葱油饼（附外酥里嫩的技巧）

葱油饼（附外酥里嫩的技巧）

作者：皓月天空

创建时间：2017-02-28 05:23:19

描述：翻看下厨房葱油饼的配方，大多采用的是油酥的方法，为了健康，我一般不用油酥，减少了油量，通过技巧达到外酥里嫩。跟着步骤来，一个盆搞定一切了??

用料：

• 普通面粉 250g
• 开水（100度） 140g左右
• 盐 2g
• 油 适量
• 葱花 适量

步骤：

0. 称量出面粉，加入盐

1. 用开水直接烫面，边烫边搅拌，一定要烫均匀，这是油饼外酥里嫩的关键

2. 搅拌至棉絮状

3. 调匀到三光：面光、盆光、手光，精置30分钟左右，这叫醒面

4. 这是醒面30分钟后的样子，光滑细腻

5. 均匀切分5份

6. 取一份擀成薄片

7. 抹上油，散上葱花

8. 两边向里卷起来，增加层次感

9. 两边搭起来，成一条

10. 抓住两头，抻一下面条，饼会更薄

11. 分别从两头圈起来，再增加层次

12. 像图中，一头压到另一头上，再增加层次

13. 按压下去，上面的几步卷饼的手法是油饼增加层次感，达到外酥里嫩的技巧

14. 全部做完后，静置10分钟，松弛一下面团

15. 擀成饼

16. 冷锅热油，慢火煎熟

17. 中间翻一翻就熟了，起锅时，用铲子打松油饼，增加分层和松软（以前妈妈用大锅煎油饼，都是反复摔打油饼，这样的油饼层次感超好）补充具体手法：用手摔进锅里最好了，不管是用手还是铲子，目的就是让其分层，铲子的话，就是从外向里挤压饼，不熟练，可以用筷子辅助，一手用筷子固定饼，另一手用铲子向内挤压，使得饼隆起来，反复几次，就会分层了。生饼胚不能太薄，不利于起层。

18. 看看层次不错吧

小贴士：

总结外酥里嫩的技巧：第一步，100度开水烫面，烫均匀。第二步，按照上面的卷饼手法操作，增加层次。第三步，起锅时，打松油饼，使之分层。