黑松露酱配黑豆花原料：黑豆浆3000克，点卤水50克，黑松露酱25克，葱花25克，虾皮25克。 做法： 1、预先装好三个调味碟，分别装上黑松酱，虾皮，葱花，做好盘饰准备。 2、将豆浆放在不绣钢的桶里烧开烧透，稍冷确降温后点卤。 3、将豆浆快速倒入准备好的餐盘中，用保鲜膜封好，让其凝固后，用煮熟黑豆装盘。 地扑风鹅炖野生河鳗原料：扬州风鹅450克，河鳗1250克，地扑500克，枸杞10克。 调料：盐5克，味精，鸡精各10克，鸡汁10克，菜油、猪油各20克，高汤1000克。 做法： 1、河鳗切片，用盐上浆码味；风鹅切成块；地扑切成块备用。 2、将风鹅和地扑飞水，锅烧热下入菜油猪油，再下入浓汤，用盐、味精、鸡精 鸡汁调味，烧透地扑捞出，捞出风鹅，地扑放在盘底。 3、锅里的热汤汆河鳗片至熟，捞岀装在上面，用枸杞点缀即可。 雕王古法蒸鲥鱼主料：鲥鱼净肉100克。 辅料：火腿8克、笋片8克。 调料：20年花雕王50克、清鸡汤50克、盐2克、糖3克。 做法：1、鲥鱼去内脏、去骨、斩件，飞水放入盘中待用； 2、火腿切成长方片，鲜笋切成长方片，飞水放在鲥鱼的上面； 3、把花雕酒、清鸡汤、盐、糖兑成汁，浇在鲥鱼上，上蒸箱大火蒸20分钟即可。 调味特点： 鲥鱼不去鳞直接清蒸，便是上等美味。因鱼鳞中含有丰富的脂肪，脆嫩可食，肉质滑嫩，香鲜味美，营养价值丰富。 酒的妙用： 让汤汁感觉宽厚一些，配置调味汁的花雕酒和清鸡汤的比例是1:1，酒不宜过多，否则易出苦味。 冰镇咕噜肉主料：猪里脊肉150克,菠萝50克调料 ： A料（番茄酱50克，白糖175克，白醋100克，盐、5克），澄面100克，蛋黄1只，湿淀粉6克，色拉油1千克（约耗50克）。樱桃西红柿若干个 制作1、猪里脊肉撕成块状，用盐、蛋黄拌匀，拍澄面；菠萝去皮，切成小块。 2、锅上火，入色拉油烧至六成热，下肥猪肉块炸至皮脆捞起，待油温升高，再下猪肉复炸至金黄色，倒出沥油。 3、锅内倒入A料调匀，成糖醋汁，勾薄芡，投入炸好的猪肉略炒，菠萝块淋油出锅装盘，。樱桃西红柿做成小兔子的形状摆在盘边 将A料炒好做成味碟放于盘侧 放入铺有冰块的盘子内上桌即可。 制作关键： 制作咕噜肉时，为了保持肉味和外形，上粉和炸油的热度都很重要。做咕噜肉的过程就是先切后腌，首先放咸味腌，使肉入味，然后加入生粉以封住肉的纤维，使炸时肉汁不会干，然后加鸡蛋使色汁金黄、肉质香松，最后沾上干粉，使炸时较脆。 炸时要待油沸后才可放下肉块，沸油可把肉外层的生粉收紧不脱落。炸之外层硬身时捞起，约2分钟后再放入沸油中炸至金黄色，然后爆炒料头，勾芡，将肉块兜匀，使每块肉都能沾满芡汁，上碟后不应有芡汁留在碟上。 碧螺手剥河虾仁主料：河虾仁300克。 配料：碧螺春茶汁30克、蜜豆5克、枸杞子2克、鸡蛋1只。 调料：盐2克、糖1克、味精2克、生粉5克、色拉油1000克。 做法：1、选太湖三白之一的白虾，去其头尾取虾肉涨发2小时，冲水，控干加盐、味精、糖，摔打至其上劲，加蛋清生粉搅拌均匀待用； 2、蜜豆剥売取子待用； 3、锅中倒入色拉油至两三成油温下入虾仁，用筷子搅散，放碧螺春茶汁，滑油至八成熟倒出； 4、另起锅少许水加盐、味精适量勾欠，倒入虾仁，淋入葱油出锅，装盘撒上蜜豆、枸杞即可。 茶的妙用： 此菜烹制以茶代酒，茶叶汁香味浓，有去腥作用。碧螺春产于苏州太湖洞庭山区，原名吴语“吓煞人香”，因与果树交错种植，故有一种特殊的果香味。 调味特点：虾鲜味浓，咸鲜适中且透着点甘甜。茶香味鲜，清淡爽口。 上汤参茸炖绣球原料：内脂豆腐一盒，海参半条，松茸四片，上汤200克，小棠菜心一棵。做法：1、内脂豆腐用切文思豆腐的刀法，但不要切断，切成绣球形状。 2、放水中过滤两遍，去净碎料。 3、上汤放汤盅里，加松茸炖15分钟拿出，放入豆腐和海参，再蒸5分钟拿出，放入焯熟的小棠菜心即可。 上汤做法： 老鸡6斤、赤肉6斤、金华火腿3斤、瑶柱0.5斤，放15斤水蒸8小时后过滤即可。 说明： 此菜在传统文思豆腐的基础上提升刀工处理，把豆腐切成绣球状，每朵都有2500条丝，并辅以广式上汤加云南松茸、羊肚菌炖煮而成。 迷你八宝葫芦鸭主料：嫩鸭1只 辅料：糯米200克、冬笋100克、胡萝卜50克、鲜鲍鱼50克、辽参50克、冬菇50克、虾仁50克、五花肉80克、葱20克、姜30克、八角一个、香叶两片 调料：老抽20克、白糖20克、鸡精10克、蚝油5克、盐2克、料酒50克 做法：1、先把鸭子去骨，用葱姜料酒腌制去腥，切成小块； 2、把辅料切成大粒，先把五花肉煸出油，放入葱姜末，再放入其他的辅料，加入调料炒成馅； 3、把炒好的馅包入腌好的鸭子里面，用绳子扎成葫芦状，沸水让鸭子成形； 4把扎好的鸭子，用八角香叶，葱姜调料烧熟。 选鸭诀窍： 家养的2个月的鸭子，每只约两斤重。挑选鸭子时，用手电照鸭鼻孔看是否有沥青残留，以判断鸭肉是农家饲养还是养殖场加工。 处理鸭肉注意事项： 在这道菜中，鸭子要先去骨，用胡椒粉、黄酒腌制，要注意腌鸭肉、猪肉时不能用白酒腌，否则腥味更重，海产品可用白酒腌制。 软兜长鱼主料：长鱼500克 辅料：蒜片20克，葱10克，姜5克，白胡椒少许 调料：盐、味精、酱油、白醋、香醋、料酒、水淀粉、熟猪油各适量 做法：1、选用端午节前后，笔杆粗的小长鱼。 2、将活长鱼放入带有葱姜盐醋的沸水锅中，汆至鱼身卷曲，捞出取其脊背肉。 3、炒锅上火烧热放入熟猪油，烧七成热投入蒜片炸香，后放入鳝鱼脊背肉，加料酒、味精、酱油，用水淀粉勾芡，烹入香醋，撒上白胡椒即可。 长鱼： 也就是我们所熟知的鳝鱼，江苏两淮地区盛产。淮安一带精于制作鳝鱼肴馔，其传统名菜如“炒软兜”、“大烧马鞍桥”更为人们所津津乐道。 奇妙虾球主料：泰国老虎虾3只。 辅料：白沙拉酱100克、土豆200克。 调料：盐2克、鸡粉2克、蛋清4克、食粉少许。 做法：1、先把老虎虾去壳，去皮，用食粉洗白，再用水冲干净； 2、把洗好的虾用调料上浆炒熟，裹上沙拉酱，包上炸脆的细土豆丝。 提示： 在上浆前不能放盐。 奇妙虾球的奇妙之处： 选用7两以上的泰国老虎虾，保证食材新鲜。然后是我们特制的奇妙酱，与一般酱汁不同，我们还加入了黄油、白砂糖、牛奶等辅料调配，让酱汁与虾球更好的结合。 如何让虾球弹牙： 为虾球上浆是保持虾球弹牙的常规做法，根据食材大小，加微量食粉，让虾肉更Q造型也更好看。 龙须桂鱼做法：1、将桂鱼宰杀，去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏洗一遍，放在砧板上，先取下鱼头和尾做造型，鱼头劈开下巴成为平开一片，鱼尾剖开去掉中骨能竖立，用盐、料酒腌一下。 2、鱼身从背脊骨片进，取下一片带皮的鱼肉，翻过身来照样取一下另一片带皮的鱼肉，片去腹刺，然后从鱼肉中间直切至鱼皮时，将刀斜平片下净鱼肉，再将鱼肉片成6厘米长、4毫米厚的鱼丝， 3、用料酒、盐、味精腌一下，再用鸡蛋清、适量的盐和湿淀粉浆好，摊放在鱼身体处，将切成的青椒丝、冬笋丝、火腿丝、蛋皮丝放在桂鱼身体处，摆盘成一条桂鱼形状。然后将鱼头和鱼尾摆成鱼形即成。 菜薹蛋饺烩皮肚
主料：自发皮肚300克。 辅料：菜薹200克，小木耳8个，鸡蛋2个，虾茸、笋末、胡萝卜末各适量。 调料：鸡汤400克，盐6克，鸡精2克，胡椒粉1克，菜籽油15克。 制法：1、将皮肚改刀成饺形片，用鸡汤提前煨制入味； 2、菜薹洗净，改刀成4厘米左右的寸段；小木耳泡发好，焯水备用； 3、鸡蛋液搅打均匀，入平底锅摊成薄薄一层蛋皮，用圆形模具压出饺子皮，包入虾茸、笋末、胡萝卜末调制成的馅料，上蒸箱蒸2分钟，取出备用； 4、鸡汤煮开，放入皮肚、木耳、菜薹、蛋饺，加盐、鸡精、胡椒粉、菜籽油调味，装盘即可。 点评： 皮肚是淮扬菜里常用的食材，用鸡汤煨出来的皮肚咸鲜适口、脆嫩滑爽；菜薹味甘、性辛、凉，有散血消肿之功效。 浓汤鸡煲蟹
原料：江苏桃园走地鸡500克，长荡湖大闸蟹（母）3只，大豆油30克，葱段、姜片、蒜仔各30克，青蒜花3克，料酒各30克，白糖3克，盐15克。制法将大闸蟹治净，一切二，入五成热油炸至蟹壳呈金黄色，捞出沥油待用；将鸡宰杀治净，切块待用；锅置火上入大豆油烧热，煸香葱段、姜片、蒜仔，下鸡块翻炒，烹料酒，加水没过鸡块，大火煮30分钟，入大闸蟹煮10分钟至汤汁浓稠，加盐、白糖调味，拣去葱段、姜片、蒜仔，出锅装盘，撒青蒜花即可。 点评：造型喜气，色泽诱人，鸡、蟹均为常州特产，二者结合，鲜上加鲜。 |
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