高级餐厅，星级酒店的高级清汤，就教你了

高级清汤主要是一些高级餐饮，星级酒店才会专门制作。用于一些菜肴的烹制，还有一些高档的火锅，比如说云南的菌汤火锅。现在就给大家一个方法，希望有帮助：

清汤

高汤特点：色泽茶褐，清澈透明，鲜香味醇。

原料：老母鸡4000克，老母鸭4000克，猪肉排6000克，宣威火腿500克。

宣威火腿

辅助料：猪净瘦肉1500克，鲜鸡脯肉1000克，老姜100克，大葱150克，胡椒粉3克，料酒100克，清水75克。

净猪肉

程序：准备工作，所有的材料都是要新鲜的，现宰现杀的，绿色有机食品。鸡脯，猪肉剁成小块，用刀背分别锤成茸，清水汆一下。

鸡脯肉

熬制：将鸡，鸭，肉排，火腿，老姜，大葱放入汤桶，参入矿泉水，置于旺火上，撇去浮沫，加盖，小火熬制肉烂熟透，然后滤去渣，撇去浮油。倒入另一个汤桶里。

高汤

扫汤：再将汤桶置于火上，加胡椒粉，烧沸，放入红茸，搅匀，然后把肉捞起来放入料袋，再放入汤里第二次扫汤。

熬高汤

调汤：清汤入汤桶中，撇去浮油，放入鸡茸和猪肉茸，置于微火，保持80度。使汤更清澈鲜纯。

注意：原料必须新鲜，水一次性加够，沫去尽。