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作为一个卤肉新手，在我们的学习实践过程中，除了卤肉发腥发苦和盐口不准的问题，另一个大难题就是卤肉发黑。  一直以来，我都片面的以为，发黑是因为加了老抽，或者卤水太浓颜色太深。 包括之前写得文章，也只是在一个方面去做文章，并没有深究。 最近仔细的研学了一些老师傅的笔记，才发现，原来导致卤肉发黑的原因不下十个。 具体的，我们可以分成三大类。 第一类，卤水原因。 第二类，卤煮方法的原因。 第三类，卤肉保养的原因。 卤水的原因： 1，黑色素的香料过多。 比如草果，丁香，这类黑色素重的香料，他们的存在就会让卤水越来越黑。  所以，在使用时，一定要注意。 第一不能超量，在100斤的卤水中，不要超过50克。 第二，卤货完毕，卤料包一定要捞出，不能浸泡过久。 2，香料没有清洗。 香料和药材一样，都是需要用一些专门的手段来焙干的。 这其中不免会有灰尘杂质的介入，而且焙干的香料表面，色素本身也会加深。 所以最好在使用前，进行一个预处理。  最好的方法，是用30度左右的温水，将香料浸泡10分钟左右，然后清洗，直到颜色变浅。 3，卤水很脏。 卤肉的时候，肉里的杂质是很容易就稀释到卤水中的。 所以，卤水每天都要过滤烧开，然后打去泡沫。  只有卤水清亮了，卤出来的肉才会更干净漂亮。 4，卤水的胶质太少。 这一点很多人都会忽视的。 如果卤肉表面无胶质，它就会直接暴露在空气中。 导致卤肉失水氧化，进而发黑。 特别是在五香卤水中，我们需要多加猪皮，鸡爪等富含胶质的食材。  5，糖色的问题。 我们一直以为老抽是上色的元凶。 其实高级玩家根本就不提老抽，而是直接找到了糖色，因为大家都忽略了，糖色本身也会氧化。 所以，要么是糖色炒老了，要么是糖色加多了，  如果在卤水里，一次性将糖色加到100分。 后面在氧化作用的辅助下，我们会得到120分，看起来就黑了。 如果当你只加到80分时，后面他自然会氧化到100分，颜色就刚刚好了。 卤煮方法的原因： 1，火太大。 我们都知道一句俗语，大火熬汤，小火煮肉。 因为大火可以迅速的让骨肉里的蛋白质分解出来，让汤变得又白又香。 但是大火也会让卤肉大量失水，失油，发干，发柴，发黑。 正确的方法是，卤水烧开后，改成小火焖煮。 记住，卤菜不是炒菜，要的是慢功夫。 2，卤水多，卤货少。 这个理论，我确实也是第一次听说，估计我算得上是专业的知识点了。 如果一大锅卤水，只卤几小块肉，就会让卤肉单位面积内附着的色素过强。 同时水多肉少，卤肉会在翻腾的过程中失水发紧发黑。 我们给出的，卤水和卤货的最佳比例是1.5比1。 比如卤制10斤肉，我们就可以打出15斤卤水，用小桶单独卤制。 3，关火就起锅。 不要以为关火后的焖煮，仅仅是为了入味，其实还有一层含义，就是防止氧化。  因为高温下，卤肉的氧化速度会更快。 所以，关火后浸泡15分钟再起锅，是非常有必要的。 卤肉的保养 我们都知道，卤肉出锅的时候，即使颜色再好看，如果后天不会保养，也会发黑。 主要原因还是因为失水和氧化。 那么我们又该如何解决呢！ 1，低温可以让氧化变慢。 待卤肉降温后放入保鲜展示柜，温度保持在6到8度为佳。 2，为卤肉刷一层葱油。 葱油既可以避免水分蒸发导致的发紧发干。  同时还可以避免与空气接触导致氧化发黑。 3，封一层保鲜膜。 我们还可以把卤肉摆放在托盘上，然后封一层保鲜膜，同样也是为了防止风吹和氧化。 好了，今天的卤肉发黑的原因和香料的秘密就先聊到这里，有讲的不到位的地方，请大家不吝指出。 我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者。 |
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