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“三杯”是客家菜里相当经典的做法，后来这个做法传到台湾后，被当地人按照他们的口味和习惯进行了改良，特别是在加入了九层塔后，更是青出于蓝而胜于蓝，才有了今日被广大吃货所喜爱的“台式三杯鸡”，近几年，三杯鸡、三杯鸭、三杯鹅、三杯猪手等三杯系列菜式，非常走俏，但制作水平良莠不齐。粤港餐饮微杂志独家策划的本期专题，由香港名厨胡元俊为大家提供技术秘方，无论是家庭还是酒楼，都值得借鉴。  三杯鸡的由来 说法一： 三杯鸡流传数百年，在赣中赣南等地广为传播，而真正的发源地是万载县。据传，万载县城康乐城郊，有姐弟二人相依为命。有一年大旱引发饥荒，弟弟提出，与其在家坐以待毙，不如外出谋生。他离家那天，姐姐把家中仅剩的一只三黄鸡杀了烧好，为之送行。穷家也找不出什么调料，就把橱里仅剩的食油、酱油、酒，同鸡块一起放在砂锅里烧焖。一个时辰过去了，不想满屋浓香扑鼻，吃来鲜美无比。后来，弟弟流落到宁都县城，在一家饮食店帮工，东家见他做事勤勉，为人诚实，就招为女婿。过了一些年，弟弟回万载把姐姐接来一起住。他念念不忘当年离家时姐姐做的那道菜，要求姐姐重做一遍。后来，这道菜经过加工整理，成了店家招待顾客的当家菜，令过往客人赞不绝口。于是，广泛传播到了商旅行脚、官宦子弟、布衣人家。流传数百年的“三杯鸡”已经成了赣菜的一道经典制作。  说法二：台湾名菜三杯鸡的来历 台湾名菜三杯鸡是台湾宴席上不可或缺的一道菜，有句话叫“不会做三杯鸡的不是正宗台菜馆”，足见三杯鸡在台菜中的地位。 关于三杯鸡的来源，有一个温馨的传说。林尚诠先生说：“台湾以前很穷，穷人家的妈妈没有什么可以招待客人的，唯一能用的就是家里养的老母鸡。”原来台湾以前有一个穷妈妈，家里很穷，只能杀了家里的老母鸡招待客人，因为怕不够香，采来家里院子长的一种叫做“九层塔”的香草做作料，再加进调料、放入锅中焖烧。因为家里只有一个女性，又要烧菜又要招呼客人，所以鸡肉很快就烧干了，但没有想到居然更香浓、更好吃，这就是三杯鸡的故事。  三杯鸡的“三杯” 是什么意思？ 三杯鸡的名字其实因为它的调料，现在普遍认为是“一杯酱油、一杯麻油、一杯料酒”，但按林尚诠先生的说法，并不是这样：“传统的做法是一杯酱油、一杯麻油和一杯糖，然后加上姜、九层塔作为调料。”三杯作料倒入鸡块中，然后大火焖烧十分钟，再收火将浓浓的汤汁熬入鸡块，至干锅起菜，便是美味香浓的三杯鸡了。 九层塔在三杯鸡中的意义：  这三杯料理之中，不得不说说其中一味－－九层塔，所谓“桂林山水甲天下，阳朔山水甲桂林”，而“三杯鸡”风味甲台湾，然而这三杯鸡中的阳朔，就是这九层塔了。 九层塔有个富有“立体感”的名字，是因为九層塔開花時，花會以三個花頭長在莖上為一層，約共長出九層，所以因而稱作九層塔。因为九层塔生长特性喜热厌冷，因此在北方几乎不见踪影，我曾经冒着被误认为种大麻的风险，尝试在北京种过一段时间，如果台湾的九层塔能长到九层，那当初我在北京种的九层塔大概只有平房那么高吧，味道也差了一些，因此北方许多用九层塔入菜的台湾料理，多用干燥的九层塔叶或粉来取代新鲜的九层塔，但如此一来三杯鸡就仅有九层塔的浅浅香味而没有它特有的神奇鲜活调和滋味，有些餐厅做的甚至成了“一杯鸡”，只能吃出酱油味了。 九层塔的滋味有点像是薄荷，或者茴香，以新鲜的九层塔入菜，能将酱油的鲜、麻油的香和米酒的醇进行一番融合提炼，且九层塔自身那股神奇香味卓绝，用九层塔做的料理，相信吃过三杯鸡的朋友看到这都能回忆起那奇妙的滋味。  正宗台式三杯鸡的做法 做最正宗的三杯鸡，米酒、香油、酱油以及九层塔是必不可少的。除此之外，烹制三杯鸡还有三个要点必须要记住，只要这三个要点掌握好了，保你做一次成功一次。 原料：三黄鸡或鸡腿、 姜 、蒜 、香葱 、红尖椒 、九层塔 调味料：香油、 老抽 、生抽 、冰糖 、台湾米酒 制作方法：  1、烹制三杯鸡，可以选择整只的三黄鸡或者鸡腿肉，有人也喜欢用鸡翅中，都是可以的。像我这次选用的是整只的鸡，因此需要将鸡斩件，剁成方形或长条形的块都可以。然后用清水将鸡块洗净，备用。 2、姜切成薄的大姜片，量可以多一点，我粗略的算了一下，做一只鸡我用了大概是10几片吧。 3、香葱洗净，切成大葱度，蒜剥皮，整枚即可，大概需要10粒左右。红尖椒切刀切成红椒圈。九层塔洗净。 4、很多人做三杯鸡要将鸡肉过一遍油，甚至是先蘸了生粉再过油。按照正宗的三杯鸡的做法来说，这都是错误的，正宗的三杯鸡，鸡肉是无需过油的。只要将鸡肉先焯一遍水即可。记住，鸡肉要冷水下锅。焯水的目的第一是将鸡肉的血污除去，第二是这样可以尽可能地去除鸡肉的禽腥味。 5、炒锅上火，烧热，倒入些许植物油与香油的混合油，趁油温没升高时，放入姜片，用炒勺煸炒爆香，可以多煸一会，甚至姜片边缘呈微糊状都不怕。 6、接下来依次放入蒜肉、红椒圈、香葱肚，继续煸炒出香味。  7、现在要将焯过水的鸡块倒入锅中，大火翻炒。 8、现在我们要把炒锅中的鸡肉调味了。依次放入一杯台湾米酒，一杯老抽与生抽的结合体，说是都放一杯，其实如果按我们喝汤用的普通瓷勺来做计量的话，10勺米酒，5勺酱油即可，其中生抽两勺，老抽三勺。 9、记住，烹制三杯鸡全程是不放水的，继续放入糖来调味，糖的量为2.5勺，然后翻炒均匀，大火收汁。收汁时要按上锅盖。此时，可以把煲仔放在另一个煤气灶上开火加热。 10、大约4分钟后，掀起锅盖。米酒与鸡肉溢出的汤汁已经基本收干，翻炒几下，因为有了糖的辅佐，你会发现鸡肉的颜色呈亮红的状态，很是好看诱人。 11、现在，煲仔炉关火，将炒锅中的所有食材倒入煲仔中，快速倒入三茶匙香油，在听到刺的一声响后，放入九层塔，并且盖上煲仔的盖子，继续焖它20秒钟，上桌。  小贴士：细心的朋友一定发现了我之前说的烹制三杯鸡的三个要点了吧？就是米酒的放入量是酱油的一倍；酱油的放入量是糖的一倍（糖以冰糖为首选），再有就是鸡肉不要过油，我们要的是鸡皮本身与香油结合起来产生的油脂，那才叫香呢。 |
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