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包子馒头层次差或无层次，怎么办？  原因 面团过软；成型时干粉用得少；醒发温度过高，时间过长；揉面或压面不充分。 怎么办？ 适当减少加水量；成型时适当多放入干粉，在面团加入适当的干面，揉面或压面时适当加干粉；降低醒发温度或减少醒发时间；充分揉面或压面。 包子馒头过松软，筋力弹性差，怎么办？  原因 加水多，醒发时间过长，内部呈不均匀大孔。 怎么办？ 减少加水量，缩短醒发时间。若无法缩短时间，则降低醒发温度，注意降温时要加大湿度，防止表面干裂。 包子馒头底部过硬，怎么办？  原因 汽蒸时气压过大，时间过长；压面时加入过多的干粉，或有干面疙瘩混入面团。 怎么办？ 减小汽蒸时的气压，适当缩短汽蒸时间，压面时候不可放入过多的干粉，避免干面渣混入面团。 包子馒头过硬不宣软，怎么办？  原因 酵母菌活力过低或加发酵剂过少难以产生足够的二氧化碳；加水过少面团过硬；醒发时间不足，包子馒头个比较小而过硬；揉面压面不充分，面团过酸等原因可能导致包子馒头口感僵硬。包子馒头萎缩也导致包子馒头内部硬实，口感坚硬。 怎么办？ 多加水和发酵剂，和面至最佳状态并充分揉面压面，延长醒发时间使包子馒头内部呈细密多孔结构。调整好面团酸碱度，使产品柔软宣软，防止包子馒头萎缩。 包子馒头发黏无弹性，怎么办？  原因 小麦淀粉颗粒损伤严重，面粉酶活性过高，特别是淀粉酶活性太高，低分子糖过多，一般是因小麦发芽、虫蛀、发霉、冻伤等劣变或面粉变质引起，包子馒头蒸制未熟透也会出现该情况。 怎么办？ 更换面粉，不能用发芽、虫蚀、发霉、冻伤等劣变小麦生产的面粉，面粉水分含量不超标，且储藏时间不可超过保质期，包子馒头蒸制时，汽压不应过低，要根据生坏大小调整蒸制时间。 包子馒头内部孔洞不够细腻，怎么办？  原因： 面粉品质差，不符合包子馒头的要求，比如筋力过强或过弱，面团不能达到理想的状态；和面不够或过度，面筋未得到充分扩展或弱化严重；成型揉面不足或过度，未能赶走所有气体，或面团液化，导致面团组织不够细腻；加水少或过多延伸性差，面团太软或太硬;醒发过度或不足，膨胀超出了延仲承受极限，出现大蜂窝状孔洞，组织变得僵硬粗糙，或者没有胀起而包子馒头内部结构不好。 怎么办？ 选择适合于包子馒头的面粉;和面时保证揽拌时间和效率，确保物料混合均匀且而筋充分扩展又未出现严重弱化；充分压面揉面，赶除所有二氧化碳气体，使面团组织细腻；添加适量的水，使面团柔软而延伸性增加；醒发时间控制在合适的范围，防止因膨胀过度而超过面团可承受的拉伸限度，或者粘有充分胀起而包子馒头发硬。 包子馒头的感官品质作为消费者购买时的第一印象，其白度成为人们的首选因素。面食的白度与其内部组织的气泡大小和形状、气壁厚薄、均匀程度都有很大关系。加工工艺条件和配料情况对面食的白度影响明显，而且包子馒头储存条件也对其白度有所影响。包子馒头生产的实践经验表明，决定包子馒头白度的根本因素是原料和加工工艺，添加增白剂不能明显增加包子馒头白度，另外添加剂是不允许加入的，也是没必要的。  一、影响包子馒头白度的因素 1.原料 面粉原始白度，毋庸置疑，面粉的原始白度是决定包子馒头白度最重要的因素。从某种程度上来讲，面粉的原始白度越高说明面粉加工精细，色素含量低。一般来说，面粉粒度越粗，麸星大而多，而粉色泽差；面粉粒度越细，麸星小而少，面粉白且有亮度。面粉中矿物质对白度的贡献明显，一些带颜色的灰分使面粉和包子馒头发灰；而促进光散射的矿物质或有附着力、吸收力和遮盖力的物质使产品亮而白，因此，一些加工精度比较低，而过白的面粉应该怀疑是否添加了一些光亮增效矿物质。 2.增白添加剂 面粉增白剂、石膏粉、滑石粉等能够增加面粉白度的添加剂在新版《食品添加剂使用标准》中没有被允许添加入面粉或包子馒头中。在包子馒头制作过程中添加食盐、乳化剂、一些酶制剂等能够有效增白。还原剂（如：亚硫酸盐）及光亮增效剂（如：钛白粉）等在包子馒头制作过程中添加，能够有效地增加产品白度，但出于安全方面的考虑，建议不要添加。  3.工艺 相同的配料而制作工艺不同，包子馒头的白度可能有明显差异，说明制作工艺也是包子馒头白度的决定性因素。一般情况下，包子馒头虚软，内部结构细腻，孔洞小而多，有层次时包子馒头白度好。 (1)加水量，当加水量在合适的范围时，包子馒头的白度值比较高。这是由于而团加水量过低时，面团会出现干硬而制作的包子馒头气孔难以达到细腻均匀，特别是硬面团醒发过度时，孔洞结构塌陷导致暗斑出现；而加水量过高时，光反射减弱，使产品白度下降。 (2)和面时间，和面时间过长会破坏面团的面筋网络结构，面团内有水渗出，甚至出现包子馒头不起个或皱缩等现象，从而使白度下降。和面时间不足物料难以混合均匀，或者面筋没有达到扩展状态，也不能出现较高的白度。 (3)醒发时间，包子馒头内部呈均匀细小孔洞，白度最好。醒发不够，孔洞太少或太小，甚至没有孔洞，呈死面状态，包子馒头不会喧白；醒发过度，孔洞大而不均匀，也产生不了良好的白度。 (4)压面（揉面）次数，压面使面团的气泡消失，出现紧密的层次结构，有利于后续醒发产生均匀的小气孔。揉面不足，面团中的空气不能彻底排除，孔洞不细腻；过度轧面，面团出现渗水发粘，内部组织呈不均匀状，也降低了产品白度。当面团压至最佳状态，产品内部组织细腻，孔洞均匀。 (5)面团pH值面团，pH值在6. 5时包子馒头的白度值最高。当面团pH值低于6. 5时，随着加碱量的增加pH值逐渐增大，白度也随着升高；但随着加碱量的继续增大，面团逐渐呈碱性，碱性环境影响面团中酵母的发酵作用，包子馒头色泽开始变暗，甚至碱与面粉中异黄酮类色素结合使包子馒头变黄，包子馒头白度逐渐下降。 (6)加入起酥油、乳化剂等，在制作包子馒头的配料中可加入起酥油、乳化剂、糖等，这主要是南方包子馒头采用。加入起酥油、乳化剂、糖等不但使包子馒头表皮光亮、结构细腻、口感松软微甜，体积较大，而且使包子馒头的白度也有所增加。其增白的原理是，乳化剂促进了面团中的油脂与其他成分结合，形成细微的脂肪粒而分散均匀。起酥油、蛋糕油等也属于乳化后的脂肪，在此起到很重要的作用。 (7)蒸制工艺，蒸制不能熟透，或者蒸制过度的包子馒头都达不到最佳白度。蒸汽压力过高可能导致包子馒头表面出现烫斑，从而使包子馒头白度降低；汽力过低，包子馒头顶不起来，可能会出现死而包子馒头或萎缩包子馒头，也影响包子馒头白度。  二、提高包子馒头白度的措施 根据影响包子馒头白度的因素，采取相应的措施，调整原料和工艺，从而使包子馒头的白度达到理想状态。 1.原料 用于包子馒头的面粉，应采用优质小麦，无霉变、虫蚀、杂质，同时尽量避免新麦磨的粉来加工包子馒头，要等小麦后熟(伏仓)后再磨粉，面粉等级尽量高一些，不能使用化学增白剂增白过的面粉来加工包子馒头，即便使用，添加量也要控制在允许添加的范围内。 2.工艺条件 根据不同的面粉品质严格控制和面时间、加水量、压面次数、醒发时间，同时控制好面团的pH值和加碱量。一般和面时间控制在8 -15分钟,压面次数在10次左右白度较好。根据发酵剂的活性，控制醒发时间在40-80分钟，使包子馒头坯的体积增加1. 5-2. 5倍再汽蒸，面团过酸时，适当加碱调节pH值。汽蒸要充分，且蒸汽压力不能过大，蒸制时间不能过长。 |
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