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人们总有这样的说法，外面卖的包子馒头就是白，还误以为添加了什么。其实，增白剂也不能明显增加包子馒头的白度，增白剂也是不允许加入的。  面食的白度与其内部组织的气泡大小和形状、气壁厚薄、均匀程度都有很大的关系。加工工艺条件和配料情况对面食的白度影响更明显，也不能不考虑其储存的条件。作为面食的包子馒头，决定它白度的根本原因是原料和加工工艺。  原料 做包子馒头的原料是面粉，而决定包子馒头白度最重要的因素是面粉的“原始白度”。一般来说，面粉加工越精细，麸皮会越小越少，色素含量会越低，面粉便会越白而且有了亮度。也就是说面粉的“原始白度”提高了。如果包子馒头用了这种面粉，蒸出的成品就是白净的。  工艺 即使用了相同的配料，而制作工艺不同，蒸出的包馒头的白度也一定会有明显的差异。内部结构细腻，孔洞多而小，虚软有层次的包子馒头白度会好些。 加水量 加水量即和面水的多少，面团加水量过低，面团比较硬且制作馒头包子时气孔难以达到细腻均勻，特别是硬的面团醒发过度时，其孔洞结构会塌导致表皮颜色发暗；而加水量过高时，光反射减弱，使馒头包子白度也下降。也就是说，当加水量比较合适时，会增加包子馒头的白度。  和面的时间 和面不同于揉面，如果和面的时间过长，会破坏面团网络状的结构，有水会从面团内渗出，很又可能是包子馒头有皱缩或“不大”等现象出现，同时也使白度降低；如果和面时间过短，不能使物料充分混合，或者是面筋达到扩展的状态，包子馒头也不会有较高的白度。  醒发的时间 要是包子馒头蓬松有口感，醒发面胚子是相当重要的一环。醒发时间的掌握也很关键，若醒发时间过短，胚子的孔洞太少或太小，甚至没有孔洞，包子馒头“个头”小还硬，表皮不会白净；若醒发过度，胚子孔洞大且不均匀(用的是老面还会“跑碱”发酸)，包子馒头表皮颜色变黯淡。也只有醒发合适(一般夏季15分钟以内、冬季30分钟左右)，白度为最好。   揉(压)面的时间 揉或压面到位，才会赶“跑”面团中的气泡，使面团形成层次紧密的结构，促使醒发面剂子产生均匀的气泡。若揉或压面过度，面团会渗水而发粘，内部组织出现不均匀的状况，影响了包子馒头的白度；若揉(压)面时间过短，面团内的空气不能完全排除，孔洞杂乱无章，降低了白度。 油类、奶及白糖的加入 在蒸制包子馒头时有的人可能会加入食用油、猪板油，或牛奶、或白糖，这些辅材都是在发面时加入的，主要是为了起酥。但是这些辅材还可以使包子馒头结构细腻、表皮光亮、口感松软、体积增大。是因为它们不同程度的促进面团的油脂与其他成分的结合，形成了细微的脂肪颗粒而均匀分散。  包子馒头的白度，影响和制约的因素比较多，比如，用了老面发酵面团，必须加适量的纯碱中和酸性。如果用碱量不足，出锅的包子馒头表面暗淡；如果用碱过量，包子馒头会成黄色。上锅开蒸时，火力过大，蒸汽压力过高，会烫伤表面，降低白度；火力不足，蒸汽压力过低，包子馒头内外压力有差异，会出现“死面”或萎缩，也影响了白度。 不过，包子馒子用的是自磨粉，即使怎么改进工艺，还是不白的，这与面粉加工工艺也有直接的关系。包子馒头的白，是对人感官的诱惑，只要原料正规，制作工艺到位，就是不白的也是安全的。要知道，包子馒头越白越有健康的隐患。 |
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