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导语没有山珍海味，淮扬菜一样能上国宴。讲究不期不时的淮扬菜，对食材最佳食用期的关注度远超过食材本身的价值。“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”，这种因时而异的准则确保盘中的美食原料来自最佳状态，今天就让你感遇美妙淮扬。 雕王古法蒸鲥鱼  主料：鲥鱼净肉100克、火腿8克、笋片8克 调料：20年花雕王50克、清鸡汤50克、盐2克、糖3克 做法： 1、鲥鱼去内脏、去骨、斩件，飞水放入盘中待用； 2、火腿切成长方片，鲜笋切成长方片，飞水放在鲥鱼的上面； 3、把花雕酒、清鸡汤、盐、糖兑成汁，浇在鲥鱼上，上蒸箱大火蒸20分钟即可。 小窍门 鲥鱼不去鳞直接清蒸，便是上等美味。因鱼鳞中含有丰富的脂肪，脆嫩可食，肉质滑嫩，香鲜味美，营养价值丰富。让汤汁感觉宽厚一些，配置调味汁的花雕酒和清鸡汤的比例是1:1，酒不宜过多，否则易出苦味。 朱桥甲鱼羹  主料：甲鱼肉80克、山药10克、火腿5克 调料：盐2克、胡椒粉3克、料酒3克、水淀粉3克、鸡汤100克 做法： 1、甲鱼煮熟去骨切成小丁备用，火腿切末，山药切丁，飞水备用； 2、鸡汤制作：选用两年以上的老鸡，加肘子、排骨、老鸭，炖8小时即可； 3、锅内注入清汤加入主料、配料、调料、火腿末，开锅后用水淀粉勾芡即可。 江南醉蟹  主料：阳澄湖大闸蟹1只、藕50克、太湖白虾2只、莲子10克、葱10克、姜10克、荷叶1片、荷花1片。 调料：女儿红500克、糖200克、生抽50克、八角2个、香叶2片、桂皮少许。 做法： 1、大闸蟹洗净，上笼蒸熟15分钟，至凉备用； 2、白虾沸水，藕切薄片，沸水，冲凉，莲子去芯蒸熟待用； 3、大闸蟹、藕、虾、莲子泡入醉蟹汁中24小时，即可食用； 4、取盘，放入荷叶，摆其螃蟹、码入藕片、白虾，撒匀莲子，撒上荷花即可。 爆料——甜香浓郁的醉蟹汁做法： 1、取女儿红500克、糖100克、生抽50克、八角2个、桂皮少许、香叶2片、葱10克、姜10克，在容器中搅拌均匀； 2、使糖全部融化，酒香与调料香充分融合，即是既甜又香的醉蟹汁。 小贴士： 1、让活螃蟹尽快吐出杂物，第一次去腥杀菌：在清水中滴入几滴白酒。 2、将熟螃蟹在女儿红酒中浸泡12小时后可提鲜提香。 碧螺手剥河虾仁  主料：河虾仁300克、碧螺春茶汁30克、蜜豆5克、枸杞子2克、鸡蛋1只 调料：盐2克、糖1克、味精2克、生粉5克、色拉油1000克 做法： 1、选太湖三白之一的白虾，去其头尾取虾肉涨发2小时，冲水，控干加盐、味精、糖，摔打至其上劲，加蛋清生粉搅拌均匀待用； 2、蜜豆剥売取子待用； 3、锅中倒入色拉油至两三成油温下入虾仁，用筷子搅散，放碧螺春茶汁，滑油至八成熟倒出； 4、另起锅少许水加盐、味精适量勾欠，倒入虾仁，淋入葱油出锅，装盘撒上蜜豆、枸杞即可。 水晶肴肉  主料：猪蹄 调料：粗盐、葱结、姜片、绍酒 做法： 1、将猪蹄刮洗干净，用刀平剖开，剔去骨。 2、皮朝下平放在案板上，用竹签在瘦肉上戳几个小孔，均匀地洒上硝水，再用粗盐揉匀擦透，猪蹄入缸腌制后取出，放入冷水内浸泡一小时，取出刮除皮上污物，用温水漂净。 3、猪蹄皮朝上入锅，加葱结，姜片，绍酒，水焖煮至肉酥取出，皮朝下放入平盆中，盖上空盆，压平后，将锅内汤卤烧沸，去浮油，倒入平盆中，稍加一些鲜肉皮冻凝结，即成水晶肴肉。 蟹粉豆腐  主料：大闸蟹、豆腐、葱段、姜末。 调料：细盐、白糖、鸡粉、黄酒、胡椒粉、香醋、鲜汤、湿淀粉、油各适量。 做法： 1、将豆腐小方块，下沸水锅汆一下，捞出侍用。 2、将锅烧热，加油，下葱花姜末爆香锅，将蒸熟的大闸蟹取出蟹黄，蟹肉、入锅中煸炒几下，烹黄酒，加汤、细盐、白糖、鸡粉搅匀，待烧沸后下豆腐，继续烧至豆腐入味后，撒上胡椒粉，即用湿淀粉勾芡，淋上葱油、香醋推匀，盛起装入汤盆便成。 松鼠桂鱼  主料：桂鱼一条、笋丁、香菇、豌豆、猪油、虾仁、干淀粉 调料：蕃茄酱、糖、白醋、酒、盐 做法： 1、将桂鱼去鳞及鳃，剖腹去内脏洗净。 2、鱼皮朝下在鱼肉上先直剞，再斜剞，深至鱼皮成菱形刀纹用绍酒，精盐调匀，抹在鱼头和鱼肉上，再滚上干淀粉，用手拎鱼尾抖去余粉，炒锅用大火烧热下油，烧至八成热时，先将两片鱼肉翻卷，翅起鱼尾，放入油锅稍炸使其成形，再将鱼头全部放入油锅炸，至金黄色捞起，放入盘中，装上鱼头拼成松鼠形。 3、锅内留油少许，放笋丁，香菇丁，豌豆炒熟，下蕃茄酱熬好再加糖，盐。湿淀粉拌成调味汁淋入白醋，放热油和虾仁拌和，起锅浇在鱼身上即成。 淮扬烫干丝  主料：扬州豆腐干两块、姜丝20克、大虾干10克、红椒丝5克、香菜少许。 调料：老抽2克、生抽5克、蒸鱼豉油5克、香油8克、鸡精6克、白糖3克 做法： 1、把豆腐干先切成细丝，用清水冲洗干净； 2、把除香油以外的调料和匀； 3、把干丝堆好，上面放上姜丝，反复4次用80℃的水从姜丝上向下浇匀，再把水倒掉，让干丝吃进姜丝的味道； 4、把干丝堆整齐，从干丝的底部浇上调好的汁，放入泡好的大虾干，香菜，红椒丝点缀。 |
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