13款傻瓜酱汁及菜例

1

傻瓜卷饼汁

味型 咸鲜酒香。

原料 盐3克，味精5克，蚝油、老抽、料酒各20克。

制作 将以上各料调和均匀即成。

适用 此款酱汁是专为卷饼类菜品而设计的，可用于卷饼类菜品的腌味和蘸汁使用。

1.1

乡村烧卷尖

原料 红薯粉条100克，腊肉150克，红薯粉200克，鸡蛋120克，生粉50克，葱20克，姜21克，蒜10克。

调料 色拉油500克（约耗80克），傻瓜卷饼汁70克，高汤50克。

制作 

1.将粉条用80℃热水泡软；将腊肉切成0.5厘米见方的丁；红薯粉用水泡开。

2.把以上原料放一起，放入切碎的葱、姜、蒜各10克，加入20克傻瓜卷饼汁调匀。

3.将鸡蛋摊成蛋皮，放上调好味的料卷起，再用纱布包住卷紧，上笼蒸40分钟即可。

4.把蒸好的卷尖切片，拍匀生粉，下入五成热的色拉油中炸制上色，捞出。

5.锅内留底油30克，下入剩余葱、姜、蒜炒香，放入卷尖，加入剩余傻瓜卷饼汁和高汤，烧开后收芡即可。

厨艺评论 成菜口感软糯，不失筋力，腊味香浓，效果十分理想。

2

傻瓜煨鱼料

味型 咸鲜微胡辣。

原料 食盐2克，味精1克，鸡汁1.5克，姜、葱各2.5克，胡椒0.5克。

制作 将以上所有原料调和均匀即成。

适用 适合煨制菜品时使用，尤其适合煨制鱼肉等海鲜原料。

2.2

木瓜杂炖三文鱼

原料 三文鱼500克，木瓜300克，蔬菜叶（比如芥菜）400克，基围虾200克，马蹄70克。

调料 清汤1千克，傻瓜煨鱼料10克。

制作 

1.将三文鱼切成0.3厘米见方的粒，木瓜去皮、去籽后切大滚刀块；将蔬菜叶切碎，挤出菜汁留用；基围虾取其净肉，制成虾胶，加入马蹄粒、蔬菜汁制作成虾球。

2.将三文鱼粒均匀地粘制在虾球上，上笼蒸制3-4分钟即可。

3.净锅中加入清汤、木瓜、姜、葱、胡椒，大火烧开，加入三文鱼虾球，下入傻瓜煨鱼料和清汤，小火煨至入味即成。

厨艺评论 成菜色彩鲜艳，肥美无比，试做效果非常好，但是制作时应该将虾胶打至上劲，三文鱼肉不宜久煮。原料也不用提前入味，煮制时入味即可。

3

傻瓜飘香料

味型 蒜香麻辣豉香。

原料 香辣酥20克，豆豉10克，盐2克，蒜末21克，味精、胡椒粉各1克。

制作 将以上原料放在一起调匀即成。

适用 适合制作川味飘香菜品。

3.3

飘香龙俐鱼

原料 冰鲜龙俐鱼2条（约300克），爆米花30克，脆炸粉80克。

调料 傻瓜飘香料35克，料酒10克，色拉油500克（约耗50克）。

制作 

1.把鱼肉取下，改刀成宽3厘米宽、5厘米长的厚片，裹匀脆炸粉。

2.净锅上火，下入色拉油，烧至五成热时下入裹匀脆炸粉的鱼肉，炸制金黄色捞出。

3.净锅留底油，下入傻瓜飘香料爆炒出香，下入鱼肉，淋料酒翻炒，撒入爆米花即可。

厨艺评论 成菜外酥里嫩，鲜香微辣。将爆米花撒入锅中的做法比较新颖，因为在厨师的传统思维中，爆米花应该是出锅后撒在盘中的。我按照原作者的方法试了一下，发现早一点撒爆米花，让它吸一点原料的汤汁味道，效果也是非常不错的，值得借鉴。

4

傻瓜时蔬汁

味型 蔬果味。

原料 胡萝卜、青椒、芹菜、莴笋各500克。

制作 将各种蔬菜用榨汁机榨出汁水即成。

适用 此料汁可以选用各种时令新鲜蔬菜。它适合各种肉类原料的浸泡腌制，既可腌入蔬菜香味又可袪除肉料固有的腥味。

5

傻瓜豆豉酱

味型 咸鲜微酸辣，略带咖喱味。

原料 水豆豉200克，百里香2克，红酒18，白酒4，苹果醋3克，干葱、姜、葱各2.5克，咖喱粉0.5克，柱猴酱、沙嗲酱各3克，鲜陈皮5克，美极，辣鲜露各2克，鸡汁1克，橄榄油5克。

制作 净锅上火，下入橄榄油，入水豆豉煸香后，下入剩余原料，关火翻匀即成。

适用 适合各种豆豉类菜品的烹制。

5.5

水豆豉扒鱼腩（2-3份量）

原料 挪威三文鱼腩500克，青红小米辣共5克。

调料 高汤300克，橄榄油50克，傻瓜时蔬汁700克，傻瓜豆豉酱250克。

制作 

1.将三文鱼腩改刀后放入傻瓜时蔬汁中浸泡5-6个小时，腌制入味。用橄榄油将腌好的鱼腩煎制成熟，注意一定要用文火煎。

2.净锅上火，下入傻瓜豆豉酱，翻炒出香，放高汤调味收汁，淋在煎好的三文鱼腩上即可。

厨艺评论 成菜外酥内嫩、豉香味浓郁。烹制时要注意掌握好火候，无论在煎三文鱼时还是炒香傻瓜豆豉酱时都应该使用文火，这样制出菜品才会肉质软嫩适度。

6

傻瓜焖肉料

味型 咸鲜微酱香。

原料 盐2.5克，一品鲜10克，味精、鸡粉各1克，白糖2克，十三香5克。

制作 将所有原料调和均匀即成。

适用 适合烧、焖肉时使用，炖肉时也可以使用，但是那时建议再加入一定量的老抽上色。

7

傻瓜酱辣料

味型 酱香狂辣。

原料 烧肉酱6克，黄油3克，料酒10克，辣妹子香辣酱11克。

制作 净锅上火，下入黄油化开，下入剩余原料翻拌均匀即成。

适用 适合烹制集酱香、辣香于一体的菜品。

7.7

萝卜焖方肉

原料 五花肉、白萝卜各500克。

调料 傻瓜焖肉料45克，花生油10克，高汤750克。

制作 

1.将五花肉治净，先切成长方块，加入傻瓜焖肉料30克拌匀，腌制3天。白萝卜洗净，切成跟五花肉大小相似的块。

2.净锅上火，下入花生油，入剩余的傻瓜焖肉料煸炒出香，下入所有原料翻炒均匀，下入高汤，大火烧开，转小火将原料卤制成熟即可。

厨艺评论 此菜农家风味，咸鲜软糯。我在试做时稍加改良，将萝卜切成方条，放入卤肉的汤中卤成口感发面时再和肉一起烧制，效果也很好。

8

酱辣蜗牛

原料 鲜蜗牛250克，美人椒50克。

调料 色拉油500克（约耗15克），橄榄油各5克，傻瓜酱辣料35克。

制作 

1.将蜗牛洗净，下入料酒和清水1：1的水中汆汤至断生，把肉取出。

2.净锅上火，下入色拉油，烧至成热时下入锅牛滑油后捞出，沥油。

3.净锅上火下入橄榄油，将美人椒炸香，下入所有原料和调料，翻炒均匀，装盘即可。

厨艺评论 颠覆了传统做菜的方法口感上更加筋道，在装盘有了意境，成菜香浓可口。

9

傻瓜胡辣荔枝酱

味型 酸甜微辣。

原料 麦芽糖20克，白醋30克，白糖15克，盐3克，辣鲜露5克。

制作 将所有原料调和均匀即成。

适用 这是一款专门为胡辣荔枝味菜品设计的傻瓜酱汁。胡辣荔枝味型是近期出现的新鲜味型，是在传统川菜24味型之一胡辣味型基础上加入荔枝味型融合而成的，倍受年轻人喜爱。

9.9

夏果宫保鲜松茸

原料 夏果100克，鲜松茸50克，葱丁90克，青红椒20克。

调料 湿淀粉3克，色拉油500克（约耗25克），傻瓜糊辣荔枝酱70克。

制作 

1.将鲜松茸、葱、青红椒分别改刀成丁，再将鲜松茸用湿淀粉上浆。

2.净锅上火，下入色拉油，烧至七成热时下入松茸炸至金黄色。

3.锅中留底油，下入葱丁煸炒出香，下入剩余原调料，翻炒均匀，出锅码盘即可。

厨艺评论 此菜是胡辣荔枝味的。它是在传统的宫保做法上改变而来，在原料上用菌类和干果结合，使菜肴锦上天花。

10

傻瓜醉香料

味型 麻辣酒香。

原料 啤酒250克，干辣椒100克，花椒50克，味精、鸡精各3克，胡椒49克，花椒油10克，泡姜、泡椒各9克，豆瓣15克。

制作 将所有原料调和均匀即成。

适用 适合烹制各种醉香类的菜品，尤其适合烹制肉类原料，有较好的袪腥效果。

10.1

香辣啤酒醉三文鱼

原料 挪威三文鱼300克，大葱段25克，芹菜段、蒜苗段、蒜蓉各30克。

调料 芝麻油40克，生粉50克，熟猪油45克，色拉油500克（约耗50克），傻瓜醉香料400克。

制作 

1.将三文鱼切成块，拍匀生粉，放入五成热的色拉油中滑一下。

2.另取净锅上火，下入熟用猪油，下入大葱段炸至金黄色。

2.净锅上火，下入傻瓜酥香料，小火烧开，下入所有原料（蒜蓉除外），待汁水收到一定程度时淋芝麻油，撒蒜蓉即可。

11

傻瓜菊花汁

味型 橙香蜜甜。

原料 纯净水22克，橙汁20克，料酒0.8克，蜂蜜2克。

制作 将所有原料调和均匀即成。

适用 适合烹制酸香微甜口味的菜品。这款酱汁是专为改良菊花鱼设计的。大家一定奇怪，原料中没有菊花为什么要叫傻瓜菊花汁。橙汁和蜂蜜，再加入一点点料酒产生的复合味会有一点点菊花的甘香之气，不信大家可以试一下。

11.1

菊花三文鱼

原料 挪威三文鱼200克，玉米淀粉10克。

调料 姜、葱各20克，色拉油500克（约耗50克），傻瓜菊花汁50克。

制作 

1.将三文鱼去筋皮洗净，再打成菊花形刀花，加入葱、姜码味，三文鱼放入玉米淀粉中裹蘸均匀。

2.锅内下入色拉油，烧至六成热时下入三文鱼炸至成型，但要注意的是不能炸成金黄色，定型后马上捞出，装在盘中。

3.净锅下入傻瓜菊花汁，一边用小火加热一边均匀地搅动，收缩汤汁，淋入盘中即可。

厨艺评论 此菜是由传统菜品菊花鱼改良而来，原来是糖醋味，而这里改良成了果汁味。从营养方面来说减少甚至省略了糖的用量，取消了白醋，更健康。增加的果汁和蜂蜜都是对人体十分有益的。从味型上来说，清爽甘酸的味道更能吸引人们的味蕾。

12

傻瓜浸蛙汁

味型 酱香酸辣。

原料：烧肉酱50克，烧汁20克，辣鲜露20克，冰糖10克，陈醋21克，鸡粉15克。

制作 将所有原料调和均匀即成。

适用 适合热烹后再浸汁类的菜品。

12.2

酸辣汁浸牛蛙

原料 牛蛙350克，蒜蓉50克，葱丝、红椒丝各3克。

调料 盐1克，料酒5克，色拉油500克（约耗50克），傻瓜浸蛙汁150克。

制作 

1.将牛蛙杀好洗净，改刀成块，加入盐和料酒腌制入味。

2.净锅上火，下入色拉油烧至五成热，下入牛蛙滑熟后捞出控油，装在盘中。

3.净锅上火，下入傻瓜浸蛙汁，用小火边调边加热，再浇在盘中牛蛙上面。

4.将蒜蓉炸成金银蒜，撒在菜品上面即可。

厨艺评论 此菜做法简单，酸甜微辣，家常味浓郁，非常迎合当地口味。浇汁时一定要均匀地浇入，以保证整盘的蛙肉都能浸到汤汁中。

13

傻瓜泰国鸡酱

味型 酱香酸辣。

原料 干花椒、泰国鸡酱各20克，盐、鸡精各2克，醋1克，老抽、料酒各3克。

制作 将所有原料调和均匀即成。

适用 这是专门为川式泰国鸡酱口味的菜品而设计的。

13.3

一鱼双吃

原料 挪威三文鱼500克，油炸花生米10克，葱段9克，脆炸粉、干小米椒节各5克。

调料 花生油500克（约耗50克），傻瓜泰国鸡酱35克，醋、白糖各5克，盐2克。

制作：

1.将三文鱼250克改成条状，裹匀脆炸粉。净锅上火，下入花生油，烧至五成热后下入三文鱼炸至金黄色，捞起装入盘中。

2.用泰国鸡酱加味后浇淋在炸好的三文鱼上即可装入盘中，完成了一味鱼的制作。

3.将三文鱼250克改刀成小方丁，用盐腌渍一下。净锅上火，下入花生油10克，下入腌好的三文鱼丁炒熟后捞起。

4.锅内留少许底油，下入干小米椒节、干花椒、葱段，再下入三文鱼和剩余调料翻炒均匀，下入炸花生米，起锅装盘即可。