中国解放后 由于生产条件的限制 散装白酒占所有白酒总量的90% 这些酒要么被称为 老白干、二锅头、烧酒、高粱酒 要么以产地、人民来命名 资料显示 在上世纪七十年代以前 白酒还没有香型一说 要想了解白酒香型 光看文字是肯定不够的 最好是能将不同种类的酒放置在一块 通过闻、品来体会细微的差别 这样一定会有飞速的进步 据说源坤鉴酒法,是业内公认的专业品评方式,为此中国白酒品鉴推广第一人钟杰老师创建了一套品鉴口诀: 凝神静气 心系于酒 举杯齐眉 眼观其色 勾头倾杯 鼻闻其香 细吞慢咽 口尝其味 融色香味 得其风格 1 酱香型白酒(香型中的贵族) 1、代表酒:贵州“茅台酒”、“怀庄酒”、四川“郎酒”。 2、感官评语: 微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。 3、品评要点: 1)色泽上,微黄透明; 2)香气,酱香突出,酱香、焦香、糊香的复合香气,酱香>焦香>糊香; 3)酒的酸度高,形成酒体醇厚、丰满,口味细腻幽雅; 4)空杯留香持久,且香气幽雅舒适(反之则香气持久性差、空杯酸味突出酒质差。 2 浓香型白酒(中国第一大香型) 1、代表酒:五粮液、洋河大曲、泸州老窖等。 2、感官评语: 无色透明(允许微黄)、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口。 3、品评要点: 1)色泽上:无色透明(允许微黄); 2)香气浓郁大小、特点分出流派和质量差。凡香气大,体现窖香浓郁突出且浓中带陈的特点为川派,而以口味纯、甜、净、爽为显著特点为江淮派; 3)品评酒的甘爽程度,是区别不同酒质量差的重要依据; 4)绵甜是优质浓香型白酒的主要特点,体现为甜得自然舒畅、酒体醇厚,稍差的酒不是绵甜,只是醇甜或甜味不突出,这话酒体显单薄、味短、陈味不够; 5)品评后味长短、干净程度也是区分酒质的要点; 6)香味协调:是区分白酒质量差,也是区分酿造、发酵酒和配制酒主要依据。酿造酒中己酸乙酯等香味成分是生物途径合成,是一种复合香气,自然感强,故香味协调,且能持久。 而外添加的己酸乙酯等香精、香料的酒,往往是香大于味,酒体显单薄,入口后香和味很快消失,香与味均短,自然感差。如香精纯度差、添加比例不当,更是严重影响酒质,其香气给人一种厌恶感,闷香,入口后刺激性强; 7)浓香型白酒中最易品出的口味是泥臭味,这主要是与新窖泥和工艺操作不当有关。这种泥味偏重,严重影响酒质。 3 清香型白酒(据说年轻人更喜欢) 1、代表酒:山西“汾酒”,名酒中还有河南“宝丰酒”、武汉“黄鹤楼酒”。 2、感官评语: 无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽。 3、品评要点: 1)色泽为无色透明(浓香允许微黄、酱香允许为微黄透明); 2)主体香气:以乙酸乙酯为主,乳酸乙酯为辅的清雅,纯正的复合香气。类似酒精香气,但细闻有优雅、舒适的香气,没有其他杂香; 3)由于酒度较高,入口后有明显的辣感、且较持久,但刺激性不大(这主要是与爽口有关); 4)口味特别净,质量好的清香型白酒没有任何杂香; 5)尝第二口后,辣感明显减弱,甜味突出了,饮后有余香; 6)酒体突出清、爽、绵、甜、净的风格特征。 4 米香型白酒(濒临绝种的香型) 1、代表酒:桂林“三花酒”。 2、感官评语: 无色透明、蜜香清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅。 3、品评要点: 1)闻香以乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β-苯乙醇为主体的复合香气,β-苯乙醇的香气明显; 2)口味特别甜,有发闷的感觉; 3)回味怡畅,后味爽净,但较短; 4)口味柔和、刺激性小。 5 凤香型酒(自成一派的西凤酒) 1、代表酒:陕西“西凤酒”。 2、感官评语: 无色透明,醇香秀雅、甘润挺爽,诸味协调、尾净悠长。 3、品评要点: 1)闻香以醇香为主,即以乙酸乙酯为主,己酸乙酯为辅的复合香气; 2)入口后有挺拔感,即立即有香气往上窜的感觉; 3)诸味协调,指酸、甜、苦、辣、香五味俱全,且搭配协调,饮后回甜,诸味浑然一体; 4)“西凤酒”既不是清香,也不是浓香。如在清香型酒中品评,就要找它含有己酸乙酯的特点;反之,如在浓香型酒中品评就要找它乙酸乙酯远远大于己酸乙酯的特点。不过近年来,“西凤酒”己酸乙酯有升高的情况。 6 药香型白酒(最神秘的香型) 1、代表酒:贵州“董酒”。 2、感官评语: 清澈透明、浓香带药香、香气典雅、酸味适中、香味协调、尾净味长。 3、品评要点: 1)香气浓郁,酒香、药香协调、舒适; 2)入口丰满,有根霉产生的特殊味; 3)后味长,稍带有丁酸及丁酸乙酯的复合香味,后味稍有苦味; 4)酒的酸度高,明显; 5)“董酒”是大、小曲并用的典型,而且加入十几种中药材。故既有大曲酒的浓郁芳香、醇厚味长,又有小曲酒的柔绵、醇和味甜的特点,且带有舒适的药香、窖香及爽口的酸味。 7 豉香型白酒(面临绝种) 1、代表酒:广东“玉冰烧酒”。 2、感官评语: 玉洁冰清、豉香独特、醇厚甘润、余味爽净。 3、品评要点: 1)闻香突出豉香,有特别明显的油哈味; 2)酒度低,但酒的后味长。 8 芝麻香型白酒(好像只有山东有) 1、代表酒:山东“景芝白干”。 2、感官评语: 清澈透明、香气清冽、醇厚回甜、尾净余香,具有芝麻香风格。 3、品评要点: 1)闻香以清香加焦香的复合香气为主,类似普通白酒的陈味; 2)入口后焦糊香味突出,细品有类似芝麻香气(近似焙炒芝麻的香气),有轻微的酱香; 3)口味较醇厚; 4)后味稍有苦味。 9 特香型白酒(不是四特的专属) 1、代表酒:江西樟树“四特酒”。 2、感官评语: 酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味协调、香味悠长。 3、品评要点: 1)清香带浓香是主体香,细闻有焦糊香; 2)入口类似庚酸乙酯,香味突出,有刺激感; 3)口味较柔和(与酒度低、加糖有关),有粘稠感,糖的甜味很明显; 4)口味欠净,稍有糟味; 5)浓、清、酱白酒特征兼而有之,但又不靠近哪一种香型。 10 兼香型(中国白酒第四大香型) 1、酱中带浓 1)代表酒:湖北“白云边酒”。 2)感官评语: 3)品评要点: 2、浓中带酱 1)代表酒:中国“玉泉酒”。 2)感官评语: 3)品评要点: 11 老白干型白酒(总以为是清香) 1、代表酒:河北“衡水老白干”。 2、感官评语: 3、品评要点: 12 馥郁香型白酒(神秘奇葩的香型) 1、代表酒:湖南“酒鬼酒”。 2、感官评语: 3、品评要点: 1)闻香浓中带酱,且有舒适的芳香,诸香协调; 2)入口有绵甜感,柔和细腻; 3)余味长且净爽。 |
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