红葡萄酒过橡木桶的作用？

总有消费者提问：我想买一款经过橡木桶陈酿的葡萄酒！似乎判断一款葡萄酒好与否的标准就是看这款葡萄酒是否经过橡木桶陈酿。

其实葡萄酒是否经过橡木桶并不能成为判断葡萄酒品质的标准，橡木桶并不是只为葡萄酒带来好处，例如太过老旧或者未清洗干净的橡木桶不仅会将霉味、腐木等怪味溶入葡萄酒，甚至还会造成过度氧化让酒变质。另外，品质较差的橡木会将劣质的单宁带到葡萄酒中，这样的话反倒使葡萄酒变得干涩难喝。而且并不是所有的葡萄酒都适合在橡木桶中陈酿。如年轻即可以饮用 的葡萄酒，经橡木桶后反而会失去其新鲜果香，而且还可能因此破坏口味的均衡感；口感清淡，酒香不够浓郁的葡萄酒不需要在橡木桶中陈酿，以免橡木桶的木香和单宁完全遮盖了酒的原味。

橡木桶的单宁和香味

经过橡木桶陈酿的葡萄酒，可以从橡木桶中汲取单宁。但是橡木桶中的单宁通常粗糙、收敛性强，融入酒中会让酒变得很涩，难以入口。所以制造过程中，橡木块必须经长时间（三年以上）的天然干燥，让单宁稍微柔化而不至于影响酒的品质。

当葡萄酒在橡木桶中陈酿时，橡木桶原本内含的香味也会融入葡萄酒中。除了木头味之外，依据木桶熏烤的程度，可为葡萄酒带来奶油、香草、烤面包、烤杏仁、烟叶和丁香等香味。橡木的香味并非葡萄酒原有的天然原味，只是酒得更丰富的陪衬香味，不喧宾夺主，掩盖葡萄酒原有的自然香气。

橡木桶可以让葡萄酒适度的氧化

橡木桶的木质细胞具有透气的功能，可以让极少量的空气穿过桶壁，渗透到桶中，使葡萄酒产生非常缓慢的氧化作用。过度的氧化会使酒变质，但是缓慢渗入桶中的微量氧气却可以柔化单宁，让酒更圆熟，同时也让葡萄酒中的新鲜水果香味逐渐酝酿成丰富多变的成熟酒香。

空气可以穿过桶壁，同样，桶中的葡萄酒也会穿过桶壁蒸发到空气中。所以储存一段时间之后，桶中的葡萄酒会减少，在原本装满葡萄酒的桶中留下空隙。如此一来，葡萄酒氧化的速度就会加快，无法提高酒的品质。因此每隔一段时间，酿酒工人就必须进行添桶的工作，添入葡萄酒将橡木桶完全装满，不留空隙。

橡木桶中的发酵

橡木桶也可以被用来作为发酵的酒槽，至今偶尔还可以看到用传统的巨型橡木发酵酒槽制作红葡萄酒。白葡萄酒的发酵大多是在225公升的橡木桶中进行，除了有自然控温的优点外，发酵后的葡萄酒直接在同一桶中和死掉的酵母一起进行培养，可以让酒变得更圆润甘甜。为了让死酵母能和酒充分接触，酿酒工人必须依照古法，经常用木棒在橡木桶中搅动，让沉淀物和酒混和。

橡木桶的新旧和大小

橡木桶的大小会影响适度氧化的成效，因为容积越大，每一单位的葡萄酒所能得到的氧化效果就越小。另外橡木桶的新旧对酒的影响也有差别，桶越新，封闭性越好，带给葡萄酒的木香就越多。酿酒师可以根据所需选择适当的橡木桶，例如要保持红葡萄酒新鲜的酒香可选择大型的橡木桶，不仅不会成熟太快，而且不会有多余的木香。