他们会用到的卤水、老汤质量的好与一般了。卖价很低的店家甚至不用荤料做汤底，直接用香精、香膏、味精等来勾兑调配卤水或者老汤了，这是最差的；其次，有用鸡架子和猪骨等熬煮的，总起来说有点肉味，比纯用香精香料勾兑的要好多了；好一点的用猪肉或者牛骨，或者其它单种的原料骨头、肉熬煮的底汤，要香鲜味要醇厚的多了；再好点的是用老母鸡、猪肘子、老母鸭添加其它材料共同熬煮的，食材非常好，哪得到的底汤就更上一层楼了；更复杂的就是不但用天上飞的，地上跑的，还有海里游的多种上等原料来熬煮，那最终得到的底汤不用说味道会是相当地好（前提是比例把握好哦！） 有的说，我得就不是你说的那样，照样卖的很好。是的，你的做法也是对的。为什么呢？不是咱没有立场。一次在网上看了些“日本拉面”的专辑，他们拉面的骨汤内容有的很丰富，用的荤材有鸡爪、猪脚、整鸡、五花肉、鱼干、贝类干、整鱼、猪脊骨等等，有的甚至用鸡屁股，还有的只用整个的猪头------内容复杂也好、简单也好，总的说来只有一句话就是：赋予你的底汤特殊的韵味！同样换做制作老汤、卤水也是如此，不管你怎么做，只要你用心做出一锅不腥、不骚、不黑、不臭、带有异香的老汤和卤水来也是成功的。 关于制作老汤和卤水的火候，大家基本都了解的，就是材料处理干净后，放入定量的材料、香料和水等，大火烧开，撇净血沫，改小火后有煮制4个小时的，有煮6-8个小时的，更长的也有，也有煮更短时间的，看个人的理解了。之后，趁热过滤到另一个汤锅里烧开后保管，过滤的网或者网布要够细一点，色泽应该是透亮清澈的，带有辅料的颜色，不应该是浑浊的。 要求高的话一般是多少荤料出多少老汤或卤水，其实不应该叫老汤，没有个几年的积累叫新卤或者卤水还是比较合适的。 在制备卤水或老汤时的中药料包、香料包或者卤料包应该是比正常使用时要多，此时的水是新水，里面没有卤料的香味，因此个人建议根据水的重量适当添加卤料，或者简单用作平时的2倍量。 至于的糖色或红曲米的使用，个人建议卤水制备好后根据汤的量添加糖色，并根据颜色做适当调整；红曲米的话最好另起一锅，用料袋装好煮出带色的水来过滤后添加到老汤锅中，直接加的话沉淀到锅底容易糊锅，也容易使卤水变酸。如果使用葱、蒜和辣椒的话建议也用料袋，卤煮后及时取出，因葱蒜容易煮烂，在汤里容易引起卤水发酸变质，辣椒的籽沉到锅底也会造成糊底的不好影响。 有些使用香精香料的或者乙基麦芽酚等也是建议在卤水制成后添加，不然容易挥发掉。味精、鸡精、I+G等增鲜的辅料在卤水配成后加，防止高温破坏，也有要求是材料出锅前添加的，看各人理解了。 对于有些辅料需要炒制的，如香料或者辣椒、葱姜等，需要在刚炒出香气后就加水，不然香气提前挥发过多影响整体的风味。对于制作老汤、卤水的水，如果能用矿泉水最好，没有用处理过的纯净水也好，最次用烧开过的自来水，不然自来水里余氯味道对汤影响还是有的。 上面是个人对制作卤水、老汤的一点经验，望更多的高手给予补充。
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