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卤水时间长了为什么会发黑？ 废话少说，直接解析 原因：、 你的卤货量带不走糖色氧化的量 ，你的卤水就会变黑， 反之，你的糖色氧化量达不到卤货量，这时候就该加糖色了， 这是一个拗口的公式。 空锅烧卤水、大锅卤水卤少量货都会加快糖色的氧化速度，导致卤水发黑。 解决办法： 当你第一天卤了东西过后，颜色各方面都可以，那么你第二天卤的时候，是不是就该加颜色了呢? 我的回答是慎重，不是只要一卤东西就不分青红照白的去加颜色，（特别是一些初学者）有的时候我们可能几天都没有给卤水里加糖色，可是卤的东西却颜色还发深，这就是我们的糖色氧化量太大造成的，所以当你第一 锅颜色卤得很好时，第二天千万不要还没下东西时就又加颜色，先不要加，尽管下东西卤，如果是卤到中途见原料颜色有点淡，这个时候在加点颜色进去也不迟，大家切记！卤水颜色深了，改起来难，淡了加起来容易、、、、、、、孰优孰劣，一目了然！ 只有强加练习，好好琢磨，你的卤水也可以维护得很好，传上一百年也没有问题 卤菜是一门辛苦的事业，在路的你，加油！坚持下去必能成功！ |
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