内蒙古牛肉干加工工艺技术革新研究

摘要：通过对内蒙古传统牛肉干的研究，发现其加工工艺和生产品质均存在生产效率低、耗能大、出品率低、色泽风味差、保质期短等问题。对传统加工工艺进行技术革新，改变传统加工工艺中的预煮、复煮、恒温干燥，采用冷冻、分阶段干燥脱水、微波干燥、2次调味、真空包装等技术来加工牛肉干，经实践得到较为满意的效果。


　　关键词：牛肉干；革新；研究；新工艺

　　1 传统牛肉干加工工艺技术革新的意义

　　目前，市场上销售的牛肉干按其加工工艺分为油炸牛肉干、烘干牛肉干和风干牛肉干三大类，这3类牛肉干由于加工工艺问题，产品存在诸多缺陷。

　　1.1 传统油炸牛肉干的缺点

　　（1）含油量高。油炸牛肉干的主要缺点是含油量高（含油量超过10%），属于高能量食品，食用这样的产品易引起脂肪摄入量超标。

　　（2）保质期短。油炸牛肉干不仅含油量高，而且含水量大，很容易霉变和酸败，保质期短，不利于市场流通。

　　1.2 传统烘干牛肉干的缺点

　　传统牛肉干采用常压恒温干燥工艺，加热时热量通过传递方式进入牛肉干，其水分受热后再向外蒸发扩散。但是，由于牛肉干表面的蛋白质受热后容易变性凝固，阻碍了内部水分的蒸发，导致牛肉干外干内湿，大大降低了牛肉干的贮藏稳定性。

　　1.3 传统风干牛肉干的缺点

　　传统的风干牛肉干干燥时间长（一般为15 d以上），牛肉干长时间与空气接触，很容易氧化，使得产品色泽、风味下降，过氧化物含量超标，降低了产品的食用品质。

　　传统油炸牛肉干含油量高、含水量大的主要原因是脱油技术不过关、油炸温度控制不当所致；传统烘干牛肉干和风干牛肉干存在品质问题，主要由干燥工艺不当、干燥工序不合理造成。

　　本研究主要目的是对传统牛肉干加工工艺进行技术革新，改进传统加工工艺和包装技术，改善产品的品质，延长产品保质期。让内蒙古的牛肉干走出内蒙古、走出国门、走向世界，同时拉动内蒙古的经济发展。

　　2 主要试验材料与方法

　　2.1 试验材料

　　新鲜牛肉（臀腿肉和背腰肉）、食盐、白砂糖、酱油、料酒、VE、姜粉、胡椒粉、花椒粉、咖喱粉、植物油等。

　　2.2 主要设备

　　电热鼓风干燥箱、微波干燥箱、烤盘、切肉刀、砧板、切坯机、不锈钢盆、台秤、0.01 g电子天平、真空包装机、封口机、打码机等。

　　2.3 试验方法

　　采用2种工艺技术路线［1］，在原料相同的情况下，将2种工艺生产的产品进行分析、对照、比较，得出最终结论。

　　2.3.1 工艺流程

　　（1）传统牛肉干加工的工艺流程。

　　原料的选择与处理→初煮→切坯→加料复煮、收汁→脱水干燥→冷却、包装→成品检验。

　　（2）新工艺牛肉干加工的工艺流程。

　　原料的选择与处理→快速冷冻→切坯→腌渍→分段干燥（电热鼓风干燥→微波干燥→调味→低温干燥）→真空包装→成品检验。

　　2.3.2 操作要点

　　（1）传统牛肉干加工的操作要点。①原料预处理。选新鲜的牛肉（臀腿肉或背腰肉），剔去皮、骨、筋腱、脂肪及肌膜后，顺着肌纤维切成1 kg左右的块，用清水浸泡2 h左右，除去血水、污物，沥干水分后备用。②初煮。将清洗、沥水的肉块放在沸水中煮制，煮制时以水盖过肉面为原则。初煮时水温保持在90℃以上，并及时撇去汤面污物，初煮1 h左右。捞出肉块，汤汁过滤待用。③切坯。肉块冷却后，可根据工艺要求放在切坯机中切成均匀的形状（条、块、片）。④复煮、收汁。取过滤后的初煮汤，再加一部分清水，将配方中不溶解的辅料装袋，入锅煮沸后加入其他辅料及肉坯，用大火煮制30 min左右，改文火煮1～2 h，待卤汁基本收干，即可起锅。⑤脱水干燥。牛肉干常规的脱水方法有3种：烘烤法，将收汁后的肉坯入80～90℃烘箱中烘烤，一般需要5～6 h则可使含水量下降到20%以下，在烘烤过程中要注意定时翻动［2］。风干法，将收汁后的肉坯置晾晒室使其风干脱水，每隔3～4 h需要翻动1次，通常需15 d左右才能使其水分降至20%以下。油炸法，将复煮后的肉坯采用烘干或风干的方法使其水分降至35%以下，然后在150℃植物油中炸至其成红棕色即可。⑥冷却、包装。采用自然或机械排风冷却后包装，包装材料一般选用PET/PE和NY/PE等。

　　（2）新工艺牛肉干加工的操作要点。①原料预处理。同传统牛肉干。②快速冷冻。将处理好的牛肉块在-23℃下冷冻10 min。③切坯。同传统牛肉干。④腌渍。将切好的肉坯与基本腌渍料（食盐、酱油、料酒、白砂糖、VE）充分拌匀，在4～10℃下腌渍5～6 h。⑤电热鼓风干燥。将腌渍好的肉坯装盘，入85℃的鼓风干燥箱中干燥2.5 h。⑥微波干燥。将鼓风干燥后的牛肉干移入微波干燥器中高档火（900 W，2 450 MHz）继续干燥8 min［3］。⑦调味。在牛肉干中加适量的色拉油，以增加牛肉干的光泽度。同时，根据风味要求进行调味，调出多种风味的牛肉干（如麻辣味、咖喱味、五香味等）。⑧低温干燥。将牛肉干再放入干燥箱中，在65℃下干燥20 min即可。⑨真空包装。将牛肉干采用自然或机械排风冷却后，进行定量真空包装。

　　3 结果与分析

　　将2种工艺生产的牛肉干进行分析检验，并评定其检验结果。

　　3.1 感官检验结果与评定

　　根据SB/T 10282—2007的要求进行评定打分。牛肉干的感官评定标准见表1，2种工艺牛肉干的感官评定结果见表2。

　　表1 牛肉干的感官评定标准


　　表2 2种工艺牛肉干的感官评定结果


　　通过感官评定可知，用新工艺生产的牛肉干色泽、风味和适口感均优于传统牛肉干。因为传统牛肉干经过2次煮制，造成风味物质的流失，并且由于煮制和长时间的干燥，使得牛肉干的色泽变差，这就是传统牛肉干为什么要靠添加色素和香精来提高感官品质的原因。而新工艺中的微波干燥时间短，对产品的热损伤小，对牛肉干的感官品质影响较小；并且经过2次调味，改善了牛肉干的色、香、味等感官品质和食用品质。

　　3.2 牛肉干的部分理化检验指标及结果评定

　　分别对传统牛肉干与技术革新后的牛肉干进行理化检验。

　　2种工艺牛肉干的理化检验指标见表3。

　　3.2.1 含水量

　　传统牛肉干的含水量（19.5%）高于新工艺牛肉干的含水量（11.3%），因为传统牛肉干一般均采用恒温干燥，易导致牛肉干表面硬化，不利于内部水分的蒸发，使肉干内部的水分较高；采用微波干燥

　　表3 2种工艺牛肉干的理化检验指标


　　3.3 牛肉干的出品率检验及结果评定

　　对2种工艺生产的牛肉干进行出品率检验。

　　2种工艺牛肉干的出品率见表4。

　　表4 2种工艺牛肉干的出品率


　　由表4可知，2种工艺生产的牛肉干其出品率相差2.7%。其原因是传统工艺中的煮制导致牛肉干的蛋白、矿物质、维生素等营养物质流失，从而使牛肉干的出品率降低，营养成分流失。

　　3.4 牛肉干的贮藏试验

　　将2种牛肉干在37±1℃的条件下进行贮藏试验，结果发现，新工艺生产的牛肉干采用真空包装保质期为10个月，传统牛肉干采用真空包装保质期为6个月；若采用普通的包装技术，新工艺牛肉干保质期为6个月，传统牛肉干保质期为3.5个月。由此可见，影响牛肉干保质期的因素中除了水分含量以外，还与包装材料、包装方法等有关。

　　3.5 牛肉干的微生物检验结果及分析

　　2种工艺牛肉干的微生物指标见表5。

　　表5 2种工艺牛肉干的微生物指标


　　由表5可知，采用微波加热干燥还可以降低牛肉干的带菌量，提供产品的卫生品质。

　　4 结论

　　（1）新工艺牛肉干产品品质得到了保障。将传统加工工艺中的2次煮制、恒温干燥改为分段干燥，缩短了干燥时间，降低了产品的热损伤，避免了由于2次煮制导致产品中营养成分的流失，提高了产品的出品率；采用2次调味，提高了产品的色、香、味，使牛肉干的感官品质、营养品质、商品品质均得到了改善。

　　（2）新工艺牛肉干贮藏稳定性良好。新工艺采用分段干燥，产品脱水彻底，不利于微生物生长繁殖。同时，微波干燥杀菌效果良好，产品带菌量低，产品的耐贮性自然就有所提高。

　　（3）新工艺与包装技术有机结合，提高了牛肉干的保质期。新工艺在改进加工工艺的同时，采用真空包装技术，避免了产品在贮藏和流通中的氧化、返潮及霉变，保证了产品的贮藏稳定性，延长了产品的货架期，有利于产品的远距离流通。

　　来源:公众号美食小研

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