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一般我们家里炖汤要么是题主要求的这种清汤，要么就是另外一些人比较喜欢的白汤，或者说“奶汤”，之前我们光说后者来着，今天借这个话题我们来说说怎么炖出清汤。 首先汤水要清澈的话，食材和配料就都需要处理干净。最基础的就是我们要把牛骨焯水处理，把血沫污物尽可能去掉；其次就是用来跟牛骨一起炖煮的香料也要处理一下，比如桂皮、花椒、肉蔻之类的最好可以温水稍微洗一下；然后就辛香料用量要少一些，基本上每一斤大骨头辅料辛香料对应有个1到2克左右就差不多了，“君料”可以适当多一点点，太多的香料不只汤容易浊，香料的气味也会掩盖住汤本身的鲜香。 其次可以用一些“吸附”的方式让汤水更清澈，比如开水白菜的高汤制作过程就用到了很繁复的吊汤流程。我们想得更清澈的汤也可以有所借鉴，比如使用适量肉糜放入炖好的高汤中烧煮来吸附汤中杂质、油脂，之后过细纱布过滤汤水，就可以得到比较清澈的高汤了，越反复汤水越清澈。 除去以上两点，在家想简单的炖煮出清汤，其实只要跟白汤反着来基本就差不多了，我们之前说过白汤的出现需要三个要素：大火、油脂和蛋白质。白汤的本身就是比较大火的时候，冲腾的水流将食材溶解出的油脂冲击成无数的细小油滴，再加上汤水里肉类溶出的少量蛋白质（鲜味物质）作为“乳化剂”，白汤就这么产生了。汤中的鲜味物质是不能被去除的也是高汤存在的意义，所以我们可以针对其他两个要素来让汤水不变白而保持清澈，就是：小火、去油。 综上所述想要炖煮出的牛骨汤清澈，首先所有材料要处理干净，然后小火慢熬，如果汤水油腻可以去除一部分油脂，最后还可以用加入肉糜（茸状料）煮开、过滤的方式进一步让汤水澄清。 对于美食、健康饮食和美食趣闻轶事有兴趣的朋友，可以点个关注和赞支持一下，以后一起分享有趣有用的相关内容！ |
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