|
◆ ◆ ◆ 作者 | 李振仲 选自《这里是白城》 吉林省地方志资源开发立项项目 —— 明清时期，境内居民主食多以玉米面（有的掺一点黄豆面，俗称杂合面）窝头或饼子、高粱米饭、小米饭、苞米糊为主，辅以黄米、其他杂粮。农历冬、腊月多食豆包、切糕。逢年过节才吃几顿白面馒头、面条、饺子、饼等。夏一日三餐，冬一日两餐。中等以下人家多吃粥，荒年或青黄不接吃糠菜。东北沦陷时期，在农村实行“粮谷出荷”，在城镇实行粮食配给，细粮极少，粗粮定量不足。主食多为玉米面、橡子面加杂糠菜。新中国成立后，口粮日渐充足。1963年，城镇居民粮食定量供应，品种齐全，细粮比例逐渐增多；农村种什么吃什么，自行调剂。20世纪80年代，城镇居民细粮供应约占50%。城镇70岁以上老人和部分高级知识分子全部供应细粮。现在，白城人的饮食受各地影响，主食花样繁多，副食更是丰富多彩。家家餐桌上，既有中餐，又有西餐；既有细粮，又有粗粮；既有山珍海味，又有野菜野味，应有尽有。 蒙古族牧民以牛、羊肉和炒米为主食，辅以牛奶、奶制品。手把肉为上等佳肴，多在8、9月食用。新中国成立后，汉族、蒙古族饮食渐渐融合。 朝鲜族喜食大米，节日多做打糕。回族主食同汉族，但喜食面条，烧麦为待客和喜庆时主食之上品，过开斋节时有炸“油香”互送亲友分食之习。 副食方面，新中国成立前，境内贫民春季多食苣卖菜、马齿菜、婆婆丁等野菜和腌芥菜、黄瓜、大蒜等咸菜；夏秋季多食角瓜、窝瓜、茄子等，很少吃豆角、黄瓜、辣椒等细菜；冬天以酸菜、咸菜、土豆为主。20世纪70年代后，晒干菜、食野菜者已少见。夏、秋季多食茄子、豆角、黄瓜、辣椒、白菜、葱、萝卜、韭菜、芹菜、西红柿、土豆等；冬季多食酸菜、白菜、土豆，辅以黄豆芽、绿豆芽、粉条等。新年春节食用的山菜主要是蘑菇、木耳、银耳、黄花菜等。八十年代以后，四季都可以食用新鲜的蔬菜。 肉类，汉族以猪肉为主，牛羊肉次之；农村居民多在年节时杀猪自食，逢年过节或者喜庆待客食鸡鸭鹅。朝鲜族喜食狗肉，调味品喜辣椒，腌制泡菜以“辣白菜”为主，蒙古族因长期散居汉民中，同汉族饮食渐同。 鱼类，以食淡水鱼为主，如鲢鱼、鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鲶鱼等杂鱼和虾，冬季从外地购进带鱼、黄花鱼等海鱼。 一、 顿顿大酱离不开 “烀黄豆，摔成方，缸里窖成百世香；蘸青菜，调菜汤，捞上一匙油汪汪。”大酱在东北人家的餐桌上是必不可少的，干豆腐卷大葱蘸大酱、大酱炖豆腐、大酱炖小鱼、酱炖茄子、酱炒角瓜片、小青菜、婆婆丁蘸大酱等等，吃得赞不绝口、津津乐道。 （一） 大酱的起源 大酱是满族传统美食，满族人做黄豆酱，历史悠久，源远流长。早在隋唐时期，满族的祖先靺鞨人就种豆制酱。《新唐书·渤海传》记载了“栅城之豉”，“栅城”，就是当时的东京城龙原府，大致包括今吉林省珲春市、俄罗斯滨海地区南部沿海一部分和朝鲜咸镜北道地区，是渤海经济发达地区之一。《三国志·魏书·东夷传》中载：“于东夷之城最为平敞，土宜五谷。”适宜大豆的种植。“豆豉”就是豆类酿造食品，当时日本人称之为招提豆酱。 金史记载：“辽金故地滨海多产盐，上京、东北二路食肇州盐。”女真人以豆为酱，制作豆酱，以蒜、芥末、醋加菜中调味，并以蜜代糖制甜食。 满族人家多数在年前将黄豆洗净烀熟捣烂做成酱块，放在屋里棚板或柜顶上，因室内有温度，能使酱块发酵，待到来年旧历四月十八前取下酱块刷净绿毛，掰成小块入缸，一层酱洒一层盐，再加入适量净水，天天日晒打耙，缸上边蒙一层纱布，防止刮风进入杂物灰尘，经过一个多月的日晒，酱色深红，即可食用。豆酱制作简单又易保存很长时间，是一年四季中常食的佐料。年节包饺子时炸点油酱放里面好吃，夏天熬茄子、豆角时放点大酱更好吃。酱缸里秋天还能腌黄瓜、土豆、倭瓜、芹菜叶和根等各种酱咸菜食用。可以说满族人一年四季每顿饭都离不开酱，四个小碟压桌是传统食俗，以生蔬菜蘸生酱佐饭更是民间食法。传说这种饮食习惯是当年努尔哈赤南征北战时留下来的。 努尔哈赤统一女真部落后，开始对明朝的征战，由于长期缺盐，八旗将士们的体力明显下降。他们想出了解决军中缺盐的办法，征战每到一地，都要向女真部落征集豆酱，着急了就打饭包吃，既方便又快捷的大酱就成了八旗军中必须保证的给养之一。行军打仗时，总让军厨带上大酱，从此留下一句俗话：兵马未动，大酱先行。满族民间若搬家时，先把大酱块子装上车，以示大酱先行。八旗还发明了“四大酱”——榛子酱、黄瓜酱、豌豆酱、萝卜酱。大酱这种副食既方便又富有营养，大大地提高了八旗军的战斗力，他们打了许多胜仗，大酱也立了头功。 后来满族入关，为了不忘老祖宗创业之艰难，便立下一条不成文的规矩，在清宫御膳食中，常常要备有一碟生酱和蘸酱菜。慈禧太后听政后，御厨们怕生酱、生菜吃坏了老佛爷，便琢磨出几道不放酱而又别具风味的日常菜肴，这就是清宫有名的“四大酱菜”，有“炒黄瓜酱、榛子酱、豌豆酱、胡萝卜酱”。清宫在顺治十年（1653年）建立了酒醋房，设酱匠16名，专门制作宫中所用的清酱、面酱、豆酱、酱豆豉、酱黄瓜、酱茄子、酱萝卜、酱瓜条、酱冬瓜、酱糖蒜、酱紫姜、酱莴笋、酱苤蓝、酱包瓜等各种酱和小菜。 因此，才有了“家家户户有酱缸”的东北之所谓一怪。 酱是白城人的饮食宠儿。白城人可以说是嗜酱如命。从前生活水平很差时，青菜、大葱蘸酱就成了主菜，而今一日三餐即使七碟八碗，想吃什么就有什么，但煎炒烹炸可以没有，甚至东北的大炖菜也可以没有，却不能没有一碟咸香可口的大酱。在白城，无论城里还是农村，许多人家是没酱吃不下饭，吃了也觉得没饥没饱的，好像缺了点什么似的。酱是吃得五花八门，主要是蘸食，各家的餐桌上总是少不了一大盘应时应季的“蘸酱菜”。几乎所有的菜都可蘸着吃，如小白菜、萝卜、菠菜、葱、生菜、香菜、茄子、黄瓜、青椒、酸菜心、大蒜、姜、大白菜，以及野地里的蒲公英、苦菜、婆婆丁等等，无所不蘸，无所不能蘸，只不过有的蘸前用开水焯一下，又别具风味。那些青菜，鲜嫩诱人，青翠欲滴，用来蘸上青花小碟中金黄浓香的自家下的大酱，真是即开胃又可口，能吃下一碗饭的至少还得再来上一碗。 白城的大酱，不仅可以生吃，也可以精加工，这就是吃熟酱，或制成以菜为主又具有酱味特色的酱。如炸锅酱、辣椒酱、茄子酱、鸡蛋酱、鱼酱、土豆酱、肉酱、虾酱等等。用来做炸酱，像什么鸡蛋酱、肉酱、辣椒酱、蘑菇酱等，更是风味独特，出差、旅行，可以携带用来佐餐下饭。一般东北人家，不管是大酱，还是添加了各种作料的油炸酱，几乎天天离不开餐桌。 衡量一个家庭主妇合格不合格的一个重要标准，那就是品尝她亲手下的大酱，还有她腌的咸菜和做的豆包，尤其是品尝她家已经发透了的大酱的味道。这一来一往的品尝大酱的机会，更加让邻里乡亲之间有了沟通，人际关系也得到极大改善。无论谁家有个大事小情，也不管招呼不招呼，人们都是争先恐后地前去帮忙，也可以说，人们在相互品尝大酱的不经意间加深了相互之间的纯朴感情。 如果你在夏天来白城，走进乡村农家，听不见锅勺响，主人就会招呼你开饭了。一笸箩贴大饼子或者一大盆苞米子干饭，一碗农家自己下的大酱，一大盆红绿相间的应时蘸酱蔬菜，就会摆到你面前。保证让你吃个酣畅淋漓，那叫一个清爽痛快。 大酱一般都是吃当年下的新酱，如果去年的大酱剩下了没有吃完，那也不要紧，可以用来腌制咸菜。什么黄瓜、豆角、辣椒、芹菜、萝卜，什么都可以用来腌制，完全根据个人的喜好来决定，可腌出许多别具风味的小菜来，如酱黄瓜、酱豆角、酱萝卜……特别是秋来香瓜地里罢园时拾回的小苦瓜蛋儿，放进酱缸里腌制，吃起来既有瓜的清香又有人们习以为常的酱香。用大酱腌出来的咸菜，其味道就是不同一般，色泽鲜艳，清脆爽口，是很多人顿顿离不开的佐餐小菜，令人食欲大增。 （二） 酱做得百家百味 白城下酱分大酱、盘酱两种做法。一般过完春节后，便开始做下酱准备工作。 大酱全部是用黄豆做成的。首先是挑选黄豆，剔除坏的、变质的豆粒和其他杂质，拿一个秫秸编的盖帘，放上黄豆，将盖帘倾斜20—30度角，颗粒饱满的就会顺着盖帘滚落下去，有虫有眼，碎碴就剩了下来。选好黄豆后，清水洗净，把洗干净的黄豆用清水浸泡，使它胀开，这样豆子易烂。将锅里放上适量的水，把黄豆放进大铁锅里，烧开锅后用文火慢慢地煨。待汤净，且不焦煳，然后开始煮黄豆，当黄豆煮到一定程度时（如果煮的时间短，做出来的大酱颜色就浅；如果煮的时间长，做出来的大酱颜色就深，这要看每个人的喜好了），豆粒用手一捻极酥烂，熄火焖至次日上午，烀好的酱豆黄中透红，带有黏性。然后用搅肉机绞成均匀豆泥。酱泥应干湿适宜，过干则难以团聚成醅，影响正常发酵；水分过多则酱醅过软难以成形，醅芯易伤热、生虫、臭败。再用手把捣碎的黄豆抟成方形或长方形的大酱块子，大小一般以三斤干豆原料为宜，在小炕桌上叭叭地摔，摔成又实成又大小一样的长方形酱块子，约30厘米长，20厘米宽的长方体。放在屋内专为放酱块子而吊在屋棚下且又通风的木板上让其风干。风干后，再用报纸或牛皮纸把大酱块子包裹起来，放置在阴凉、通风、干燥处（防止蝇虫腐蚀、灰尘玷污等）让其自然发酵。酱块子间距三四厘米，多时可以分层摞起，以细木条隔开，约一周时间将酱块子调换位置继续贮放，发酵到一定的程度，最好是里面都长了白毛。 常言道，“男怕抹炕，女怕下酱”。也就是说，下酱要有长年积累的经验。在白城，多是在酱块子做好的转年四月，择金日下酱。有的人家年年是四月十八下酱，不在水日下酱是认为水日下出的酱水啦吧唧（没有什么味道）的容易生蛆。每年到了农历四月初八、十八、二十八，东北的城镇、乡村，家家户户的主妇们几乎都在忙活着同一件事情，那就是下大酱。人们选择这三天下大酱，是借助那个“八”字的谐音“发”，是为了让那些搁到了时候的大酱块子顺利发酵。选择这三天下大酱，当然还是节气的关系，大地回春，雨季之前，是东北最美好的季节。风和日丽，气温随着小草一天天变绿长高也跟着逐渐升高，只有在这样的温度下，才非常适合下酱，使大酱正常而迅速地得以发酵。 下酱前先把酱缸冲洗干净，放进已经打好的盐水，一般放多少盐，要根据所要下的大酱的多少来定，家庭主妇们在这个问题上都拿捏得十分准，绝不会有时咸有时淡，下出来的大酱保证咸淡适口。她们常年下酱，还总结出一套口诀（其实就是标准）相互之间进行交流学习。把大酱块子拿出来，扫去灰尘，去掉外包装纸，这时再看那大酱块子，已经干裂成许多大小不一的口子，口子里面长出许多黑色或绿色的长毛，那就是发酵后长出的菌丝（白城人称其为“醭”），很是不好看，但不用管它，先将大酱块子放入清水中，用毛刷仔细刷洗，刷去“醭”和其他不洁物；然后将大酱块子用手掰成尽可能细小的碎块，用水泡开，过箩后放入缸中。缸要安置在窗前阳光充分照射之处，为避免地气过于阴凉，一般要将酱缸安置于砖石之上。随即将大粒海盐按二斤豆料、一斤盐的比例用清净的井水充分融化，去掉沉淀，注入缸中，水与碎酱坯大约是二比一的比例。用盐很关键，要严格掌握比例。放多了苦咸，不好吃；放少了酸了，没法吃。放水也要掌握火候，使大酱发酵后浓度相宜，稀了、稠了都算不上好大酱。下酱的程序完成后，在酱缸上蒙上一块白粗布，还要为酱缸配上一顶特殊的帽子——酱斗篷，一般是用秫秸或芦苇编织而成的，形状像一顶大草帽，用来盖在酱缸上，既透气又防雨水，如果大酱里落入雨水，那么大酱就容易生蛆、变味、甚至不能食用。过去，东北人戏称小伙子找对象不好找，小伙子则咧开嘴一笑：“找个媳妇知道下雨回家盖酱缸就行，长得啥样都无所谓。”知道下雨天盖酱缸，那就不缺心眼。因此可以看出东北人对酱缸的重视程度。因为那缸大酱将陪伴他们一年的生活，没有什么比它更重要了。 三天之后，又开始了下一道工序——那就是给酱缸打耙，酱耙是一种专门为下大酱而制作的工具，非常简单。一根木棍儿的顶端钉上一块木板而已。打耙的作用，一是将缸里的酱块子充分打碎打细，直到打成酱状为止；二是让大酱上下均匀地发酵。每次打完耙后，还要把漂在上面的黑色、绿色霉菌、蛆壳、杂物、沫子撇去。在酱缸上系个小红布条，以示酱已经下了，缸不能乱搬了，孕妇和来月经的妇女不能到酱缸周围了。女人们打耙要洗手、梳头，怕坏了酱的味儿。打耙每天早晚各进行一次，大约要用一个月左右的时间。每次都要一上一下来回往复百十来下乃至数百下，直到大酱完全发酵，方可停止，这时的大酱就可以食用了。如果打耙时间不到位或者打得不细，虽然大酱也能发酵，但是颗粒粗糙不够细腻，感官上不好看。甚至出现“捂酱头”现象，即发酵过劲，产生异味儿，这样，一番功夫就白费了。 一个月之后，酱会变的很细，大酱已经充分发酵了，俗称“过月”，可以吃了。 于是，老张家的人端着一碗香喷喷的大酱，兴致勃勃地走进老李家：“他婶儿，尝一尝我们家的大酱，看看咋样？”老王家的媳妇端个碗拉开老赵家的门：“他大娘，给我倒上一碗大酱，让我尝尝你下的大酱味道怎么样？”白城的大酱，虽是一样的手法做，却是一家一个味，下得好的，开缸有一股子浓浓的酱香气，酱上层飘着油花子，色泽金黄，让人百吃不厌，顿顿吃饭不离酱。下得不好的，甚至有臭烘烘的味儿，惹得苍蝇围着酱缸飞来飞去，一不小心，就会变成白蛆成群的稀黄汤汤了。总之，下酱在白城多是巧媳妇们干的一件能往脸上贴金的事。所以，人们品尝遍了左邻右舍，乡里乡亲，各家各户的大酱，用手指头蘸上一点放进嘴里，咂吧几下味道，当着人家的面，就大着嗓门不加思索地直接评论，也不管你爱不爱听，充分显示出了东北人豪爽大度的性格。 盘酱是用玉米加黄豆做成的。其做法是在打春后的农历二月末或三月初，先把玉米粒炒熟加工后炒面，做成比窝头大一些的“酱引子”，农历腊月做酱引子，此时没虫子，杂菌也少。将玉米面、黄豆面，1∶1比例，炒成微黄，也可以玉米粒、黄豆粒炒成黄色后磨成面，用开水烫面，做成窝头形的酱醅。用纸包好，装入纸盒中，放在通风良好、湿度适宜的北厨房内发酵，以待下酱的日子。发酵环境干湿度适中，不可结冻。待下酱之前拿出来，可见酱醅长了很多黄的黑的绿的红的毛，这样酱引子就做得了。把酱引子外表用刷子刷干净，弄成小块，晒一下。农历四月初八、十八、二十八是下酱的日子，下酱的人家会把挑选过的黄豆放在锅里加入适量的清水烀好。这时，用自行车或三轮车载着搅酱机的师傅，三三两两地聚集在主要街路口，等待着用户。绞酱机一般卡在面板上，有手摇把的、有 用电的，往大漏斗里填酱豆和掰成碎块的“酱引子”，通过绞刀的旋转挤切，把酱豆和“酱引子”搅拌在一块，再用洗干净晒干的酱缸，把绞好的豆子和盐分层置入酱缸。一斤干豆4两盐，盘酱不要加水。同样用细纱布盖严，放在阳光下发酵。每天用酱耙子上下打耙，打上来的沫子盛出来丢掉，加快其发酵过程。等酱发了就可以吃了。 酱的吃法很多，有人家用它爆锅，作调味品。做菜、炖鱼、肉等都放点大酱，味道格外诱人。东北名菜大酱骨、酱炖鱼都是用酱炖的。还有人家用其做菜，比如夏天东北家常菜炖豆角就是用酱先炒肉再下豆角一起炖的，酱做菜不仅有黄豆的清香，而且做出的菜酱汁浓郁，别有风味。大酱还可以用来拌豆腐、打饭包、卷春饼等。 二、上贴饼子下炖菜 上贴饼子下炖菜这样的烹饪方式，有的地方也叫一锅出。过去的白城经济，农业占主要地位，但极不发达。农作物主要是玉米、高粱、谷子、糜子、小麦、荞麦，不生产水稻，人们根本吃不上大米饭，小麦产量也不高，所以大米、白面在白城人家的餐桌上几乎见不到，人们只能在粗粮制作上下功夫。玉米、高粱是常吃的主食。那时的白城人家都使用大铁锅，长此以往，人们为了省事，把菜炖在锅里以后，就在锅边贴上玉米饼子，饭和菜同时熟，既省时间又省柴火，而且做出来的饭菜别有一番滋味。渐渐被更多的人家接受并传开，成了白城人家一道再普通不过的家常菜。多数一锅出里炖菜有排骨、油豆角、土豆块，铁锅的四周贴上玉米面的饼子。用料十分丰富，味道也不一样，豆角绿绿的，绵而不过烂，土豆块已经被炖得没有任何棱角，入口即化，而吸收了青菜香味的排骨，味道也很好。随着人们生活的不断改善，炖菜也越来越丰富，诸如鱼、牛肉、排骨、鸡肉等等，也可在锅边贴上一圈白面小花卷，吃起来特别有味道。这样的烹饪方式在农村见到的不多，反而城里人喜欢。 城里饭店统称为“一锅出”，炖菜更是花样翻新。但多数“一锅出”下边或排骨炖酸菜、或蘑菇炖小鸡、或豆角熬粉条、或茄子熬土豆块、或炖倭瓜炖萝卜等，铁锅的四周贴上玉米面的饼子。这种做法方便省时，味道也别具一格。吸收了酸菜香味的排骨，吸收了蘑菇香味的小鸡味道好极了。铁锅里炖的菜还可以是牛肉啊、兔肉啊、干菜呀等等，生活好的人家也可在锅边贴上一圈白面小花卷，待汤汁浓稠，小花卷也完全吸收了汤汁中的香浓滋味，揭开锅盖的那一刻，一定会给你带来最为单纯的满足。吃起来特别有味道。农村那时候家里来了客人，家庭主妇便在锅下炖上一锅好菜，或鸡或鱼或猪肉粉条，上边贴上一圈白面小花卷，上面油汪汪，底面带“嘎嘎”，非常好吃。现在白城的城里人早已不使铁锅了，上贴饼子下炖菜的美味再也享受不着了。要想品味，只能到特色饭庄偶尔享受一下，但那种感觉，早已无法和过去比拟了。 三、生拌鲜鱼受青睐 在大安、镇赉嫩江流域有一道名菜“拌生鱼”，可以说是东北菜中的上品。“拌生鱼”也叫“剒生鱼”。这道菜历史悠久，相传金太祖完颜阿骨打一次设宴款待使节，阿骨打略贪了几杯有些微醉，御厨怕太祖酒醉失态，想到米醋、生鱼能解酒，便做了一盘剒生鱼，太祖吃后不仅感觉清凉爽口，而且酒意尽消，连声夸赞，以此“剒生鱼”就成为女真的一道名菜。从此这道菜就在嫩江流域流传开来，逐渐成为白城的一道名菜。“拌生鱼”这道菜对鱼的品种、大小、鲜度要求严格，最好的是用五斤以上的黑鱼来做，其次是狗鱼和鲤鱼。而且也讲究吃的季节，每年阳春三月，嫩江冰雪消融，这时的开江鱼即肥且鲜，是吃“拌生鱼”的最佳时节。拌生鱼时，先将选好的黑鱼宰杀，取出内脏。接下来要求有点儿技术了，就是用钳子等工具剥去鱼皮，先用刀在鱼尾处轻轻划个口，这个切口不可太深，只切透鱼皮就行了，然后用钳子牢牢地夹住鱼皮使劲一拽，一直拽到头部，这样一面的皮就被剥下来了，露出了红白色的肉，再依样剥另一面，一般熟练的人能一气呵成。然后用锋利的刀把鱼肉切成薄片，切时一般用刀从后向前推切，类似于木匠刨木板那种，这一点技术性极高，当然如果没有把握，可以把鱼放入冰箱先冻一下，但不能冻得太久，在鱼肉呈半冻硬的状态下进行。这道工序要求把鱼肉切得越薄越好，高手可以切得如纸一般厚薄。再把切好的鱼片改刀切丝，如果鱼肉片切得薄，鱼肉丝就会切得像粉丝一样。切好的鱼丝用米醋浸泡，这样做的目的是去除鱼腥味，而且有杀菌功效，大约浸泡半小时，看到鱼肉丝洁白挺实了，即可捞出挤干，将泡好的鱼肉丝与配料蔬菜拌在一起。拌生鱼一定要配上蔬菜，夏季可以放翠绿的黄瓜丝，冬天可以放焯过的土豆丝、豆芽、包菜等，还可放些焯过的绿菠菜营养更佳。另外拌生鱼一定要放些香菜末，菜的量也不可太多，是鱼肉丝的两倍就行了，再辅以芝麻酱、海米、辣椒油、食盐、味精、米醋、蒜末、姜丝等佐料拌匀就可以端上桌了。早春时节，把刚出江水的鱼收拾干净后，立刻切片或切丝，再在江边吃过用嫩曲麻菜、婆婆丁做配菜拌好生鱼，那更是别有风味。拌生鱼吃起来清淡、爽口，有一丝丝酸，还有一丝丝辣，鱼肉丝滑滑的、嫩嫩的，青菜脆脆的、爽爽的，顿觉格外爽口鲜美。居住在嫩江边的人家，都将拌生鱼作为上等佳肴。家中来客人、举办婚宴等，拌生鱼是不可缺少的菜肴。筵席上只要有了拌生鱼，其他菜都相形逊色了，众人的目光、筷子一定都指向拌生鱼。这时的拌生鱼绝对是餐桌上的“明星大腕”，其他平时在餐桌上“耀武扬威”的菜肴统统变成了“龙套”。到东北来，如果不到江边吃一口拌生鱼，那就等于没来。 四、有饭有菜一包来 饭包追究起来其实是满族人发明的，满族人打仗，放牧狩猎，都离不开它。据说是有一次努尔哈赤在行军中，路过一户农家，还没吃饭就要启程，主妇着急就用生菜叶子包上新做好的米饭，拌上大酱和葱花，让士兵带着路上吃，打仗过后士兵掏出饭包一吃，竟然香气扑鼻，以后这种做法慢慢地就由军中传到民间了。另说努尔哈赤起兵之初，被明朝政府扶持的苏克素护部图伦城主尼堪外兰所包围，全军断粮，处于束手待毙的困境。努尔哈赤便命令下属，捡拾菜叶包着野菜野果充饥，坚持战斗，终于破敌突围，从此就留下吃“饭包”的习俗。不久，打“饭包”便很快在东北风行开来。明万历年间传到北京，明朝宫廷里也喜爱吃“饭包”。据《王府生活实录》介绍：“以各样精肥肉、姜、葱、蒜剁如豆大，拌饭，以莴笋大叶裹食之，名曰‘饭包儿’。辽东人俗亦尚此。”清朝入主中原，此饮食习俗一直保留下来，只是用白菜叶代替了莴笋叶。“每到中秋之前，北京的大白菜上市，北京的满族人争相购买，也不是剁馅儿，而是用于吃‘包’。”关东人吃“饭包”也不是整齐划一的。辽南人是用不带嘎巴的苞米面饼子，掺上蘸了酱的大葱，包上白菜叶捧着吃。这苞米面饼子必须是发面的。酱有大酱、面酱、盘酱，也有用这些酱炸鸡蛋的。而白城的“饭包”则不同，做法是将一片白菜叶放在盘子上，抹上一层大酱，洒上葱末、香菜丝，然后把饭摊在上面，摊匀后，再撒上一层碎香菜末、葱末，淋上少许大酱，同米饭拌在一起，将双手摊开伸到白菜叶下面，双手托起白菜叶，靠拢的内侧为底不动，外侧为顶部向里一合，一个饭包就包好了，就这样双手捧着吃就可以了。 随着现代化生活的发展，不论城市还是乡村，吃“饭包”之风并未消减，甚至饭店里的菜单上也堂而皇之地写着“饭包”。不仅如此，还有所革新创造。将新鲜白菜、生菜、茼蒿、干豆腐摆上桌，食客反其道而行之，用干豆腐包裹白菜、生菜、大葱、茼蒿，涂上炸过的鸡蛋酱、肉末酱，捧而食之，其味道清新爽口，也算是一道名肴。而白城人喜爱吃大葱、青菜蘸大酱的习惯，也与这饭包不无关联。 五、土豆做粉似玉带 粉条，是生活在北方农耕民族最为常见的一种食品，起源的具体时间已无从考证，但在辽金历史文献上就有记载。早在洮安设治之初，来至辽宁南瓦房店的移民就带来各自的生产技艺和家族传承。万宝乡传统粉条制作技艺，以曲伯胜为最早，现已承传四代，现复茂材倪承顺作坊为直系承传。早在20世纪初，曲伯胜就在此地开粉坊（制作作坊），其后传给其儿子曲世剑、女婿倪尔忠，下一代曲家荣、倪承顺。 洮南市万宝乡位于吉林省西北部，处在东北三省和内蒙古东部的中心地带。气候特点是昼夜温差大，日照时间长，特别适合马铃薯等块根类作物生长与淀粉的积累。万宝乡地处长白山余脉，得天独厚的岩石裂隙水孕育了万宝乡粉条产业的快速发展。这里生产的马铃薯个头适中，淀粉含量高（约15%—24%），皮薄、光滑、芽眼浅而少，是用于加工马铃薯淀粉、粉条、精制粉丝的优良原料。所以，加工粉条的人家越来越多，粉条、粉丝加工已有50多年历史。全乡现有规模较大的粉坊170多户，年产精制粉制品1.5万余吨。近些年来，市委市政府立足区域特点与资源优势，以发展地方特色经济为主，高度重视万宝粉条产业发展，组织群众利用精湛熟练的马铃薯粉制品技术，采用传统工艺与现代先进技术相结合，缔造了“天隆”精制粉条、粉丝，产品特点是纯白洁净、口感细腻、韧性强、耐复煮，在粉条销售市场上一直享有盛誉，不仅畅销白山、通化、吉林、长春等市、区，还远销北京、上海、天津等国内大中城市，为地区特色经济发展开辟了一条广阔的道路。 六、杨家大饼人人爱 杨福才大饼的前身是洮南杨麻子大饼铺，后走出洮南先后在吉林市、长春市开办了杨麻子大饼酒店。2005年6月，杨麻子大饼被中国商业联合会、中华老字号工作委员会评定为“中华老字号”并成为“会员单位”。2005年9月，公司被吉林省烹饪协会授予“吉菜最佳连锁店”。2005年10月，公司被中国烹饪协会吸收为“团体会员”。2006年1月，被吉林省商务厅评为“优秀企业”。这些荣誉和称号的取得，对进一步树立、塑造杨麻子大饼品牌形象，起到了巨大的推动作用，为开办杨麻子大饼连锁店投资者赢得了不可估量的无形效益。 杨家大饼已有百余年历史，是杨家祖父在1898年从河北省抚宁县迁入现在的洮南市，为养家糊口，其祖父在洮南市小南市场用一架独轮车，推着饼炉，用柳条和草席搭一个席棚，在市场以现做现卖为生。因其祖父脸上有天花痕迹，时间长了，人们都称其为“杨麻子大饼”。因饼味道美，价格又便宜，吃的人较多，后又在洮南市原七间房租一间房经营，主营杨家大饼，配菜有牛肉汤。20世纪60年代初，改为杨家大饼，配菜为鸡蛋羹，饼店实行公私合营。1984年开始自主经营。家族主要传承人杨福才、杨福贵、杨福成兄弟三人及家族其他成员分别在白城、洮南、沈阳、长春、大连、石家庄等地开店经营。 七、农家大餐杀猪菜 杀猪菜，原本是白城农村每年接近年关杀年猪时所吃的一种炖菜。每年秋收农忙之后，白城农村人家为了庆祝丰收，一进腊月，就张罗着宰杀家中的肥猪，制成各种菜肴，招待乡邻。杀猪一般都请村里懂行且熟练的人操刀，他们经验丰富，刀法纯熟，干活利索。往往一刀捅进猪的颈动脉，猪就立刻不动了。旁边帮忙的人将一个大盆放置猪脖子下面，接住汩汩流下的猪血。接完猪血后，一部分用来做血豆腐，让猪血慢慢凝固，然后切成方形小块，炒菜、下火锅都可以。其余部分用来做血肠。做血肠要趁热拌入事先准备好的葱花、盐、猪油、肥肉颗粒等，拌匀后灌入猪肠内。灌满一段系上，再接着灌，直至盆内的料全部用完。其他的猪肠便烀熟用来炒菜、拼盘等。做这道菜，人们没有条件讲究什么配料、调料，只是把刚杀好的猪拆分后，斩成大块，连同猪的内脏诸如心、肝、肺、肠、肚等一起放进锅里，烀熟后捞出。锅里留下一部分肉和大骨头，继续炖煮。然后，捞出自家渍的酸菜切丝放入锅内，边煮边往里面放。满满一大锅，再把熟猪五花肉切成片；最好再添加些骨头肉；熟猪肠肚切成块；干粉条用开水泡发好，切成长节；冻豆腐切成片，依次放入锅内。烧沸后撇净浮沫，投入姜片、葱节等，待全部菜烧熟后，将灌好的血肠下入锅中，稍烫片刻，熟透后即捞出，晾凉后沿着血肠横截面将其切成片放入盘中，再放在杀猪菜上面，文火烫至肠片卷曲后，用漏勺捞出，随蒜泥味碟一起上桌即成。地道的“杀猪菜”，是由多种菜品组合成的系列菜的总称。“杀猪菜”在保持原风味的同时，其制法已经有了改进，口味丰富，几乎把猪身上所有部位都做成了菜。猪骨、头肉、手撕肉、五花肉、猪血肠、酸菜白肉还有“灯笼挂”（全套猪下水）；另外真正讲究的菜馆都选取农村用粮食、猪草圈喂养的“笨猪”，这种猪才有最纯正的天然肉香。 而“杀猪菜”里面最具代表性的几味，主要是蒜泥白肉：大块的猪肉烀熟后切成大片，蘸着盐面或蒜酱吃，解腻增味，最是原汁原味的鲜香。蒜泥护心肉：就是猪心脏和肝脏之间的那部分肉，口感筋道，同样要蘸蒜酱吃才好。柴骨肉：也作拆骨肉，是从大骨头上剔下来的纯瘦肉。说“拆”，是指大块的瘦肉要用手撕开；说“柴”，是因为这肉烀熟后肉丝分明卖相好看。蘸料由酱油、醋、辣椒油、蒜泥、芥末、腐乳、麻酱等调制而成。酸菜炖白肉血肠：酸菜要用东北长白菜靠自然发酵变酸渍成，色泽微黄透亮儿。白肉，是带皮的大片儿五花肉。血肠做起来要用新鲜的猪血，加入葱花、盐等料调味后灌入肠衣，煮时掌锅的要拿根长针，不时地在血肠上扎一下，待到针眼不冒血时立即出锅才能保证血肠的鲜嫩。这三味共入一锅咕嘟咕嘟的炖出来，猪肉中的肥油已经被酸菜拿净。 现在许多大小饭店常年开设杀猪菜，形成白城饮食一大特色。很多条件好的城里人也在一年忙到头时买回一头猪，打点打点人情、请请客。 八、饼子小鱼一锅来 贴饼子熬小鱼是生活在白城江河湖沼一带居民喜爱的一道具有传统特色风味的地方美食。其实它的做法也很简单，随着时代变迁和环境的变化也有些改进。熬小鱼已经不是麦穗小鱼，而是鲜活的鲫鱼，掏净内脏洗净后，一条一条码放在锅里，然后用葱、姜、蒜、醋、酱略放些糖配制的佐料放锅一烹，加些水，大火烧开后，再用小火慢慢炖。再准备贴大饼子。大饼子是用玉米面再掺上点用黄豆磨细的面和好，放到灶台上，贴饼子的人将一只脚放在灶台上，先往距自己远一点的锅边上贴，一个挨着一个，贴到手能伸到的锅边时，放上去的那只脚拿下来，弯着腰把近处锅边贴满，盖上锅盖，熬二十分钟左右，小鱼和饼子都熟了。鱼香和着饼子的香气顿时飘满全屋。热气散尽后，先把饼子用铁铲一个一个铲下来，均匀的金黄色的嘎儿吃起来十分香脆可口。然后将热气腾腾的小鱼一条一条轻轻盛到容器里，尽量保持每条鱼的完整。香喷喷的饼子就着鲜美的熬鱼吃起来鲜香无比，味道极佳。 九、豆包赛过面包派 黏豆包，又称黄豆包或豆包。它是一种源于满族的豆沙包类食物。满族人传统上喜欢黏性的食品，有利于在寒冷的天气里长时间进行户外活动，如狩猎，砍柴等。黏豆包不但营养均衡，更包涵了古老的文化传承，开了粗粮细作的先河。白城盛产糜子和豇豆、绿豆、红小豆，这些都是做黏豆包的原料。过去白城农村，春季家家户户都种几垄糜子。到秋收割打完场后，将糜子磨成大黄米，可做黏黏的黄米饭。大黄米再磨成黄米面，就是做黏豆包外皮的原料。过去在农村，一进腊月，几乎家家户户都要蒸黏豆包。 蒸豆包第一步先“淘米”。先把大黄米泡上半日，然后淘净沙子，叫“淘米”，之后晾大半干，磨成面，将玉米面和黄米按一定比例混合，再用冷水和面，像做白面馒头那样进行发酵。这一步关系着整个黏豆包制作的成功与否，也关系到口味和色泽，所以对发面人的要求较高。一般传统发面的人应该是家里相貌较好，性格温和，善良的人，据说这样发出来的面就如其人一般好，入口细滑，带有丝丝甜意，色泽金黄。第二步是制馅。将红小豆或大芸豆煮熟，捣成豆沙酱，放入细砂糖，攥成核桃大的馅团备用。这一步掌握煮豆的水分和火候至关重要，干了或者稀了，都意味着馅料的失败，需要费时调好。糖量最好少一些，防止口味不同。第三步是用揉好的黄米面将豆馅团包入里面，反复用两手攥实，里面不能包进空气，不然上锅蒸时容易被包进去的空气拱破。团成豆包状后，垫上事先准备好洗干净的玉米叶或苏籽叶，再放进锅内的笼屉上，蒸豆包的人称之为“撞豆包”，意思是豆包的摆放一定要密密实实，不能有空隙。所以民间形容人挤人、人挨着人的场面往往说“像撞豆包似的”。摆放好之后，盖上锅盖，再用抹布之类把锅盖周围缝隙都严严实实地堵上，最后用大火蒸二十分钟，即可揭锅。黏豆包的制作过程比较烦琐，在东北，每到包豆包时节，家家火炕上都坐满了来帮忙的大姑娘、小媳妇儿，边说边唠边包豆包，成了冬季农村生活的一景。黏豆包包好蒸出锅后放在盖帘上在屋外自然冻上一个晚上。蒸熟冻完后的黏豆包成型不散，再吃时上锅热透就可以了。 白城人蒸的黏豆包，外形像元宵，大小如鸡蛋，金黄色，有黏度，象征小日子团圆美满，所以进入腊月后家家都要蒸上几锅。黏豆包皮用大黄米面做成，馅用豇豆或绿豆。做黏豆包时，农村家家户户都忙着打糜子、淘黄米、发黄米面、烀豆馅、捣豆馅、攥豆馅，准备蒸过年的黏豆包。一家做黏豆包，左邻右舍的女人都来帮忙。今天我帮你，明天你帮我，成为一种习俗。蒸好的黏豆包，个个金灿灿、圆鼓鼓、黏登登、筋道道，热气腾腾，吃起来喷香。 黏豆包因为抗饿，再加上有着变化多端的口味，几乎成了白城家家必备的应景食品。黏豆包的颜色没蒸前是白色，蒸后是黄色，象征着黄金、白银，寄寓新年发财的意思。由于每家黏豆包蒸得多，都要把黏豆包放在仓房里冻起来，这样贮藏的黏豆包不但没有一丝裂痕，而且色泽新鲜，方便食用，什么时候想吃再用锅蒸热一次，吃起来更筋道、更可口了。吃黏豆包可以蘸白糖、拌蜂蜜、抹荤油，或就着滚烫的酸菜汤吃，满口甜香，爽胃热心。一些农村人，还把冻黏豆包当成礼品送给城里的亲戚，很受城里人喜爱。黏豆包一冻像铁蛋蛋，非常硬，过去一般家里没啥零嘴吃，小孩子容易饿，就常常背着家里大人到仓房里拿个冻得邦邦硬的黏豆包啃，冰冰甜甜的，一啃一个牙道道，乐此不疲。 十、大缸小缸渍酸菜 白城人家里有两样东西不可缺少：一是酸菜缸，二是酱缸。贫苦人家如此，豪门富户也如此。从前没有反季的大棚作物，人们为了在冬天吃到蔬菜，便想尽办法，除了贮藏秋天的萝卜、土豆、白菜、窝瓜等，发明了腌酸菜这种能更长时间、更多地冬储大白菜的方法。酸菜的原料，就是东北人习以为常的大白菜。 白城地处东北腹地，冬季严寒而漫长，从入冬到来年春季，几乎半年时间吃不到新鲜蔬菜。秋季白菜、土豆、萝卜、卷心菜等新鲜蔬菜放在屋子里容易烂，放在外面会上冻。特别在农村，也没有蔬菜店出售新鲜蔬菜。怎么办？聪明智慧的白城人有着自己的一套“冬储鲜菜”的办法。农村家家都挖菜窖储存新鲜的白菜、萝卜和土豆。那时的菜窖分室内小菜窖和室外大菜窖两种，能储存上千斤新鲜的白菜、萝卜和土豆。那时的冬天除了用盘栽点蒜苗外，没什么其他的新鲜蔬菜，靠地窖储存的菜根本不够吃，品种也单一。因此，家家都用一两口大缸把白菜腌制成酸菜。首先进行选菜，选择八九成熟的白菜为宜。接下来把选回来的白菜码放在阳光充足的地方曝晒，直到白菜外表晒到不脆，开始打蔫就可以了。 腌制酸菜千万不能用塑料容器，最好是瓷缸，压缸石最好选用花岗岩或青石。用于腌酸菜的缸和压缸石首先要彻底清洗干净，如果是前一年腌过酸菜的缸和压缸石更需要仔细清洗并消毒，特别要注意边缘缝隙的清洗和消毒，清洗干净后晾干。用新毛巾反复擦拭酸菜缸内侧、缸沿及压缸石，千万不要使用抹布，因为抹布上残留着各种细菌。缸擦洗干净晾干后，把白菜一棵棵一层层转圈摆好摆实，菜与菜之间不留空隙（菜大可以切半），一层菜一层盐撒匀，盐的用量为白菜重量的2%，摆好之后在最顶层白菜上压重约40—50斤的压缸石。 多大缸就腌多少白菜，白菜最好装满并超过缸沿3—5厘米，根据温度情况，两三天后当白菜低于缸沿的时候加水，水一定要没过白菜。如果酸菜腐烂，其中一个重要原因就出在封缸上。加水后要用一块很薄的塑料膜密封缸口，薄膜要紧贴水面铺平。很多人家的酸菜缸就放在厨房里，不小心掉进几滴油，那整缸酸菜就泡汤了。 发酵过程中缸中会产生气泡，随时将密封缸口的塑料膜紧贴水面抹平。适宜的发酵温度为8—15℃，不能低于5℃，温度过低，不利于酸菜变酸；温度过高，酸菜容易腐烂。 自家腌的酸菜最好腌一个半月以上，腌透后方可食用。腌好后的酸菜最好在一个半月以内食用完，如果想继续食用可以捞出来，切好放在冰箱里冷冻，想吃的时候拿出来不需清洗，直接下锅味道更好。在渍酸菜的过程中，缸里面不能有任何杂质进去，否则会烂的。 白菜在大缸里经发酵变酸，又鲜又脆，很开胃口，而且储存的时间还长，是冬季白城人的家常菜。粉条炖酸菜、土豆熬酸菜成了特色菜。还有酸菜馅的饺子、饸子、馅饼、酸菜火锅、渍菜粉都很好吃。特别是农村杀了年猪以后，猪肉、血肠炖酸菜、烩酸菜那是贼拉的香。“翠花，上酸菜”，就是指的这道菜。虽然现在白城新鲜蔬菜品种一年四季都很丰富，城市居民基本告别了酸菜缸，但是，在白城农村家家户户还都腌酸菜，因为渍酸菜已成了白城人的生活习惯，吃酸菜也成了白城人爱好。和超市里卖的酸菜比起来，还是自家腌的酸菜好吃。天长日久，酸菜成了白城乃至东北人不可或缺的美味佳肴。  |
|
|
