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茶叶的涩，来自于植物普遍存在的单宁，对茶而言现在叫茶多酚。 在茶多酚这个词还没流行之前，这类物质有着另一个名字---茶单宁。其实不但是茶，几乎所有的植物都会产生单宁，只要你随便摘一片叶子放到嘴里咀嚼，所尝到的苦涩味或者酸味就是单宁产生的。单宁是一系列物质的统称，不同的植物所产生的单宁组合是不一样的，但产生的目的却是一样的---保护自己。植物处于食物链的底端，不能逃跑，所以他们就用各种其他的方法避免其他动物去吃他们，比如长刺、坚硬的外壳等等，而这些方法中最有效的反而是产生单宁，单宁的苦涩味能让尝过的动物不再愿意吃下去，于是植物也就能活下来了；而在这场化学保卫战当中，单宁所起的作用不单是味觉上的差异，更深一层的意义是它能削弱动物的体质，这样一来，个别有特殊口味的动物在吃下这些单宁之后体制就会下降，于是在同类的繁殖竞争中落败，最终愿意吃这些苦涩植物的个别变异物种最终从进化中消失，植物的天敌也就减少了。所以，单宁（或者说植物多酚）实际上对动物是有害的，这其中也包括人。 既然如此，为什么我们还会提倡喝茶，提倡把茶多酚喝进肚子呢？这就要从几个层面去讲了： 首先，单宁对动物的伤害有一部分对人体反而是有益的，最明显的例子就是消脂作用。野生动物身体里储存的脂肪是用来准备在找不到东西吃的时候用来养活自己的，因为生存环境恶劣，所以根本不存在多余的脂肪，单宁把这些脂肪消掉就等于把动物的粮仓给毁了，这样当然是有害的；而人类却要面临与之相反的问题，就是脂肪过多，所以摄入单宁反而帮了人类一把。 另一方面，单宁是一种很容易被氧化的物质，氧化后的单宁对身体的伤害作用就会消失，而它的抗癌、抗老化、养护血管等功效却保留了下来。于是人类在对植物的利用时也用了各种手段来氧化其中的单宁，中药加工中的蒸、晒、腌等手段其实就是人为氧化单宁的过程。 第三方面，我们的老祖宗在遍尝百草的时候，发现茶叶的单宁系列能够被唾液里的酶氧化，我们喝茶时先感到苦涩然后变成甘甜，其实就是茶单宁被转化的过程。当单宁被氧化之后，原来会损坏我们的胃、心、肝的有害物质反而成了养护这些内脏的好东西了。 还有一个方面，就是我们的祖先们在两千多年的种植过程当中不断地挑选有利于人体的“优良品种”，于是我们今天喝到的都是对身体有益的茶，而那些会产生不能被转化为对我们有益的单宁的品种就被淘汰掉了。其实这个筛选的方式并不复杂，虽然我们的祖先并不知道单宁这种物质，但舌头却不会骗人，喝下去能回甘的就是好茶，一直有苦涩味的就淘汰，就这么简单，却又刚好对应了选择单宁的标准。当然，那些观赏性的茶花又另当别论，如果一个品种能产生很强的苦涩味的单宁，它就会具有很好的防虫性，就被保留了下来，因为这些品种是用来看的而不是用来喝的。这也就是为什么我们用家里的茶花制出的茶非常难喝的原因所在。 所以，茶多酚只要经过氧化就会成为对人体有益的物质。 |
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