亲民的川味民间菜|卧龙鲊,肥肠干饭,太安鱼,藤椒腰片,干豇豆盐排...

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卧龙鲊

卧龙鲊是四川南部升钟湖地区民间操办红白喜事宴席必上的一道压轴菜，因张片巨大、制法独特而远近闻名。卧龙鲊与四川民间的普通鲊肉（即粉蒸肉）相比有两点区别：第一，肉片切得厚而大张——有巴掌宽，筷子长，早年每片的重量在半斤至一斤之间；第二，肉片粘上米粉后，是直接放竹蒸笼里蒸制，看上去就像巨龙卧在笼里，这也是“卧龙鲊”名称的由来。
制法：选用带皮的五花肉，切成长而宽的大片后，先放盐水里浸泡30分钟，冲洗净后纳盆，加入姜米、盐、鸡精、胡椒粉、红油、花椒面、鸡蛋液和少许淀粉，拌匀再逐片裹匀蒸肉米粉，随后直接放竹笼里蒸制。

这肉片表面粘裹的蒸肉米粉，与我们平时所见的还有点不同，其制法是：把炒锅烧热，放入大米和少许玉米粒翻炒，其间加入干辣椒、花椒、胡椒和八角（辣椒用量最多，花椒和胡椒次之，八角最少），炒至八分熟时，倒出来晾冷，随后将其打成粗粉。
卧龙鲊的关键在于一个“蒸”字。肉片没装在蒸碗里，而是直接放竹笼上边——在蒸制过程中，主料的部分油脂会流进水锅，故成菜吃起来不觉得油腻。在蒸至五分熟时，还需要将肉片取出来稍晾，同时向其表面喷洒清水——让米粉吸收水分，随后重新放竹笼里边蒸制。
如此反复两次，经过“三蒸三晾”以后，黄澄澄、香喷喷、口感滋润的卧龙鲊方能上桌。

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干豇豆炖盐排骨

南部民间流行自制盐排骨，具体的做法是：把整扇排骨纳盆，加入炒过的盐、香料和花椒抹匀，腌2天后挂起来，晾去一部分水分（不能太干）即成。盐排骨在使用前，需用温水浸泡一两小时，以除去部分咸味。
用温水把干豇豆和萝卜干稍泡，再把泡好的排骨斩成块，然后一起放清水锅里，大火烧开转小火，炖1小时至汤色浓白时，放盐、味精和鸡精调味，起锅盛入烧烫的煲仔，点缀些青红椒节即成。

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肥肠干饭

肥肠制法：首先，肥肠要严格挑选。其次，初加工时撕去肠油，再加大量的面粉揉搓清洗，在放进清水锅煮熟后，要用流动水漂洗干净才改刀成块。在炼制时，往炒锅里放少许的油，先下适量的豆瓣、姜葱和香料炒香，在掺入大量清水后，放入肥肠块、萝卜块和海带块一起炖。肥肠的这种做法，其实介于红烧与清炖之间：因为它和红烧肥肠相比，豆瓣和香料的用量极少，汤汁极多；和清炖肥肠相比，又明显多了些辣味。
干饭的制法：米饭蒸熟后，舀出来与酸菜末一起入锅炒香，然后重新装竹笼里保温备用。
肥肠干饭受顾客欢迎是有原因的，它既像小吃又像快餐，既是菜又有汤，而干饭里边加酸菜，本身就有一定香味。肥肠里面还混有萝卜和海带，故吃着既减油腻，又添了清香味。

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藤椒腰片

撕去猪腰表面的膜并除掉腰骚，片成大薄片后，投入加有姜葱和料酒的沸水锅，汆熟便捞入冰水盆浸凉待用。
把水发木耳和青笋片投入沸水锅汆熟，投凉后放窝盘里垫底，摆上腰片待用。
取冷鸡汤、盐、味精、鸡精和藤椒油调成味汁，灌在装腰片的盘里，撒上鲜藤椒、蒜片和小米辣圈，最后浇热油激香便好。

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太安鱼

取花鲢净肉斩成条，纳盆加盐、料酒和姜葱汁拌匀腌渍片刻，再放入较多的红苕淀粉抓匀，随后下入六成热的油锅，炸至表面定型时，倒出来沥油。另把豆腐切成块，下入加有盐的鲜汤锅煨入味待用。
锅里放色拉油烧热，先投入郫县豆瓣酱、鲜青花椒、干辣椒节、干花椒、姜米和蒜米炒香，再掺入较多的鲜汤，烧开后下鱼条和豆腐块，转小火焖一会儿，其间加盐、味精和鸡精调味，淋入红油即可出锅装盘，最后点缀芹菜叶便好。

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南部烧卖

南部烧卖与别处的烧卖差别在于馅料——在猪肉馅的基础上加了白菜。
把猪肉末纳盆，加盐、味精、料酒和姜葱汁搅打上劲后，加入白菜末（把白菜汆熟并漂冷，挤干水分后剁碎），拌成馅料待用。
取薄面皮，包入馅料并用手捏成刷把头。逐一包完后，入笼蒸8分钟才取出来，装盘并刷油，随配红油味碟上桌蘸食。

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藿香鱼头

把花鲢鱼头斩成块，用流动水冲漂净血水。另取1个咸鸭蛋黄，上笼蒸熟取出来，碾成碎末待用。
锅里放少许色拉油烧热，先下入咸蛋黄末和鲜青花椒炒香，掺清水并放入鱼头块，大火烧开再转小火熬15分钟，其间加盐和味精调味，出锅装盘后，撒入藿香碎和红椒圈即成。