细数那些年老成都人的经典传统川菜35款 文图 / 汪世容 我国的烹调技艺历史悠久，从远古时代先人们知道用火烤食及用盐调味开始，逐渐脱离蒙昧的原始状态而进入烹调萌芽时期，其内大约经历了四千余年的漫长历史。这以后又经形成、发展到繁盛几个阶段，在烹饪方面积累了丰富的经验，形成了独特的高超技艺，在国际上素有“烹饪王国”之美称，这是祖国宝贵的文化遗产之一。 椒麻鸡注释：椒麻味为川菜著名味型之一，流行至今已有上百年历史，椒麻鸡的调味用料为汉源干花椒、花椒油、盐、味精、鲜汤，调和成汁，为原色咸麻味。用以拌食荤素原料，如：椒麻鸡片、椒麻鸡块、椒麻笋条、椒麻凤爪等，为川菜凉菜中运用较多的味型，此菜以特制煮熟的仔公鸡带皮鸡片为原料，辅以马耳大葱垫底，成菜咸辣味美，肉质皮脆细嫩是四川大众深受喜爱的美味之一，因使用特制椒麻茸拌制调味，故名。 菜名：椒麻鸡 味型：咸麻味 主料：鸡片300克 辅料：马耳朵葱40克 调料：汉源干椒20克 花椒油10克 盐2克 味精4克 鸡粉6克 熟芝麻10克 鲜鸡汤30克 制作： 1、将仔公鸡洗净，入流水冲净血水，光鸡入冷水锅内，加入大葱（挽结）老姜（拍破）花椒少许，大火烧沸去沫，转微火焖煮45分钟，捞出。 2、将捞出的仔鸡，入冰水内浸泡30分钟沥干水分，去骨片切成为薄片。 3、大葱洗净切马耳朵形状垫底，将鸡片整齐的码放于葱上。 4、用鲜鸡汤少许，调入盐、味精、鸡粉备好基础咸鲜味，再将椒麻、花椒油入味汁内调匀，淋于鸡片上，撒熟芝麻即可。 提示： 1、煮鸡时须将浮沫去尽，焖制时以微火适宜，待熟后转入冰水内镇制，使鸡皮脆嫩，调味时先汤汁尝味，再加入花椒油少许以免油脂分离影响味觉的判断。 2、椒麻的制作步骤，先用70°左右的温开水浸泡汉源干花椒至软即可捞出，将浸泡至软的花椒与大葱白一份、葱青3份混合后，加入少许食盐用排刀切的刀法剁宰细即可。 特点：肉质脆嫩，咸麻适口。 干拌牛肉注释：在四川牛肉在大众食谱中的烹制方法较多，而将其干拌的就食方式，在四川，特别是在四川凉山彝族地区比较流行，起源于举办祭事活动中的牛羊祭品，过去常用的方法是将牛羊宰杀之后，取其肉煮熟后作为祭品使用后分食，调味非常简单加入辣椒、花椒、盐即可，此种食法有称之为坨坨肉喊法，相传吃了此肉的人能够除灾免难，百毒不浸。其实是常食牛羊肉，能够增强身体免疫力的缘故，而将牛肉煮熟切片拌制的食法，显而易见是比较文雅的了，因烹制时无需多余烹制过程，单就将其加入调味料拌匀即可，故名。 菜名：干拌牛肉 味型：咸辣味 主料：牛肉150克 调料：熟辣椒油10克 酱油40克 葱5克 盐1克 白糖1克 花椒粉4克 味精6克 制作： 1、牛肉洗净，在开水锅内煮熟，捞起晾凉后切成片；葱切成2.5厘米长的段；花生米碾细。 2、将牛肉片盛入碗内，先下盐拌合，使之入味，接着放辣椒油、白糖、酱油、味精、花椒粉、鲜红椒丁再拌，最后下入葱花以及熟花生米粒，或炒熟的芝麻，拌匀盛入盘内即可。 提示：牛肉须微火煮制熟透，拌制时调味不宜过重，以牛肉本味略微有味即可。 特点：麻辣鲜香，宜佐酒饭。 姜汁菠菜注释：姜汁味在川菜热菜与凉菜烹饪调味中运用较广，著名的有凉拌姜汁鸡片、热味姜汁鸡等，将菠菜这一极营养又美味原料相配伍，是深受四川大众喜爱的经典菜式之一。菠菜原产西亚波斯一带，相传由贞观时期引入我国，不少人喜欢吃菠菜，特别是在冬天，碧绿的菠菜更受到人们的青睐。但是一般人都感觉无论怎样烹制的菠菜吃到嘴里时都有一种涩涩的口感。这是因为菠菜里含有草酸的缘故。其实如果你在烹制菠菜时加入少许的白酒，那么无论是炒的或者是拌的菠菜不仅没有涩涩的口感，而且还有一种清香嗅觉感。我们知道白酒的主要成分是乙醇，菠菜中的草酸与酒中的乙醇发生酯化反应生成了酯，而酯具有香味。其实，草酸是溶于水的。所以做菠菜的时候，一定要先用水氽一遍，弃去水，再烹饪，这样既美味，又健康。因采用姜粒浸汁拌制此菜，故名。 菜名：姜汁菠菜 味型：姜汁味 主料：菠菜500克 辅料：鲜红椒粒15克 调料：鲜姜粒20克 醋8克 酱油6克 盐1克 味精6克 白酒6克 香油10克 制作： 1、将菠菜摘洗干净，切成5公分左右长的段，在沸水中略烫，捞出马上用凉开水过凉，之后挤干水分，放入盘中待用。 2、将鲜姜末放入碗中，加入醋、酱油、盐、味精、香油勾兑成调味汁待用。 3、食用时将勾兑好的调味汁浇在菠菜上，拌匀即可。 提示：汆煮菠菜时，应视其锅内之水沸腾后，再投入菠菜快速汆制，同时调入少许白酒待断生后，用冷水冲除余温保色翠绿即可。 特点：味鲜爽口，营养开胃。 四川腊肠注释：四川腊肠的起源可追溯到三国时期，原为军中冬日储备至夏季食用的肉类原料，瘦肥肉按七三的比例，再将瘦、肥肉分别切成小丁，也有将瘦肉切成薄片，浸清水去血水后再切成丁的，肥肉切丁后用温水洗一下滤干水。把调料放在大盆里，倒入肥肉丁搅拌均匀，约腌一小时，然后再放瘦肉一起再搅拌均匀。主要是肥肉没有瘦肉容易入味，所以要先腌肥肉。肠衣（以前的那种猪肠衣还得用温水泡软再捏干水分）一头用麻绳（现在可用棉绳，别用化纤绳，一烤就化了）扎好，在另一头开口处插入一个宽口的漏斗，将搅拌好的肉从漏斗灌进肠衣，灌好一段就用绳子扎一段。将全部灌好的的肠放进七十度的热水里烫一下，拿出滤干水。将烫过水的肠穿放在竿子上，挂在太阳底下通风的地方晒（冬天腌制最好）。晚上就用小炭炉上慢慢烘，第二天再拿出去晾晒。晒上五六天腊肠衣就会收缩，外表变得很油润，腊肠就做好了。因多在冬季制作，便于保藏故名，腊肠。 菜名：四川腊肠 味型：咸鲜味 主料：鲜猪肉10千克 辅料：猪小肠衣500克 调料：盐50克 白酒30克 白糖20克 花椒20克胡椒粉10克 生菜籽油50克 十三香10克 制法： 1、将鲜猪肉切成筷子条，加入调料拌和均匀备用。 2、猪小肠衣用温水浸泡洗净控干水份，套在绞肉机口上，将码入味的肉条灌入肠衣内，装时不要太过装实，以免肠衣破裂。 3、用小麻绳将香肠分成约15CM长的段捆扎好，将香肠串挂于阴凉通风处晾干即成。 4、食用时，可用净温热水清洗后，煮食、蒸食即可。 提示：将腊肠烫过水穿放在竿子上，每段腊肠用小针扎孔，挂通风的地方凉晒。 特点：肉质红亮，咸鲜适度。 四川腊肉注释：四川腊肉，历史悠久，中外驰名。制作全过程分备料、腌渍、熏制三步，其起源可追溯到三国时期，原为军中冬日储备至夏季食用的肉类原料，过去制作腊肉的方法受到调味原料的限制，大多只是使用海盐、井盐之类，其主要的腌码制品为盐肉，随着调味原料的发展后腌码腊肉的调料，发展到很多风味品种，最有特色的如太白腊肉、酱香腊肉等，从味型上划分大致可分为酱香型、咸鲜型、熏香型，其原料的选择上在肉类原料中运用较广，如动物类的内脏、肌肉组织等等，因多在冬季制作，便于保藏故名，腊肉。 菜名：四川腊肉 味型：咸鲜味 主料：带皮猪肉10000 克 辅料：松柏未1000 克 调料： 食盐400 克 五香粉60 克 料酒200 克 白糖400 克 制作： 1、选用鲜猪肉，切成30 厘米长、5 厘米宽、重500 克左右的肉条，然后用竹签插在肉上扎满小眼，以利入味。 2、将锅置火上，把盐炒热，然后倒出与五香粉拌匀，晾凉后加入料酒、白糖拌匀，均匀地擦在肉及肉皮上，然后皮朝下，肉朝上，码放在缸内，最上一层要皮朝上，肉朝下码放。腌7 天左右，中间翻缸一次，以利入味及排出腥味。 3、把腌好的肉取出，用温水清洗干净，然后用麻绳穿上，挂于通风处晾干水分。 4、用一大铁锅，放上松柏未，上面再放上篦子，肉置其上，盖严锅盖，上火熏制；上色后取出，挂在通风之处，晾到水分干时即成腊肉。 5、食用时，将腊肉用明火烧皮，至起油泡后，用温水刮洗，去掉黑皮及灰上。要用温水清洗一遍，上笼蒸熟，取出切片即可。 提示： 1、腌肉时，时间要掌握准确，冬季略长，需10 天左右，夏季略短，需5天左右。 2、熏制时，时间需15 分钟左右，不可过长，否则颜色过深，影响美观。 特点： 1、肉质红亮，咸鲜适度，并具烟香之味。酒饭均宜。 2、此肉除单食以外，如加青蒜、蒜苔、豆鼓等菜同炒，风味最佳。 蒜泥白肉注释：蒜泥味为川菜常用的凉菜味型之一，蒜泥白肉，亦为四川经典名菜。它选用肥瘦相连的猪后腿肉，经过烫煮、平片、凉拌而成。其风格特点是香辣鲜美，蒜香浓郁，此菜肥而不腻，是佐酒就餐的绝佳上品。而制作川菜正宗的蒜泥白肉，系用平刀片制熟肉，故有白片肉之称，又因选用肥瘦均匀之肉，又有匀白或云白肉之美誉之说。在四川的大小城镇里经营白肉的餐厅、饭馆很多，相传当年成都竹林小餐的大师傅蒋海山，片制白肉的刀法娴熟，刀随手转，刀进肉离，片完一刀，指头顺势推弹，肉片就飞卷入盘内，犹如木工刨刀推出的刨木花一般薄透。运刀之妙，堪称一绝，因调味主味为蒜泥，故名。 菜名：蒜泥白肉 味型：蒜泥味 主料：猪臀肉500克 辅料：马耳朵葱30克 调料：大蒜茸泥50克 复制酱油50克 红油30克 盐2克冷鸡汤50克 红糖汁15克 香料粉2克 味精8克 制作： 1、猪肉洗净，入汤锅煮熟，再用原汤浸泡至温热，捞出搌干水分，片成长约10厘米、宽约5厘米的薄片装盘。 2、大蒜捶茸，加盐、冷汤调成稀糊状，成蒜泥。 3、酱油加红糖、香料在小火上熬制成浓稠状，加味精即成复制酱油。 4、将蒜泥、复制酱油、红油兑成味汁淋在肉片上即可。 提示：煮制白肉须注意火候，肉质不烂不软，断生即可。 特点：蒜香浓郁，佐酒佳肴。 香油君肝注释：相传此菜为明代崇祯帝最爱，那时御膳所用的器皿，都是高级的材质，除了牙盘之外，也用金、银、铜、锡之类。那时制作小磨香油及其不易，故稀罕珍贵。而在皇帝或皇后等御膳之时，宦官们传膳上菜，均有一定的规矩。据说周皇后、田贵妃、袁贵妃用膳时，每进一馐，以金丝笼罩盘面，内侍口兜绛纱袋，侧其面，防口鼻息出入触其馐也。这种规矩，自然也存在于皇帝用膳时。崇祯用膳情况时，也是太监在每进一味，有黄绢一端罩之；传膳时，盒葢上用小曲柄黄伞一把、金铃数十，太监顶之而进，摇曳有声，以防鸟雀污及御膳。膳馐送至御驾前跪进，必须马上用领巾将口鼻遮住，以免呼出的气影响到御膳香味。崇祯用膳时，胸前佩带着天蓝色的餐巾。吃过之后，金盆洗手，随即传口谕：到某殿、某阁，该处的宦官与宫女，便得以分享皇帝未吃完的东西，因调味使用之香油，（芝麻油）故名。 菜名：香油君肝 味型：咸鲜味 主料：鸭珍400克 辅料：白汁老卤1000克 调料：香料包一只（200克）盐10克 山珍野菌包18味香油4克 制作： 1、将鸭珍制净，去除珍皮用葱、姜、盐、糖少许腌码4小时入味，捞出。 2、取净锅一口，入清水烧沸汆除鸭珍血污。 3、续将汆水后的鸭珍，入老卤汁内，加入香料包、山珍野菌包、盐卤制至入味断生即可。 4、将卤制的鸭珍捞出，每只切为花形调入少许小磨麻油即可食用。 提示：老卤汁为成年使用之浓缩汤卤，使用时应视其卤制原料的多少增加鲜汤，香料包内料头应少，山珍野菌包内的原料须做汆水处理后包扎好。 特点：本品烹制时采用传统的调味技法，无需使用味精、鸡精等调味原料，菜品香味自然淡雅。 樟茶鸭注释：此菜选料严谨，制作精细是选用秋季上市的肥嫩公鸭，经腌、熏、蒸、炸四道工序又名“四制樟茶鸭”在四道工序中以选用樟树叶和花茶叶烟熏鸭最为关键樟树为常绿乔木，多繁生于暖地，叶子为椭圆形，富樟树特有的香气，以之与花茶熏鸭是此菜的一大特色此菜装盘上席也很讲究，整鸭熏好后要先斩段后整形，复原于盘中，使鸭子不仅肉好吃，而且形好看上席时配以“荷叶软饼”，供食者卷食，风味尤佳，系四川成都名菜。名厨黄静临创制。他以秋季上市肥嫩公鸭为主料，经腌、熏、蒸、炸而成，其中用樟树叶和花茶叶烟熏工序最为关键。成菜色泽红亮，外酥里嫩，带有浓厚的樟木和花茶香味，风味十分独特，因熏制时添加了樟树叶和花茶叶烟熏，故名。 菜名：樟茶鸭 味型：咸鲜味 主料：肥公鸭1只2000克 辅料： 花茶、樟树叶、醪糟汁各50克稻草、松柏枝各500克 调料： 精盐、香油各15克料酒30克花椒2克胡椒粉3克 熟菜油1000克 制作： 1、鸭从背尾部横开7厘米长口，去内脏、肛门，料酒、醪糟汁、胡椒粉、盐、花椒拌匀抹鸭身腌8小时捞出，入沸水烫一下紧皮，挂于通风处沥干水分后放入熏炉，将花茶、稻草、松柏皮、樟树叶拌匀做熏料熏至鸭皮呈黄色取出，上笼蒸两小时，出笼晾凉。 2、熟菜油烧至八成热时放入熏蒸后的鸭，炸至鸭皮酥香捞出，刷香油，鸭颈折成2厘米长段后放盘中间，鸭身斩成4厘米长、2厘米宽条，盖在鸭颈块上，配成鸭形，另配荷叶软饼上席即可。 提示：樟树叶和花茶叶烟熏制工序是菜品最为关键之处。 特点：成菜色泽红亮，外酥里嫩，带有浓厚的樟木和花茶香味。 怪味鸡块注释：怪味是川菜最为奇特的味型之一，它的出现据说早在上世纪20年代就风靡盛行，由四川大厨首创调味而成。“怪味”是以芝麻酱为基，辅以辣椒红油以及花椒粉、白糖、香醋、盐、味精等调味所构成的，目前新的调制技法溶入了新鲜的小米辣椒为主，切成圈后配搭青辣椒，再配合白糖、香醋、盐、味精等调味构成新的怪味。在特点风格上，它辣味柔和，融合咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香，或辣味强烈，鲜椒味浓，酸甜并重等。所运用的调味原料有小米辣椒、青辣椒、青花椒、香菜、芝麻酱、白糖、香醋、盐、味精。调味方法上，调制传统的怪味，以芝麻酱为基，辅以辣椒红油以及花椒粉、白糖、香醋、盐、味精等调味所构成的，调制新型的怪味必须用小米辣做主打调料，保证其辣椒辣度的强烈，将小米辣直接改刀入馔，调入青辣椒、青花椒、香菜、芝麻酱、盐、味精、白糖、醋，以保其风味的独特呈现。在实际运用之中，新型的怪味是川菜近几年发展革新的味型，其魅力在流行冷菜的味型中为突出表现。调制上乘的新型怪味，须以新鲜的小米辣椒为主，再配搭青辣椒，前者主调辣味，后者主岔色，同时辅佐以青花椒、香菜、芝麻酱，调和成极辣的怪味，并且保持有鲜椒独特的辣味口感。 菜名：怪味鸡块 味型：怪味 主料：鸡片250克 辅料：小米辣青椒300克 大蒜50克 泡姜50克 水豆豉50克 调料：盐3克 海鲜酱5克 白糖5克 香醋5克 胡椒3克 鸡粉5克 花椒油25克 老油50克 香辣酱5克 制法： 1、将鸡加入盐、胡椒、料酒码味30分钟，冷水入锅将鸡煮40分钟，停火焖1小时，捞出用冰水镇制后切片备用。 2、取调味缸入老油，香辣酱，海鲜酱、大蒜、泡姜、水豆豉调出香味，下入青椒茸，将调好的味汁淋入花椒油，香醋即成。 提示：小米辣椒、青辣椒需清洗净后直接切制，再辅以青花椒、香菜、芝麻酱、白糖、醋、盐、味精，调制成怪味即可。 特点：咸、甜、麻、辣、酸、鲜兼备，风味浓厚。 |
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