西农538馒头制作工艺的初步研究

摘要：以西农538面粉为原料，在遵循传统工艺的基础上，开展西农538馒头制作工艺的探索与研发，以期为西农538馒头工业化生产提供参考。


　　关键词：西农538；馒头；制作工艺

　　馒头距今已有1 700多年的历史，在我国日常膳食中占据重要地位，因其营养丰富、种类多样、制作方便而深受消费者喜爱。馒头以小麦粉为主要原料，添加发酵剂充分混合后，在一定的温度和湿度条件下发酵、成型、蒸制而成；与面包相比，它更能保持小麦粉的营养成分[1]。作为我国北方地区人民的传统主食和中南部居民的早餐食品，馒头的消费量约占我国北方居民膳食结构的2/3，在全国面制品消费中约占46%[2]。近年来，人们越来越重视传统食品的研究和开发，对馒头的需求量急剧增加，对其品质也提出了更高的要求[3]。前人已在馒头品质改良方面进行了大量研究，如石磨小麦粉馒头、戗面馒头、全麦馒头工艺的优化，以及甜荞馒头、魔芋馒头、柿子馒头、牛乳馒头的研发等。

　　西农538是西北农林科技大学农学院选育的优质小麦品种，该品种耐旱性好、分蘖强、抗干热风、成穗率高、色泽黄亮，对条锈病、白粉病、赤霉病、叶枯病均具有一定的抗性[4]。本文对西农538馒头制作工艺进行了初步探讨。

　　1　材料设备

　　（1）原料

　　① 面粉　一般采用中筋粉，我国馒头专用粉的主要指标如下：

　　精制级 普通级

　　湿面筋（%） 25.0～30.0

　　粉质曲线稳定时间（分钟） ≥ 3.0

　　降落数值（秒） ≥ 250

　　灰分（%） ≤0.55 0.70

　　②发酵剂　主要为面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母。也可使用发酵粉，但风味较差。

　　③食用碱　即纯碱。

　　④水 目前尚未考虑水质对面团发酵的影响，一般用自来水即可。

　　⑤糖 用于制作甜馒头，加糖量约5％～10％。

　　⑥乳化剂 如硬脂酰乳酸钠，目前使用者不多。

　　1.2　设备

　　JA6102型电子天平、蒸箱、YXD型系列发酵箱。

　　2　西农538馒头的制作

　　2.1　工艺流程

　　制作酵面→和面→面团醒发→二次和面（打碱）→压片→成型→制胚→醒发→蒸制→成品。

　　面团基本配方如下： 　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　 　面粉 100％

　　面种 10％

　　碱 0．5％～0．8％

　　水 45％～50％

　　2.2　操作要点

　　（1）酵面的制作。采用传统酵面制作工艺，在湿度40%，温度39℃的醒发间内，经3次醒发制作而成。完全按照卫生食品要求，制作过程中不使用添加剂和酵母粉。与酵母粉制作工艺相比，该方法制作的酵面具有更浓厚的小麦香味。

　　（2）和面。取70%左右的面粉、大部分水和预先用少量温水调成糊状的面种，在单轴S型或曲拐式和面机中搅拌5～10 min，至面团不黏手、有弹性、表面光滑时投入发酵箱，面团温度要求30℃。

　　（3）醒发。将和好的面团放至干净、无菌发酵箱内。醒发要求为温度39℃，湿度40%，醒发时间4 h左右，至面团体积增长1倍、内部蜂窝组织均匀、有明显酸味时完毕。

　　（4）打碱。将已发酵的面团投入和面机，加入按比例调制的碱面和干粉，以中和发酵后产生的酸度，搅拌10～15 min至面团均匀。加碱量凭经验掌握，加碱合适，面团有碱香、口感好；加碱不足，产品有酸味；加碱过量，产品发黄、表面开裂、碱味重。酒酿或纯酵母发酵法的和面与发酵，可采用与面包生产相同的直接法或中和法，由于面团产酸少，不需加碱中和。

　　（5）成型。打好碱的面块压片6～10次后，均匀送到成型机内制作馒头坯子，并将切好的馒头坯均匀摆放于托盘内。

　　（6）二次醒发。醒发温度40℃，相对湿度80%左右，醒发时间15 min即可。若采取自然醒发，冬天约30 min，夏天约20 min。

　　（7）蒸制。蒸制前，必须将蒸箱预热，到达可以蒸制馒头的温度后，将馒头坯送至蒸箱进行蒸制，传统方法是锅蒸，要求''开水上屉（笼）''。炉火旺，蒸30-35分钟即熟。工厂化生产用锅炉蒸汽，时间25分钟。

　　（8）冷却。采用鼓风机吹5 min后自然冷却的方式，等馒头完全冷却后，转送至包装间进行包装。

　　3　结论

　　使用上述工艺制作的西农538馒头表面光滑，纵剖面气孔小而均匀、质地松软、麦香浓厚、口感纯正、咀嚼爽口，在市场上独树一帜。该制作工艺的初步研究，为推进西农538馒头工业化生产奠定了基础。
来源:公众号美食小研

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