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中国最有影响力的时尚商业媒体 在东京千代田区神保町，有一家有 12个座位，提供套餐的未来食堂。虽然只有老板一人，但午餐时最高的翻台率可达 10回，月销售额约 110万日元。 一个人如何应对 10轮食客？事实上，未来食堂有一个特殊的“帮手机制”：来过店内一次的顾客，只要在店内帮忙 50分钟，就能免费吃一顿。店主 Sekai Kobayashi 表示：“事实上，我是和帮手一起运营食堂。”从开张到关门，食堂一天至多能雇佣 7位帮手。食堂自 2015年 9月开张一年半以来，已经聘请过 450多位帮手，包括非营利组织的主管、想要开餐厅的人士、学生、创业者等等。 毕业于东京工业大学数学系，Sekai Kobayashi（下图）曾在日本 IBM、日本最的菜谱网站 Cookpad 当了 6年的 IT工程师，离职后花费 1年 4个月进修厨艺，开设未来食堂。在日本，理科工程师和餐厅是两个完全不沾边的职业。而这样大幅度的跨界创业，也给了更多人启示：原来还能这么活！ Sekai Kobayashi 表示，只要是从事一项全新的事业，刚开始都会感受到时间和体力上的极限。“即便尽可能省去无用功找到最优途径，但本质上的意义，什么是无用功，怎么省都是问题，实现最终的合理安排很难。最终，陷入时间不充裕，被眼前事务淹没的形势。这大概是所有生意人的痛点。” 如何在有限的时间内提高效率？未来食堂有三条规则：重视效率、颠覆“理所应当”、只做重要的事情。 重视效率效率至上的未来食堂没有菜单。Sekai Kobayashi 表示：“在筹备开业的时候，我就在想‘为什么餐厅要有菜单？’，菜单的存在能让顾客选择自己喜欢的菜，但为了不断满足顾客的需求，菜单上的菜品也会越来越多，要准备的食材数量也会增多。” 基于“顾客至上”的原则，未来食堂每天更换菜品，既能满足顾客选择想吃的菜品的需求，也不需要菜单。同时，省去“看菜单点菜”的过程，能更迅速的为午餐时间本不充裕的顾客提供餐饮。现实生活中，为了坐下来就能吃上饭菜，不上顾客会选择重复去同一家店。 此外，未来食堂的硬币收取盒中，不能放置 10日元的硬币，能收取的仅为 500日元、100日元和 50日元。其它的硬币都要投放至“任意盒”。但说起来，未来食堂只提供一种套餐，售价为 900日元，使用优惠券后是 800日元。即便是鸡蛋等额外的选择，也是以 50日元为计价单位，并没有使用 10日元、5日元硬币的机会。 虽然没有菜单，但 Sekai Kobayashi 将“定制化”融入了未来食堂。顾客只需额外支付 400日元，便可从当日的食材和调味料列表中选择自己喜欢的两款，让老板现场制作。虽然顾客单独点餐需要准备和制作的时间，不符合“重视效率”这一原则，但 Sekai Kobayashi 表示：“这不一样。顾客指定菜品和排队点单所花费的时间是一样的。菜品多的店，需要准备的食材也多，但我们的定制，是根据店里现有的食材准备，不会产生浪费，让顾客吃上喜欢的菜还能提高他们的满足感。” 颠覆“理所应当”所谓“理所应当”，是要综合所有的顾客进行考量。如未来食堂会每个月在网上公布预计营业额与食材价格。“公开（营业额和食材价格）能让顾客更了解未来食堂”Sekai Kobayashi 说道。 截止至目前，每天更换菜品的未来食堂基本没出现过重复之前菜单的情况。食堂会根据季节变化更换菜品和菜单。同时对照上一周的菜单，选择不同的应季食材、种类和烹饪方式准备下一周的菜单。Sekai Kobayashi 表示，一个人思考菜单，会受到自己厨艺的限制。为了有不同的想法，她会问周末有空来店用餐的顾客，“下周想吃什么？”。这样一来，店中的顾客会聚在一起开一个“菜单大会”，决定下周吃什么。这样的方式，不仅愉悦了顾客，还开拓了 Sekai Kobayashi 的思维。 未来食堂的颠覆还体现在一碗米饭上。通常，日本餐厅为了提供热腾腾的米饭，会由店家一碗一碗的盛取。而未来食堂将煮好的米饭盛放在 6个饭桶中，由顾客自由盛取。“餐饮行业的人对这一措施感到很惊讶，但顾客们很容易的就接受了。或者说，自己自由盛饭添饭会让顾客更开心。” 只做重要的事从中午 11点到晚上 10点，Sekai Kobayashi 要为未来食堂提供约 70份餐食，其它时间要准备杂志文章连载、写作，还会在休息日去周边的餐厅寻找菜单灵感。在如此繁忙的日程安排中，她有一条重要的原则：只做重要的事。 为了研究其它餐厅的菜单，Sekai Kobayashi 会在休息日逛很多家餐厅，但平时的饮食甚至常常用爆玉米花应付了事。“因为考虑吃什么是浪费精力。”虽然有些极端，但她认为，如果在无所谓的事情上浪费精力，就会难以专注于重要的主业。 Sekai Kobayashi 透露，她很注重时间的使用方式，更习惯于划分时间段，如几点之间工作，余下的时间做什么事。她认为“今天做什么事”和“做多少事”是两个概念。“想‘今天做什么’的时候，可能是不想做这件事。如果做不想做的事情，就会难以集中精神，磨磨蹭蹭。” ｜图片来源：未来食堂官网 |
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