 赣南客家夏至美食：红烧狗肉  客家人夏至日吃狗肉，如今已成为客家文化的标志之一。关于夏至日吃狗肉的美妙，各地客家的俗谚、俚语尤为形象。如流传于惠州、东莞、河源客家地区的“夏至天吃狗，可以遍地走”“夏至狗，冇路走”；又如流传于闽西、梅州地区的“冬至羊、夏至狗”“吃顿香狗肉，神仙企唔稳”“夏至狗，吃了满山走”；又如赣南客家地区的“夏至狗，冇奈走”（“奈”即“哪里”）、“狗肉滚三滚，神仙企唔稳”“狗肉当棉被”；又如桂南客家“鹅怕清明，狗怕夏至”。  赣南特色美食：酱泡狗肉 据有关资料记载，夏至杀狗补身，相传源于战国时期秦德公即位次年。是年夏至前后中原地区酷热异常，疫疠四处流行。秦德公便按“狗为阳畜，能辟不祥”之说，命令臣民杀狗避邪，后来形成夏至杀狗习俗。东汉《风俗通义》也谈到始于秦德公的城门磔狗风俗，并记载：“今人杀白犬以血题门户，正月白犬血辟除不祥，取法于此。”这记录了东汉时期的民俗，同时也反映了风俗的泛化与扩展。 其实夏至杀狗是上古时期用牺牲祭祀神灵、祖考礼俗在民间的遗存。中国先秦时代，华夏先民食用与祭祀所用的家畜有牛、羊、猪、狗四种。据殷代甲骨文记载，这四种的任何一种都可作为牺牲即“献”。“献”是一个会意字，从犬，鬳（yàn）声。“鬳”乃大型陶制煮食炊具，“犬”则代表进献之物。左“鬳”右“犬”，即意味着用陶锅煮狗肉。可见远古时代人们祝神献祭之物，所使用的牺牲主要是狗，而非牛羊。 《说文》曰：“献，宗庙犬，名羹献。犬肥者以献之。”又《礼记·曲礼》云：“犬曰羹献。按，礼凡荐腥谓之献。”从中可知，敬献用的狗肉是煮熟的，且用以祭祀的狗要求肥硕，否则不足以献。 到了秦汉时代，皇家或官府的大型祭祀不再用狗，而主要用羊、太牢即牛，再往后就多用猪羊。即使到汉代，民间饲养猪羊也并不普遍，而狗则家家户户都不止养一只。因而尽管不再用狗作为牺牲，但以狗肉作为主要肉食的风俗却逐渐形成，尤其是在当时广泛的楚地、越地、赣地、闽地莫不如此。众所周知，汉高祖刘邦曾经是杀狗为生的“狗屠”，大将军樊哙也是“狗屠”出身。 尽管如今除了客家、广府人、潮汕人以及湘西苗族、云南傣族等少数民族还保留有吃狗肉的习俗，其他地区汉族则几乎不再见有吃狗肉者，但是在汉高祖的老家江苏沛县，那里的“龟汁狗肉”迄今仍远近闻名。  广西桂南地区客家夏至日争相买狗肉的情景 不同客家地区，狗肉的烹饪方法也多有自己的特色。赣南客家的狗肉做法实在丰富，有“甑蒸白切狗肉”“家乡狗肉”“辣子狗肉”“酱泡狗肉”“红绕地羊肉”“爆地羊肉”，还有“三杯狗肉”“沙钵狗肉”“小炒狗肉”“狗蹄清炖”等。以梅州为代表的粤东客家则以“清炖狗肉”“清炖狗脚”“清炖药料狗肉”“米粉狗杂”“清炖狗杂”做法为主，重在一个“炖”字。梅县还有一道名曰“和尚抱尼姑”的名菜，把尚未睁开眼的“奶狗”杀了、清理干净，然后全身抹上少量的盐，把它放进猪肚里，用针线缝合，再放到陶锅里，在文火慢慢地炖上三个小时就好了。据说，这种狗肉口感非常软、滑，且自然清香，吃的时候不用任何调料。由于这道名菜含有色情意味，故不能登大雅之堂写进客家菜谱，只在民间的民间传承着。梅州地区酒席宴会常常出现的一道狗肉美食，名曰“北茹焖狗肉”。“北茹”乃干香菇，且多以来自北方的花菇为用料，故名“北茹”。 夏至吃狗肉之风最盛的或许要数惠州市汝湖、水口、小金口、马安等地镇区的客家人。据《惠州日报》报道，汝湖镇上仍头村村民林旭家每年过夏至都要宰杀三条狗。其实，上仍头及周边仍北、上围等村都是闽南语村庄，因受客家文化的影响，夏至吃狗肉已经有过之而无不及。在惠州居住的本地人、来自河源市各县和惠阳、惠东、博罗的客家人以及博罗讲粤语的部分地区也有夏至吃狗肉的习惯。 台湾客家也传承了夏至吃狗肉的习俗，但目前只有新竹地区客家人还保留着。  桂南客家地区夏至日街边狗肉摊档生意红火的情景 客家民间认为狗肉性温，大补元气，属性燥热，最适宜秋冬季节食用；夏天吃狗肉容易上火，外热加上内热，如不及时排解则对身体不利。但夏至这天却例外，夏至这天吃了狗肉，不但不燥热，不会引起身体不适，反而可以大补阴气。这其中或许与客家人笃信至深的五行相生相克的道理是一样的。所谓以毒攻毒，则毒气、燥热消遁于无形。按广府人观点，荔枝也是燥热之物，素有“一粒荔枝三把火”之说。然而粤北、桂南客家却于夏至日，大啖荔枝，颇有诠释苏东坡“日啖荔枝三百颗，不惜常做岭南人”的意味。 据说，朝鲜族和朝鲜半岛的人一样，都非常喜欢吃狗肉。位于北京西单的“延吉冷面馆”，是专营朝鲜菜肴的店铺，在那里，可以看到写有卤狗肉、狗肉汤的菜单。  延边朝鲜族的白切狗肉 云南省的吃狗肉，并不限于傣族居住的地区，在省府昆明，那里的汉族也吃狗肉。在云南、狗肉有个美称，叫“地羊肉”。以“地羊全席”凉盘为代表的各种各样的菜，全都是以狗的各个部位为材料做的。云南汉族多是明清时期军屯、经商移民过去的江西人后裔，当然其中也多有赣南、赣西地区移民过去的客家先民，只是移民到云南的客家人无不与当地少数民族杂居，且人数不多，因而未见云南有客家方言岛或客家聚居村落。但江西人吃狗肉的饮食风俗却不仅流传下来，且蔓延到多个云南少数民族。 湘西苗族吃狗肉的做法是“红烧全狗”“红煨狗肉”，烹饪之法更显古朴。 据说受客家文化的长期影响，福建宁德地区的畲族也开始食用狗肉。但梅州丰顺县畲族却仍然有强烈的狗禁忌，不要说吃狗肉，就是客家人时常挂在嘴边的一句“狗踏碓”，也是丰顺畲族的大忌。畲、瑶民族盘瓠犬祖的神话已经流传了数千年，还将流传下去那是不容置疑的。 正如客家人对于畲、瑶民族的狗禁忌始终尊重、始终宽容一样，畲、瑶民族对客家人大吃狗肉的习俗同样给予了理解、默认。 小编寄语：狗是人类最忠实的朋友，只要你对它好，它就会一生都对你好，无论主人贫穷富贵。你不开心时，它会静静地陪在你身边，你开心时，它会和你一起开心，一起玩耍。有什么话，你都可以跟它说，它绝对不会泄漏出去――请善待你的狗，善待你最忠实的朋友。 天地万物有性，本文纯粹介绍客家民俗，请爱吃狗肉的朋友择时择种，减少杀生，善待生命。     袁贤民简 介 袁贤民，曾用笔名小米阿哥、楚歌等。江西于都人，现居东莞。客家民俗学者。中国散文家协会会员。第三代诗人运动倡导者之一，突围诗群、客家诗群核心诗人。诗歌、散文作品散见于《诗歌报》《星星》《绿风》《诗潮》《华夏散文》《东莞文艺》《散文诗世界》《今朝》等报刊。著有诗集《小米加步枪》，散文集《飞鸟与花》，随笔《小蛮腰》，民俗专著《客家俗谚说解》《客家童谣赏析》《中国女神图谱》《赣南笔记》等。 文章作者：袁贤民 |
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