钟大厨教你熬“营养浓郁”的白汤

作者| 周亦川

来源 | 狐大医（ID：hudayi_sohu）

“汤”是一种我国广大人民喜爱的饮食，经常说“营养都煮到汤里了”，而一锅“白”汤更是富含营养的象征，仿佛里面的白色都是蛋白质和钙，喝下去就是大补。

不过，想熬出一锅浓郁的白汤可不是一件容易的事情，餐馆里做的很好看，自己却总是做不出那种效果。我们在网上看到各种各样的熬白汤的秘籍，到底哪一种是最好使的呢？

著名营养学科普大V、科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯告诉搜狐健康小编，熬一锅白汤其实没那么复杂，用一个小戏法就可以简单演示：他拿出一个矿泉水瓶，装上半瓶水（也就是俗话说的半瓶子水好咣荡），再加入很少量的食用油，大概浮在水面薄薄的一层。接下来他将瓶子疯狂地上下摇，好像摇香槟一样。我们可以看到，清水变成了白色的浊液，之后水瓶放在桌上静置许久也不会变清——这白白的浊液，不就跟我们的白汤一个样子么？

钟凯解释，这个现象在中学课本上学过，叫做“乳化”，顾名思义就是像牛奶（乳）一样的液体，专业分类叫“胶体（溶胶）”。大家都知道，油和水是不能相溶的，但是通过剧烈的振荡，油脂被打成了极小的微粒，均匀分布在水中，水就变白不再透明。

再举个例子，雾霾大家都很熟悉，雾就是水的小颗粒均匀分散在空气里，就是一种“气溶胶”，白汤就是油脂的小颗粒均匀分散在水里即“液溶胶”。

网上不少的白汤秘籍，其实就是制作这种“溶胶”的注意事项。

1. 把鱼煎一下再煮汤

煎一下就是让鱼的表面带上不少油，前面提到白汤的“白”就是油的小颗粒，油多了当然汤就白了。有些海鱼本身富含油脂，用这些鱼熬汤就容易白。

2. 用大火煮汤

大火使水沸腾，咕嘟咕嘟水滚起来可以把油脂打成小分子，充分与水运动接触结合，就像实验过程中剧烈振荡一样。

3. 煮汤最后加盐

盐会让水的极性增强，影响水与油脂的互相结合，不容易形成稳定的溶胶，因此有人说在开始煮汤的时候加盐总是做不出白汤。

大家可以看到，我们喜爱的白汤中的“白”，以及浓郁爽滑的口感的奥秘就是“脂肪”，汤越白，脂肪越多。想通过白汤补营养吗？其实一碗浓浓的白汤，补的更多的是让大家都避之不及的“脂肪”啦！

开不开心，意不意外！

钟凯介绍，还有一种更简单的做白汤的办法，就是用汤粉，比如做浓汤、做拉面汤的专用调料，其中就有一种增白的成分二氧化钛。虽然少量添加是无害的，但汤里的“白”就是假的，你愿意吃这种“白”汤吗？