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怪味鸡块 材料： 主料： 鸡片250克 辅料： 小米辣青椒300克、大蒜50克、泡姜50克、水豆豉50克 调料： 盐3克、海鲜酱5克、白糖5克、香醋5克、胡椒3克、鸡粉5克、花椒油25克、老油50克、香辣酱5克 味型：怪味 制法： 1、将鸡加入盐、胡椒、料酒码味30分钟，冷水入锅将鸡煮40分钟，停火焖1小时，捞出用冰水镇制后切片备用。 2、取调味缸入老油，香辣酱，海鲜酱、大蒜、泡姜、水豆豉调出香味，下入青椒茸，将调好的味汁淋入花椒油，香醋即成。 提示： 小米辣椒、青辣椒需清洗净后直接切制，再辅以青花椒、香菜、芝麻酱、白糖、醋、盐、味精，调制成怪味即可。 特点： 咸、甜、麻、辣、酸、鲜兼备，风味浓厚。 香油君肝 材料： 主料：鸭珍400克 辅料：白汁老卤1000克 调料：香料包一只（200克）、盐10克、山珍野菌包18味、香油4克 味型：咸鲜味 制作： 1、将鸭珍制净，去除珍皮用葱、姜、盐、糖少许腌码4小时入味，捞出。 2、取净锅一口，入清水烧沸汆除鸭珍血污。 3、续将汆水后的鸭珍，入老卤汁内，加入香料包、山珍野菌包、盐卤制至入味断生即可。 4、将卤制的鸭珍捞出，每只切为花形调入少许小磨麻油即可食用。 提示：老卤汁为成年使用之浓缩汤卤，使用时应视其卤制原料的多少增加鲜汤，香料包内料头应少，山珍野菌包内的原料须做汆水处理后包扎好。 特点：本品烹制时采用传统的调味技法，无需使用味精、鸡精等调味原料，菜品香味自然淡雅。 四川腊肉 材料： 主料：带皮猪肉10000克 辅料：松柏末1000克 调料：食盐400克、五香粉60克、料酒200克、白糖400克 味型：咸鲜味 制作： 1、选用鲜猪肉，切成30厘米长、5厘米宽、重500克左右的肉条，然后用竹签插在肉上扎满小眼，以利入味。 2、将锅置火上，把盐炒热，然后倒出与五香粉拌匀，晾凉后加入料酒、白糖拌匀，均匀地擦在肉及肉皮上，然后皮朝下，肉朝上，码放在缸内，最上一层要皮朝上，肉朝下码放。腌7天左右，中间翻缸一次，以利入味及排出腥味。 3、把腌好的肉取出，用温水清洗干净，然后用麻绳穿上，挂于通风处晾干水分。 4、用一大铁锅，放上松柏末，上面再放上篦子，肉置其上，盖严锅盖，上火熏制；上色后取出，挂在通风之处，晾到水分干时即成腊肉。 5、食用时，将腊肉用明火烧皮，至起油泡后，用温水刮洗，去掉黑皮及灰上。要用温水清洗一遍，上笼蒸熟，取出切片即可。 提示： 1、腌肉时，时间要掌握准确，冬季略长，需10天左右，夏季略短，需5天左右。 2、熏制时，时间需15分钟左右，不可过长，否则颜色过深，影响美观。 特点： 1、肉质红亮，咸鲜适度，并具烟香之味。酒饭均宜。 2、此肉除单食以外，如加青蒜、蒜苔、豆鼓等菜同炒，风味最佳。 松柏末：松柏末是用来熏腊肉的时候放在木炭上的燃料。 四川腊肠 材料： 主料：鲜猪肉10千克 辅料：猪小肠衣500克 调料：盐50克、白酒30克、白糖20克、花椒20克、胡椒粉10克、生菜籽油50克、十三香10克 味型：咸鲜味 制法： 1、将鲜猪肉切成筷子条，加入调料拌和均匀备用。 2、猪小肠衣用温水浸泡洗净控干水份，套在绞肉机口上，将码入味的肉条灌入肠衣内，装时不要太过装实，以免肠衣破裂。 3、用小麻绳将香肠分成约15CM长的段捆扎好，将香肠串挂于阴凉通风处晾干即成。 4、食用时，可用净温热水清洗后，煮食、蒸食即可。 提示：将腊肠烫过水穿放在竿子上，每段腊肠用小针扎孔，挂通风的地方凉晒。 特点：肉质红亮，咸鲜适度。 姜汁菠菜 材料： 主料：菠菜500克 辅料：鲜红椒粒15克 调料：鲜姜粒20克、醋8克、酱油6克 盐1克、味精6克、白酒6克、香油10克 味型：姜汁味 制作： 1、将菠菜摘洗干净，切成5公分左右长的段，在沸水中略烫，捞出马上用凉开水过凉，之后挤干水分，放入盘中待用。 2、将鲜姜末放入碗中，加入醋、酱油、盐、味精、香油勾兑成调味汁待用。 3、食用时将勾兑好的调味汁浇在菠菜上，拌匀即可。 提示：汆煮菠菜时，应视其锅内之水沸腾后，再投入菠菜快速汆制，同时调入少许白酒待断生后，用冷水冲除余温保色翠绿即可。 特点：味鲜爽口，营养开胃。 干拌牛肉 材料： 主料：牛肉150克 辅料：鲜红椒丁15克、炒花生米10克 调料：熟辣椒油10克、酱油40克、葱5克、盐1克、白糖1克、花椒粉4克、味精6克 味型：咸辣味 制作： 1、牛肉洗净，在开水锅内煮熟，捞起晾凉后切成片；葱切成2.5厘米长的段；花生米碾细。 2、将牛肉片盛入碗内，先下盐拌合，使之入味，接着放辣椒油、白糖、酱油、味精、花椒粉、鲜红椒丁再拌，最后下入葱花以及熟花生米粒，或炒熟的芝麻，拌匀盛入盘内即可。 提示：牛肉须微火煮制熟透，拌制时调味不宜过重，以牛肉本味略微有味即可。 特点：麻辣鲜香，宜佐酒饭。 如果您对（巫山烤鱼、麻辣龙虾、烧烤、川菜、麻辣香锅、火锅、干锅火锅、烤猪蹄、冒菜、酸辣粉等数十种餐饮特色菜品）感兴趣，如果您有不同意见或更高见解请务必联系我们 ， 请微信关注公众号 小菜一盘 |
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