《715》7月创新菜，助你任性换菜牌！《微信公众号：CYMS168》

创新麻辣牛肉

原料：卤熟的牛肉10千克姜片500克用水泡过的陈皮块600克洋葱块600克大蒜瓣300克大葱叶400克冰糖1000 克复合酱料1200 克干辣椒丝2500 克红花椒500克青花椒500克八角80克桂皮80克小茴香60克山柰100克白蔻50克排草、灵草各25克草果40克熟菜油8升高度白酒、鸡精、味精各适量
制法：
1.把所有香料纳盆，并淋入高度白酒拌匀稍发湿润，再加些开水浸泡至发涨。另把卤熟的牛肉用刀斜切成筷子般粗细的长条。

2.炒锅置火上，注入熟菜油烧至四五成热，分两三次倒入熟牛肉条并推匀，用中火炸至水分将干且表面酥脆时，捞出来沥油并装入不锈钢盘里，待用。

3.待锅里油温降至三成热时，下入泡涨的香料、洋葱块和大蒜瓣，并撒入大葱叶，用小火慢慢炸至水分将干且香味溢出时，用漏勺滤去料渣不用。再往热油锅里下入姜片和陈皮块，待炸至水分将干且出香味时，捞出来沥油留用

4.把油锅里的水分烧干，待降至三成热的油温，下入复合酱料炒香出色，再倒入炸过的牛肉条推匀。

掺少量的清水并放入冰糖推匀熬化，然后下入干辣椒丝，连煮带炒至出味上色时，放入红花椒、青花椒和炸过的陈皮块、姜片，调入鸡精和味精，随后用小火慢慢炒至水分将干且麻辣味和陈皮味浸出时，关火并用大勺舀入不锈钢盆里，最后放通风处自然晾冷，即成。

技术关键：
1.香料用高度白酒拌匀浸润，主要是为了让脂溶性的香味物质溶于酒精里，而用开水把香料发涨，既是为了让香料的香味物质尽可能多的渗透出来，也是为了避免下入热油锅里炸制时焦煳并产生异味。另外，卤熟的牛肉须斜刀切成筷子条，是因为过细容易炸干，过粗在收制时又不易入味；而横筋切，牛肉条易断裂，顺筋切，牛肉条易塞牙，故以斜切为好。
2.油炸牛肉条时，须用中火四五成油温，炸制的程度以外表酥脆，且内部还含有部分水分为好，切不可炸得过干。炸香料和蔬菜配料的油温要低、火力要小、时间要长，其主要目的是让香料里含有的香味物质缓慢溶入油脂中，增加油脂里的蔬菜香味和葱香味，并除去和压抑油脂里的异味。炸制的程度以香味大部分被提取出来为度，切不可炸焦煳。另外，此菜须突出姜和陈皮的味道，故两种原料的用量比较大，其中陈皮还要泡水发涨，这样更有利于炸制时浸出味道，以及避免炸制时焦煳。此外，姜和陈皮不仅需要炸制出味，而且还需要在加水收制时持续释放香味，故姜和陈皮须与香料和蔬菜配料分开炸制，并留用。
3.复合酱料是香水鱼调料和香辣酱各占一半的混合体，下入油锅后一定要用三成热的低油温炒香出色。掺水量一般为用油量的1/4为好，而冰糖的用量比较大，以使成菜后有回甜味。干辣椒须先下锅，还要连煮带炒均匀，并且浸出颜色后，才倒入红花椒和青花椒继续收制，这样成菜的麻味和辣味才恰到好处且均匀平衡，因为花椒不宜长时间煮制，否则会有苦味。
4.加水收制时，须用小火，还要不时地铲制均匀，这样既防止粘锅，又能均匀入味。收制的程度以水分将干且麻辣味和陈皮味完全释放出来为好，也就是说最后要保留很少的水分。这样趁热舀出来后，在慢慢晾冷的过程中，利用余热还能把味道收进牛肉条里面。

川菜六种调味汁制作

在厨房，提前预制好菜品的调味汁，能大大提高出菜的速度而且还能稳定菜品的味道，这里就给大家介绍五种常见的调味汁的制作方法。

五种调味汁的制作方法

糖醋味
原料：白糖500克盐75克白醋320毫升麻油、湿淀粉各适量
制法：
净锅上火，放入麻油、白糖、白醋和盐，小火烧开熬5分钟后，用湿淀粉勾芡即成。此调味汁适用于泡糖醋鱼、糖醋排骨等。
麻辣味
原料：红油750毫升花椒面100克酱油、白醋、白糖、味精各适量
制法：
把红油倒入不锈钢盆里，下入花椒油、酱油、白醋、白糖和味精搅拌均匀，上火熬开即成。此调味汁适用于麻辣鱼、麻辣鸡丁等。
鱼香味
原料：白糖500 克白醋240 毫升豆瓣酱、料酒、葱花、姜米、蒜米、味精、麻油各适量
制法：
把麻油入锅烧热后，放入葱花、姜米、和蒜米炒香，等到下豆瓣酱炒出颜色，再放入白糖、白醋、料酒和味精炒匀，即成。此调味汁适用于鱼香虾、鱼香肉丝、鱼香豆腐等。
怪味
原料：花椒面80 克辣椒面150克芝麻酱500克麻油、白糖、醋、盐、葱花、姜米、蒜米、味精各适量
制法：
把花椒面、辣椒面、芝麻酱、麻油、白糖、醋、盐、葱花、姜米和蒜米一起倒锅里，小火熬5 分钟便加入味精搅匀，即成。此调味汁适用于怪味鸡等。
茄汁味
原料：番茄酱800 克白糖、白醋、盐、味精、麻油、葱花、姜米各适量
制法：
净锅入麻油烧热，先投入葱花和姜米炒香，再把番茄酱、白糖、白醋、盐和味精加进去，小火炒匀便好。此调味汁适用于茄汁鱼片等。
麻酱芥末汁
A料：芥末油、美极鲜味汁、海鲜酱油、一品鲜酱油、白米醋、鸡精、香油、辣椒油、味精
B料：芝麻酱、香油
C料：芥末籽1500克、白糖、清醋、色拉油
制法：
1.把芥末籽（C料）洗净，入盆倒开水浸泡5小时，捞出来沥水后，用电磨磨成细面。纳盆把芥末细面加白糖和清醋搅几下，再加色拉油搅匀，将其移放温暖处密封发制4~5小时，待用。注意：如需急用，可把调好的芥末糊用保鲜膜密封后，上笼大火蒸，5分钟即可。
2.用白开水把B料搅拌均匀，待用。
3.把处理好的B料和发好的芥末糊以及A料一起放盆内，调拌均匀即成。

 火焰葱椒鸡

客评：整鸡经过腌、蒸、撕、回锅这四步操作，肉质细嫩，入味极透；炒好的鸡包入锡纸后再经烈焰灼烧，气氛热烈；而锡纸包内发出的吱吱声让人未睹真容便已食欲大开。

做法

提前预制：

1、头天晚上收档后，选用重约2斤的小三黄鸡，每只约放干青花椒8克、盐10克、干辣椒15克，抹匀鸡膛内外，冷藏腌制7-8小时。

2、第二天早晨取出腌好的鸡，带腌料一起斩成5厘米见方的块，每只为一份，撒鸡精5克、浇52度泸州老窖白酒20克，再淋少许水淀粉拌匀，铺在盘内，入蒸箱旺汽蒸约30分钟，取出备用。

走菜流程：

1、锅内放底油烧热，下干辣椒段、干青花椒各5克炸香，放青红鲜椒块各20克、京葱段30克略煸，再下蒸好的鸡块，添入高汤150克，烧开后略收一下汁水，倒入锡纸上包严。

2、大圆盘内铺一层热盐，浇入液体酒精或白酒，放入锡纸包即可上桌，由服务员点燃热盐，在堂上将鸡肉来个二次加热，火焰熄灭后即可打开锡纸包，此时汤汁沸腾，鸡肉热烫，香气扑鼻。




 

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鸡汁瑶柱瓜环

冬瓜有清热化痰、降脂消暑的功效，冬瓜瑶柱老菜新做，融合了粤菜的金汤，加入了建宁的莲子、兰州的百合，使菜品风味更加饱满，营养更加全面。

原料：冬瓜1500克。（以十人计）

辅料：瑶柱10粒、百合50克、水发莲子10个、鱼籽30克。

调料：盐5克、鸡汁15克、味精5克、白糖6克、高汤1000克、南瓜汁40克、鸡油20克。

制作方法：

1、冬瓜用模具扣出圆形圈，瑶柱加水姜葱，料酒蒸好待用，百合洗净改刀待用。

2、炒锅下二汤加入冬瓜、莲子、百合、下盐、味精、鸡汁煨10-15分钟捞出，将冬瓜环酿入发好的瑶柱蒸笼蒸6分钟拿出装入即位碗中，并放入百合，莲子。
3、炒锅下高汤加入南瓜汁调色，用盐、鸡汁等调味勾芡，淋鸡油浇在冬瓜环，上面撒少许鱼籽酱点缀加热食用即可。
特点：鲜甜美味，风味独特。

 

秋葵百里香炒虾仁

原料：

活虾250克，秋葵200克，山药200克，芦笋100克，百里香5克，迷迭香5克，花形胡萝卜片5片，小葱、姜片、蒜片各少许。

调料：

盐、味精、鸡精、香油、花椒油、葱油、色拉油各适量。

制作：

1、鲜虾逐个取虾仁，入碗码味备用。

2、把百里香和迷迭香剁成碎末，备用。

3、用花形插刀将秋葵、山药、芦笋切成花形块后，入锅汆水备用。

4、把平底不粘锅放火上，加少许葱油烧热，放鲜虾仁煎至七分熟时，倒出备用。

5、平底锅里加底油，放小葱、姜片、蒜片炒香后，放入虾仁、秋葵、山药、芦笋、胡萝卜片等大火翻炒，过程中加盐、味精、鸡精，勾薄芡并淋少许香油、花椒油，最后把百里香末和迷迭香末倒进去，炒匀后淋葱油，装盘便成菜。

黑松露炒螺片

黑松露含丰富氨基酸，矿物质，有抗疲劳提高免疫力抗肿瘤等功效，用于小炒螺片有特殊的美味，清鲜爽口颜色诱人，夏季新菜可以借鉴。

原料：西芹400克。

辅料：螺头300克、黑松露30克、青红椒各10克、姜葱蒜各5克

调料：盐5克、味精5克、白糖5克、鸡汁6克、松露酱10克、松露油3克。

制作方法：

1、将西芹切成菱形块待用、螺头洗净片成片待用、黑松露切片待用。

2、炒锅下水将西芹焯水，用盐、鸡粉、味精炒匀勾芡装盘围边垫底，净锅下油将螺片迅速抛油倒出，余油爆香小料头、松露酱下螺片、鸡汁、鸡粉勾芡，淋松露又猛火爆炒迅速装盘即可。

特点：鲜香脆爽、风味独特。

蕉香茄盒

客评：这道蕉香茄盒成菜外酥内甜，蘸上泰国鸡酱，咬一口，浓郁的香蕉味便在口中弥漫开来，酥香微甜，几乎俘虏了所有女性食客。

做法

制作流程：

1、盆入面粉2斤、生粉150克，泡打粉75克，添清水600克搅匀调成厚糊。

2、长茄一根带皮洗净，改刀成厚约1.5厘米的夹刀片；新鲜香蕉1根去皮，切成1厘米厚的斜刀片；每个茄盒里夹入一片香蕉备用。

3、锅入宽油烧至七成热，用筷子夹起一个茄盒裹上调好的厚糊，离火下入锅中，炸至颜色微黄时捞出沥油；将锅中油烧至八成热，下入茄盒复炸至色泽金黄酥脆，捞出沥油，用剪刀修掉边缘多余的面糊，装入铺有粽叶的长盘中，带泰国鸡酱30克即可走菜。

技术关键：

脆炸粉容易上色，因此第一遍炸制的时候要离火。



  

锦绣炒鸽松

一鸽胜九鸡，乳鸽营养丰富做法繁多，夏天到来把鸽子用两种不同的烹调方法来烹制，头骨外酥里嫩，蒜香扑鼻，鸽松用西生菜包着食用脆爽可口，夏季推荐值得一试。

原料：乳鸽1只

辅料：芥兰心200克、松仁30克、马蹄100克、豆干50克、葱粒20克、辣椒粒20克、姜蒜末10克、干贝丝20克、西生菜200克。

调料：盐3克、味精3克、鸡粉3克、白糖4克、辣鲜露15克、蚝油6克、麻油10克、XO酱10克.

制作方法：

1、将乳鸽翅膀、腿和头取出用盐、味精、鸡粉、十三香、蒜汁、蛋黄、生粉、吉士粉等腌制2小时待用，鸽脯肉剁成肉碎待用，芥兰心、豆干、马蹄切成粒待用、西生菜修改成圆形片待用。

2、炒锅下油将鸽子头尾、翅膀炸香装盘用香橙围边，松仁炸香待用，另锅下水将芥兰心，马蹄焯水并吸干水份待用。

3、净锅下油姜蒜煸香下鸽脯肉煸香下XO酱、马蹄、芥兰心、豆干炒香用辣鲜露、蚝油等调味，铲香下葱花、红椒即可装盘，上面撒炸香的松仁跟西生菜包着食用。

特点：干香脆爽、风味独特。




 

翡翠豆泥焗澳洲带子

原料：

澳洲大带子1个，熟玉米粒50克，青豌豆40克，熟咸蛋黄泥60克，熟腰豆10克，薄荷叶少许。

调料：

姜葱汁、盐、味精、胡椒粉、湿生粉、蛋清、色拉油各适量。

制作：

1、把澳洲带子治净，纳盆加姜葱汁、蛋清、胡椒粉和湿生粉腌渍入味，再放入加有少许色拉油的平底锅煎熟待用。把熟玉米粒和熟腰豆投入沸水锅汆一水。

2、把青豌豆煮透后，去皮打成泥待用。

3、锅里放少许色拉油，下青豌豆泥和玉米粒炒香，加盐和味精调味后，起锅用圆柱形模具造型并扣在盘里。

4、净锅入油烧热，下熟咸蛋黄泥炒翻沙后，放入煎好的带子翻匀，出锅摆在盘中玉米墩上，最后点缀熟腰豆和薄荷叶，即成。

淮扬烫干丝

主料：豆腐干400克

辅料：海米35克、葱花20克、姜末15克 、香菜5克；

调料：剁椒鱼头鲜豉油50克、糖10克、清水30克、香油5克； 

制作方法：

1.把香葱、姜切成细丝备用、姜丝的量可以多些，提味；

2.豆腐干切成长约10公分，细约1-2毫米的丝立即泡入清水中轻轻漂洗再换一两次水，漂洗浸泡至水清澈；

3.将剁椒鱼头鲜豉油、糖、海米倒入小锅中，加入清水，小火煮开后，再煮两三分钟后关火降温备用；

4.另备一大锅，加入足量清水，煮开后立即放入豆干丝焯烫1分钟后捞出。再重用开水烫一次。捞出豆干丝控净水份，码在深盘中，放上葱姜丝、香菜，临上桌时浇上鲜豉油料。

创意心得：充分利用剁椒鱼头鲜豉油豉香浓郁的特点，菜品汤汁红润，乃是代表淮扬菜创新菜式的特色。


 

叫花猪肘

做法

面团：

面粉1斤加盐2克、猪油20克调匀，再往面粉中加水并揉成面团，软硬程度与蒸馒头的面团相当，擀成面皮。面团中加猪油能起酥，烤好后更容易将面皮敲开。

餐前预制:

1、猪肘10个约20斤，将表皮的毛烧掉，用流水冲净血水，放大葱段500克、姜片100克、茴香50克、砂仁50克、毛桃30粒、花椒20克、干香茅草20克、盐70克抹匀，在常温下腌制，夏天腌制2小时，冬天腌制4小时。

2、腌好的猪肘入七成热油中炸成虎皮状取出。炸好的猪肘不用改刀，成菜外形更完整。

3、将烧汁50克、海鲜酱100克、六月鲜酱油100克、辣鲜露100克、糖200克调成酱汁。桌面上依次铺上面皮、玻璃纸和泡软的荷叶各一张，放上炸好的猪肘子1个、卤水花生米100克，将荷叶、玻璃纸包成斗形，浇上调好的酱汁55克再塞入冰块300克。

4、最后用最外面的面皮包起，收口。去掉面团最上端撮出的剂子，做成圆球形。

5、入烤箱保持上下火各150℃烤2小时至熟，放入烤箱中保持100℃保温即可。

两款香料：
1、毛桃——表皮上有一层绒毛，约半个小拇指大小，有淡淡的幽香，不像桂皮、八角等香料的味道那么浓。用毛桃腌制原料可以增加香醇的回口。

2、砂仁——有辛香味，微苦，经典鲁菜“九转大肠”中那淡淡的苦味即来自它。砂仁的芳香气味比较浓郁，但不刺鼻，可以用来给原料去异味。

走菜流程：

烤好的面团放在托盘中，盖上红布。服务员端上桌后，要当着食客的面用小锤子敲开面皮，再将里面的猪肘改刀。表层的面皮口感酥脆，可以蘸着猪肘的汤汁食用，非常美味。

制作关键：

面皮不能裹太紧，猪肘加热后表皮会膨胀，裹得太紧容易将面皮撑裂。猪肘底部的骨头要削平，以免捅破荷叶。




  

很过瘾的辣椒蜗牛

 主料：五花肉片100g、蜗牛肉200g；

辅料：蒜子15g、杏鲍菇100g、湖南青椒100g、豆豉5g；

调料：剁椒鱼头鲜豉油45g、臻品蚝油8g、冰糖老抽2g、细盐2g；

制作方法：

1、主料切片、青椒切滚刀、杏鲍菇刨片炸干香；

2、起锅煸香五花肉、下老抽上色煸香备用；

3、锅留底油爆香小料、入青椒加盐炒断生，下主辅料及臻品蚝油、剁椒鱼头鲜豉油翻炒均匀即可。

菜品特点：在烹饪过程中添加了剁椒鱼头鲜豉油能很好地增强豉香风味，使菜品得以完美体现。

创意心得：本道菜创新性的使用西餐中的食材蜗牛，配合杏鲍菇既提高了菜肴的可食性，又丰富了菜式的营养成分。

 

 

嫦娥玉兔戏海棠

原料：

烫皮兔500克，鲜桃仁120克，上海青200克，姜片、葱段各少许。

调料：

盐、椒麻糊、色拉油各适量。

制作：

1、烫皮兔放入加有姜片和葱段的沸水锅煮15分钟，捞出来晾冷后去骨待用。

2、鲜桃仁加椒麻糊拌匀；另取上海青的菜帮，用小刀削成花瓣状，投入加有油、盐的沸水锅汆至刚熟备用。

3、用去骨兔肉包好鲜桃仁，用保鲜膜裹紧后，放入冰箱冻1小时，取出来撕去保鲜膜并切成薄片装盘，最后用上海青做成的花瓣点缀便好。

好味汁酱鸭脯

 主料：鸭脯肉300克、红薯80克、紫薯80克；

辅料：红椒5克、蜜豆5克；

调料：香葱、姜片、蒜子、干葱、香菜、青椒各10克

好味汁：剁椒鱼头鲜豉油50克，蒜蓉辣椒酱5克，醇香米醋40克、冰糖老抽50克、黒椒汁10克，纯水50克，糖50克；

制作方法：

1、将鸭脯丁加入腌料腌制入味后，用油炸至色黄皮脆后捞出，再将黄心红薯丁、紫薯粒丁用油炸至熟后捞出；

2、锅内放油 10克，香葱、姜片、蒜子、干葱、香菜、青椒各10克炒香后放入炸好的主料和所有辅料与好味汁，炒匀后装盘即可。

创意心得：粗粮和食材的互补搭配。
 

养生面包鸡

客评：这道菜成菜饱满圆润，透着金黄的光泽，散发着迷人的麦香，惹人食欲；服务员将面包切开后，里面露出清香荷叶和鲜香仔鸡，更令人觉得有趣。

做法

批量预制：

1、嫩仔鸡整鸡去骨，洗净备用。

2、洋葱、胡萝卜、芹菜各3斤切碎，加入纯净水10斤拌匀，调入适量盐，放入嫩仔鸡腌制一天至入味。

3、花生提前泡透，入锅加清水、葱、姜、八角、盐煮熟；蘑菇撕成条，山药切成滚刀块，然后一起入六成热油中快速拉油，捞出控干。

4、腌好的嫩仔鸡冲净菜碎。取适量过油的山药、蘑菇淋少许生抽、盐拌匀，和少许熟花生一起酿入仔鸡腹中，放入托盘，旺火蒸4小时，取出放凉。

走菜流程

1、和好的面包面团下成300克/个的大剂子，擀成厚片。

2、取蒸好的仔鸡控净腹内汁水，包上一张泡透的荷叶，然后再放到面片上，包起来，做成圆形大面包，放入180℃的烤箱里烤20分钟，取出刷蛋黄，用锡纸重新包裹后放入烤箱，继续烤30分钟，然后摆入大盘内，点缀盘头后上桌。服务员用餐刀划开面包、荷叶，即可食用。

制作流程：

1、整鸡去骨，腌制后酿入蔬菜、花生，蒸4小时至纹理细腻、肉质软嫩。

2、控净水分后放入荷叶内包起来，放在面片上；做成大面包后放到烤盘上，送入烤箱。

3、烤20分钟后取出，刷上蛋黄。

4、用锡纸包裹，防止变形。再次放入烤箱烤30分钟即成。

技术关键：

1、整鸡去骨不要破坏外皮。

2、去骨之后的仔鸡肚子很干瘪，酿入山药、蘑菇等不但可以使其造型立体，还能丰富口感。

3、仔鸡一定要蒸足4小时，此时鸡身上最柴的一块肉——鸡胸才能变得鲜美软烂，入口即化，而且整鸡肉质纹理变得细腻，上桌后无须刀切，客人直接用筷子即可夹食。

4、蒸好的仔鸡一定要放凉，然后控出腹内汁水再包荷叶，否则鸡里渗出的水分会打湿荷叶和面团，烤制时面包就发不起来了。
5、中途取出面包刷蛋液之后，一定要包上锡纸再烤，这样便于保持面包圆鼓的外形。

6、其实这道菜还有很大的创新余地，比如粤菜师傅可以用沙姜腌制小鸡，打开面包后透出沙姜口味；川菜师傅可以在鸡腹内添入冬菜、肉丝等，辅料口感大不一样。




 剁椒鱼头浸鲈鱼

 主料：鲈鱼350g；

辅料: 姜丝2g、葱丝2g、红椒丝2g、带枝鲜花椒1枝、鲜柠檬2片、蒜瓣3颗；

调料：剁椒鱼头鲜豉油20ml、料酒5ml、食盐5g；

制作方法：

1.鲈鱼去头，沿中刺取下鱼肉等分亮片留尾；

2.将鲈鱼肉放入清水中，加2片鲜柠檬和食盐5g；

3.锅中加入可以没过鲈鱼的水，加入料酒，葱姜丝烧开；

4.将鲈鱼放入水温90度开水中，保持8到12分钟；

5.捞起鲈鱼后装盘，洒葱姜丝，浇入味达美剁椒鱼头鲜豉油20ml；

6.将鲜花椒、蒜瓣在油中烹香与油一起浇在鲈鱼上即可；

创意心得：水里煮出来的河鱼（海鱼）既能最大限度地保留原材料营养不流失，也比传统的蒸制方法更能体现食材的鲜嫩度。


 

文思豆腐配馓条

原料：

内脂豆腐50克，熟火腿10克，炸馓子20克，木耳丝、珧柱丝、葱花各少许。

调料：

盐、鸡粉、清汤、湿生粉各适量。

制作：

1、把内脂豆腐和火腿分别切成细丝，待用。

2、锅里掺入清汤，放入豆腐丝、木耳丝和火腿丝，加盐和鸡粉调味后，用湿生粉勾二流芡，出锅盛入窝盘，撒上葱花和珧柱丝，最后配炸馓子便可上桌。

鲜豉油肥蟹

主料：肥蟹3只；

辅料：葱丝20克；

调料：剁椒鱼头鲜豉油35克、花生油45克；

制作方法：

1、将肥蟹洗净蒸熟；

2、将蒸熟的肥蟹去盖一切四开装盘浇淋上剁椒鱼头鲜豉油，撒上葱丝；

3、将花生油烧热浇淋在装好的肥蟹上即可；

创意心得：在豉油活牙片的基础上加以创新，口味更新颖、豉香浓郁。

 

烧汁虾胶酿木耳

原料：

鲜虾仁150克，小木耳10克，芦笋20克。

调料：

姜葱汁、蛋清、盐、鸡汁、鸡粉、味精、白糖、胡椒粉、烧汁、生粉、色拉油各适量。

制作：
1、鲜虾仁放入搅拌机，加入姜葱汁打成泥，倒出纳盆后，加蛋清、盐、鸡汁、鸡粉、味精、白糖、胡椒粉和生粉，搅拌成虾糁待用。

2、芦笋斜刀切成节，投入加有油、盐的沸水锅汆熟，捞出沥水后，摆在盘里待用。

3、用热水把小木耳涨发透，粘上生粉后，酿入虾糁待用。

4、锅里放色拉油烧至四成热，下木耳滑熟后，倒出沥油。

5、锅留底油，放入烧汁并下木耳，炒至收汁后，出锅摆在垫有芦笋节的盘里造型，即成。

笋香好味石蛙

主料：石蛙肉350克、鲜笋100克；

辅料：水发黑木耳20克、野山椒20克；

调料：头鲜豉油25克、鸡蛋清1个、干淀粉、盐、料酒各适量、精炼油200克（约耗100克）

制作方法：

1.石蛙肉洗净，斩成5厘米大小的块，用清水漂净血水，再用盐，鸡蛋清、干淀粉上浆；

2.洗净鲜笋，切成菱形块，野山椒去蒂；

3.净锅上火，入精炼油烧至三四成热，下入石蛙肉块，用筷子拨散，炒至表面呈白色时，再烹入料酒，倒入野山椒、木耳，炒出香味后，掺入适量清水，烧沸后调入剁椒鱼头鲜豉油下入黄瓜块，略烧即出锅，装入一玻璃窝盘即可。

创意心得：操作简单方便，口味鲜嫩爽滑，是大众食客喜爱的口味菜品。
 

鸿福多宝鱼

原料：

多宝鱼1条（约650克），炸夏果50克，干辣椒节15克，鲜小米辣节10克，姜片、蒜片、小葱节各5克，花椒2克。

调料：

盐、料酒、白糖、胡椒粉、保宁醋、酱油、味精、干生粉、湿生粉、香油、色拉油各适量。

制作：
1、把多宝鱼宰杀治净，取净鱼肉（注意保持鱼骨完整），切成丁后纳盆，加盐、料酒、胡椒粉和干生粉腌味；鱼骨也以同样的方式腌味待用。

2、锅放色拉油烧至七成热，放入鱼丁炸至表面脆硬且内熟时，捞出沥油待用。

3、把鱼骨放在漏勺里，用炒勺压着浸入油锅，炸至金黄酥脆时，捞出沥油，摆在盘边作装饰。

4、锅留底油，投入姜片、蒜片、干辣椒节、鲜小米辣节、花椒炒香，然后下鱼丁翻炒，其间烹入用盐、味精、白糖、胡椒粉、保宁醋、酱油、湿生粉调成的味汁，等收汁亮油时，下入炸夏果和小葱节，最后淋香油，便可出锅盛入用鱼骨作装饰的盘里。