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一到夏天，只想吃凉（冷）面，仿佛这个名字本身就有很大的降暑魔力。 夏日的常州，出门走几步就大汗淋漓，胃口全无。如果有一碗凉面摆在面前：不冒一丝热气，面条清爽利落，根根分明。酱料调得稀薄合适，温柔地裹住面条。吃完整个人觉得神清气爽，满血复活！ 啊，我简直想不出比这更好的夏天。 无论是街边凉面摊，小区门口几十年如一日的小店，高档餐厅，还是妈妈做的家常凉面，每个人心中都有念念不忘的那一碗。 好“延吉冷面”这口应该有40多年历史了，那时候从来没有听说过冷面里还有叫“延吉冷面”的。也是，那年月薪水就那点，每个月在工厂吃食堂到月底所剩无几，哪还有更多的闲钱去经常吃喝，其实当年那么大的北京城能叫得上名气的餐厅也没有几家。“延吉冷面”这家延吉餐厅位于西四，是那时候北京唯一一家朝鲜族餐厅，也是北京最早的朝鲜风味餐厅，经营这家餐厅的也都是朝鲜族同胞。 我知道这家餐厅，喜欢上那可口的“延吉冷面”，还是因为在工厂的好哥们儿老金，他是朝鲜族，那时候我们正值青春少年，他是老三届，我们是小学水平新三届，在“接受工人阶级再教育”最高指示的指引下，我们在工厂走到了一起。也许是老一辈人都是在国家机关工作的知识分子，在工厂和老金很快就成了最要好的朋友，只要是休息日我们能赶在一起，总是要玩一天。当然了，我们还有共同的爱好——摄影，还喜欢听柴可夫斯的第六交响曲“悲怆”，在那个70年代我们是无法和自己命运抗争的，大不了，再读读陀思妥耶夫斯基，但是却达不到那种“摆荡于天堂与地狱之间，穿梭于神性与魔性的两极”的精神领域。其实，那年我们最超脱的事还就是跑到西四的延吉餐厅吃“延吉冷面”。 那时候第一口“延吉冷面”进嘴那叫一个爽，清凉爽滑、酸酸甜甜的汤加上微辣的感觉，仿佛这就是世界最好的美食。那年延吉餐厅还有淡水鱼的生鱼片，当时还没有什么刺身一说，老金极力推荐吃生鱼片，我当时看了脑袋发麻，不敢吃，长那么大哪吃过生肉啊？后来尝过后知道这生肉的美味，吃的不可自拔。再说这“延吉冷面”，自打那第一次在老金的指引下，尝过了，就如同吸了鸦片一样，中毒上了瘾，隔三差五就惦记着这一口儿，当然了总是要拉上哥们儿老金。近半个世纪过去，当年的那一口，到今天总是念念不忘，想起那口儿唾液就绕满口腔。 好多年前从洛阳的一所学校毕业后返回长春时，一个大雪纷飞的冬日，朋友说请我吃冷面，吓了我一跳，what？！冷面？！饶了我吧，这天寒地冻的，再来一碗瓦凉瓦凉的冷面，从头到脚我都得成冰棍，不冻个实实成成才怪。朋友微微一笑，“老土了吧，是热汤冷面”。 食材与配料：鸡脯肉、湿面条、红油辣椒、黄瓜、红辣椒、蒜瓣、小青菜、葱、姜、生抽、耗油、醋、香油、盐、鸡精、花椒油 1.煮锅加入水放入鸡脯肉和姜片，将鸡脯肉煮熟，可将鸡脯肉切开煮的更快些。 2.用煮鸡脯肉的汤汁煮熟面条味道更鲜，煮湿面条水开加入些凉水，再煮开再加一次凉水，这样煮出的面更劲道。 3.面条煮好后用凉水冲泡，控干水，加入些香油拌匀，防止面条变腻。
4.煮好的鸡脯肉用手撕成鸡丝，蒜瓣切碎，辣椒切丁，小青菜烫熟，黄瓜刨成丝。
5.碗中放入蒜瓣、辣椒加入两勺耗油、一勺生抽、一勺醋、一勺水滴入少许花椒油搅拌均匀。
6.碗中放入面条、鸡丝、黄瓜、小青菜加入调料再加入一勺红油辣椒搅拌均匀，撒上葱花即可。
香辣鲜美的鸡丝凉面就做好了，凉面劲道爽口，包裹住调料和鸡肉的鲜味特别好吃，里面的红油辣椒又辣又香特别过瘾，里面加了黄瓜，清爽不怕上火，夏天来一碗鸡丝凉面真的可以让你胃口打开。今天小侄子来我们家吃饭，6岁的小朋友吃了一盘，边吃还边说从来没有吃过这么好吃的面哈哈。
红油辣椒做法：碗中放入辣椒粉芝麻，锅中加入油烧热放入，香叶、花椒、八角爆香，分两次把油浇入辣椒粉芝麻上即可。 冷面是热的，这真让人出乎意料。干是与朋友走进长春人民广场人防地下商场，真在一个小食摊中找到热汤冷面，怪了，面是纯东北冷面，面汤却热乎鲜美。冷面不冷，逆向思维的美味，这是东北吃主儿的智慧。
按饮食传统来说，冷面是北方朝族人的面食。它通常加冰块后食用，是夏日不可多得的解暑美味儿。 冷面是东北大众美食，很常见，做法也很简单，但做得可口并不容易。 用来做冷面的主要原料是荞麦面，小麦面，髙粱米面，还有加榆树皮面的。榆树皮面是用榆树皮磨的面，极黏，代食品。过去白面少，以前计划经济时期，北方地区细粮供应是有数的，每人每月的粮食大概只有百分之三十不到，其余都是玉米面、小米、高粱之 类的粗粮杂粮，粗粮磨成面粉，黏度不好，要想做成条状的面食是很难办到的，必须掺入白面才能成型，但白面又很少，有人用榆皮面掺到玉米面中增加黏度，面是能做成面条了，但榆皮面的口感不好，没什么香味儿，现在也不用了。现在东北人家平时吃的最多的是荞麦面的冷面。
传统的冷面好不好吃主要在干两个要点。一个是面烫的火候，一个是辅料和汤汁。取来压奸的冷面条，先用冷水泡散，控干水分，备用。然后将水烧开，把已经泡散的冷面条下到锅中滚几个滚儿，变软，呈散花儿的状态最好，立即捞出，用冰水多透几次，直至凉透，再用笊篱将水分控干。说到冰水，就是接近结冰临界点的凉水，于是非常想念小时候的深井水。夏天刚打出的深井水又凉又清爽，最适合用来透冷面。现在这种深井水城市中是没有地方找了，我一般用冰箱冰上一大盆水，或是奢侈点，用饮水机中的凉水，没办法，没有条件，就要创造条件，为了吃得顺口一些，也真是不容易。冰水透过的冷面条，盛在大青花瓷碗中，或是磨砂大玻璃碗中。挑拣盛食物器皿的原因，是想把制成的冷面显得漂亮一些。这很能增加食欲的。唐鲁孙写过清雍正专门吩咐官窑特制白地青花瓷粥罐，遍赏群臣，可见用青花瓷当做食器是上讲究的。还有件趣事，记得有位朋友和我说过，他平生做过一次损贼，就是将人家冷面馆盛冷面的磨砂大碗给顺出来了。不带这样的吧？吃饭就是吃饭么，连人家的盛饭家什都打包？据其事后交待说，那玻璃碗实在漂亮，晶莹剔透，如羊脂玉一般，再衬上冷面，姹紫嫣红，爱不释手。跑题了，接着说制作冷面。面弄好了，就要调冷面的汤汁。汤汁有用牛肉汤的（也有用牛骨熬制的汤），鸡汤的，都滤好的清汤并且冰好后备用。把冰好的汤加香油、辣椒、胡椒、红糖、米醋、梨汁、苹果汁等调好，宽宽地浇在冰好的面条上，一碗风华绝尘的冷面就诞生了。
正宗的延边冷面稍带甜味儿，甜酸甜酸的，有点沙口，而长春、吉林这边儿的冷面偏酸，这可能是汤汁中糖醋的比例决定，我个人是喜欢吃甜酸的。浇完汤汁后，还要加入辅料，往面条上放上鸡肉片或牛肉片，黄白相间的鸡蛋丝（现在不少东北冷面馆放半只鸡蛋，代替鸡蛋丝，那有点粗糙了）、熟芝麻、泡菜、苹果片、苹果梨片。这其中，最有特色是加入辣酱、泡菜。辣酱是朝族辣酱，以鲜口闻名。东北地区的朝族人们是腌制泡菜的高手，辣泡菜，也叫“京渍”，是非常鲜辣的那种，它十分有助干冷面汤的提鲜。这样做出的冷面若还嫌凉得不够劲儿，可以再加入几枚秀气的小冰块，每枚麻将大小的样子。这在炎热的大夏天，吃一碗这样的冷面是十分受用的。
若冬天好这口儿，怎么办？可以制成文章最前面所说的“热汤冷面”。本来这种朝族的传统美食就有好几种吃法，冷面、温面、豆汁汤冷面、泡菜汤冷面等。那热汤冷面，就是其中的“温面”的改良做法。热汤冷面做起来更简便，将水煮沸，将泡好的冷面下锅煮散捞出，再加入滚开的牛骨汤汁或鸡汤汁，起锅盛碗，加手工捣好的蒜泥、干辣椒面、朝族辣酱，再放两片五香酱牛肉，淋上香油几滴，弄一小捏香菜末儿扬上去，妥妥地了。
前段时间，还在长春桂林路那片儿吃了砂锅冷面。做法和其他的砂锅面差不多，只不过面条用的是纯荞面条，吃起来筋道，更有咬头，而且那家砂锅冷面最大特点是鸡汤特別鲜，青菜沽着沸水即捞出来，不等断生，青菜就散发着自有天然的清香。这些食材趁热混合后，再来一大汤匙浓浓麻酱浇头，热腾腾香滋滋，吃下去麻辣香浓。大冬天的，来一碗，热乎乎的，特别带劲，解馋驱寒，浑身舒坦。
近年，长春街头又流行一种烤冷面。就是将冷面上笼屉蒸好，然后压成一片一片的一筷子见方的薄片。都知道摊煎饼果子的家什吧，就是用那种铁镗子烤。所谓的“烤”，其实是烙。将铁镗子刷上一层豆油或色拉油，一会儿油遇到加热的铁镗子就“滋滋”作响，然后将蒸好的冷面薄片放在上面烙，再打上一个鸡蛋，边用小铲划散鸡蛋边不时撬一下冷面片，免得糊底，蛋汁凝固后，再把沾上鸡蛋的冷面片翻几个个儿，这时冷面片有些微糊，并有香气逸出，冷面就“烤”好了。然后将烤好的冷面片就手抹上辣酱，再撒些细碎的葱花儿、香菜末儿，卷成一细长卷儿，再用小铲切成寸许长的小段, 装在小碗里，将切成段的冷面片插上牙签就可以吃了。烤好的冷面，入口略烫，很筋道，混着浓浓的蛋香和辅料的清新，鲜滑不腻，“嘶嘶哈哈”之中，一会儿一小碗冷面就下了肚，适合口味清淡的人在冷一些的天气里吃。
再好的东西，也得适量。有次和朋友一起逛街，朋友非要请我吃烤冷面，盛情难却。但捧着盛烤冷面的小碗，一口也吃不下。因为在等她的时候，我没熬过馋虫，先吃了一碗排骨饭，一碗炒粉儿，一碗干豆腐串，实在到量了，几近撑着中，什么山珍海味都吃不动了，只能远观焉。
夏至吃面是很多地区的重要习俗，说起夏天的面食，无外乎就是冷面、担担面、麻酱凉面等等。而日本人在夏天最爱吃的面食一定是流しそうめん啦！流しそうめん是流し+素麺的意思，中文写作流水素面，顾名思义就是跟着水一起流下来的面。
最正宗的流水素面是把竹子劈成半月状的两片，再搭成一个水槽，上游接上泉水，让面条顺水而下。人们拿着筷子，站在竹子的两旁，看着素面跟着冰冰凉凉的水一起流下来时，用筷子瞄准素面快速夹起，把捞出来的拉面放到蘸料里面稍微蘸一蘸，吸溜~就可以开吃啦！
现在一般认为流水素面的发源地为鹿儿岛县指南市的唐船峡。 但据『东恩纳宽惇全集5』记载，在流水素面商业化之前，江户时代的萨摩藩接待驻外机构的在番奉行官员时，在那霸湾的一个小悬崖的一角，从悬崖上落下的一小股清流中放入面条，官员在中途拦截食用，是在番奉行官员们夏日活动中最大的乐趣。这也许就是现代流水素面的前身吧！
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