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特点：一般大厨制作凉拌鸡，都是将鸡肉煮熟后直接调拌或过凉水后拌制。此菜却是将土鸡先像做白斩鸡那样焖熟，捞起在鸡皮上刷层葱油，风干后再加料拌匀，比直接调拌的肉质紧实；风干不过凉，亦能避免鲜味在水中流失。而调味时，在传统红油味型的基础上增加了自制的麻酱鸡汁，味道更香浓。 原料：旧院土鸡5只（约1800克／只）。 调料：A料（芹菜300克、香菜250克、葱段150克、姜块120克，花椒粒20克、干辣椒段40克，盐60克），自制麻酱鸡汁30克、姜末、蒜末、葱花、葱段各5克、芹菜段20克、红油40克、油辣椒15克、藤椒油10克、盐2克、糖8克、味精3克、味达美10克、保宁醋12克。 自制麻酱鸡汁配方做法：蚝油200克、芝麻酱500克、花生酱300克、味道长牌椒麻鸡汁250克、鸡汁150克、香油100克放入盆中，制成麻酱鸡汁备用。 制作方法： （1）批量预制：旧院土鸡5只宰杀治净，冲去血水备用。锅中加清水8000克，加入A料小火煮至冒鱼眼泡，放入土鸡小火保持微沸状态煮10分钟，关火加盖焖30分钟。 （2）煮好的土鸡捞出，在鸡皮上刷一层葱油，保证皮肉水分不过多流失，悬挂于通风处风干2小时，取出放入保鲜盒冷藏备用。 （3）走菜流程：土鸡斩块，取400克放入盆中，加自制麻酱鸡汁30克、姜末、蒜末、葱花、葱段各5克、芹菜段20克、红油40克、油辣椒15克、藤椒油10克、盐2克、糖8克、味精3克、味达美10克、保宁醋12克拌匀装盘即可。 — END — |
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