 据老人介绍，以前，到了萝卜收获的季节，潮汕人民家家户户都会腌制萝卜干，庭院的平台铺一层稻草，上边晒满了对半切开的萝卜，日落就把它们收入土坑中撒上盐踩严实，日出就继续拿出来晒。如天气好，10天左右白白的萝卜就会变黄变瘪，再收起来放入瓮中，封个一年半载，菜脯就可以拿出来吃了。 经过精细腌制的菜脯水分含量少，放在瓮中只要不受潮，不需任何保鲜剂即可长年累月存放，往往不知不觉放成了老菜脯。久藏多年的老菜脯经过历史的浸润，已经变得黑润光洁，表层因为释出菜脯油而显得油光可鉴。撕下一小块尝尝，皮柔肉酥，味道有点酸，与新菜脯的清香爽脆有所不同的是，老菜脯带有一种特别的酸味，风味更加独特。 老菜脯已不仅仅为一种佐餐佳品，更是消食开胃、止咳化痰的药膳佳品。有关资料显示，萝卜干内含有糖化脢、胆咸等有益菌，具有清凉降火、增进食欲、帮助消化、消食去积、健脾化滞、排毒祛痘、润肠通便、滋阴补肾、降低血糖等作用，对于糖尿病、气喘、胆固醇过高、血糖过高、腹胀、便秘等均有良好的食疗奇效，民间有“赛人参”、“胃肠药”之说。“菜脯逾老逾值钱”，年份越久，作用越大，功效越好，可即食、煲汤、煲粥或烹调其它食品，口味独特。 老菜脯炒饭 首先下少量油，先放老菜脯炒，再放肉丝炒，下足量白饭，炒至黄金色，再放少许酱油、芹菜，大火炒至饭的颜色均匀就可以。需要提醒的是，炒饭时老菜脯不能放多，不然饭会变酸。 老菜脯糜 制作老菜脯糜时，先将老菜脯和干鱿鱼丝过油炒香备用，珍珠米放入砂锅加入上汤和猪油用大火煮开，煮到米稍微有点开花的时候，放入干鱿鱼丝、猪肉碎、蒜头粒、姜片等配料以及盐等调味料，煮沸后用中火煮，最后放入老菜脯、芫荽及葱花即可。长期食用老菜脯糜对肠道有保健作用，可预防便秘，长期食用老菜脯粥有消食开胃、消脂减肥的功效。 |
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