杨师傅开面馆在牛肉面加入秘制酱，日售600份 营业额过万元

山椒牛肉面

这是成都很多面馆的主力产品，杨师傅在制作牛肉碎时，先干炒再酱炒，使其充分吸收香味。炒制牛肉所用的香辣酱是他自制的，五种酱料混合，又添加了泡椒末、金银蒜以及焙香的辣椒碎，复合香气浓郁，且香辣味更足，吃上一口就觉得无比过瘾。

制作香辣牛肉碎：

1、制作香辣酱：河南新一德骤一西皱皮椒按照1：2的比例混，入净锅小火干焙出香，取出春碎备用。锅入菜籽油200克、牛油50克烧至五成热，放泡椒末、金银蒜（按1：1的比例混合）各150克、豆豉90克、姜末50克煸干水汽，放美乐香辣酱200克、郫县豆瓣酱、李锦记海鲜酱各100克、芝麻酱、花生酱各60克小火炒至香味逸出，放炒香春碎的辣椒1000克混匀，起锅入料理机打碎。

2、炒牛肉碎：炒锅滑透，无需放油，下入牛后腿肉末3000克小火炒干水分，待肉中油分慢慢渗出，能听到噼啪的响声，此时牛肉呈浅黄色，将其盛出待用。另起锅入底油烧热，放入香辣酱200克炒香，倒入牛肉末一同煸炒5分钟，添入鲜汤500克烧开，大火收浓汤汁，起锅装入不锈钢盆，入保温柜存放。

走菜流程：

碗中调入红油8克、复制酱油5克、芝麻酱2克、盐、味精各1克以及烫熟的小白菜，放煮熟的面条30克，顶端舀入香辣牛肉碎20克、鲜红小米辣10克，点缀香葱、香菜即可。炒辣酱要用金银蒜制作香辣酱时，要用到金银两种蒜末，这两者入钱的香味是不同的，如果只用生赢，使过油炒制，也很难达到金蒜的香度。牛肉炒两遍干香又有味牛肉碎要炒两遍，第一遍不放油，小火干炒逼出其内部的水分，待肉质变紧后起锅，再放油，加酱一同炒制，这样牛肉可最大程度吸收酱料的香味。