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张老板：小考拉，最近餐馆生意不好，有朋友提议我把菜单换一下，这可不可行啊？ 小考拉：餐饮业内一直都流行着生意不好换换菜单的说法, 可不少餐厅换了菜单之后生意反而更加惨淡。今天小考拉通过一个案例给大家普及一下换菜单要避免掉进哪些坑~ 野肆山城料理是位于天津的一家重庆小面店，为了提升营业额，野肆在菜单上加完又减、减完又加，用过不同的点菜形式，也尝试过菜品的重新排列组合，2015年开业至今已换了四次菜单。经历4次大的改头换面，野肆终于成功将店铺营业额提高了33%。 第一代菜单：简单而粗放野肆的第一代菜单是自划单样式，顾客需要自己勾选好菜单，再拿到吧台下单付款，这也是很多麻辣烫店、重庆小面馆通用的菜单样式。可是开业两个月后，野肆的营业额从每个月24万迅速下降到每月18万，老板们都急了眼。 小考拉：野肆第一代菜单的“病症”主要在于混乱，所有菜品都没有图片，没有主次之分。 1、整份菜单都没有图片，不能刺激消费者的食欲。据调查，一份有图片的菜单能帮助餐厅的销售额提高30%，照片越生动形象，颜色越真实逼真，就越能刺激人的感官。 2、分类简单，没有爆品和推荐菜。一家没有特色菜的餐厅极易被周围的餐馆所取代，如果一家餐厅连招牌菜都没有，或者说顾客对这家餐厅的招牌菜毫无印象，那这家餐厅离倒闭也就不远了。 第二代菜单：平庸、无特色为了扭转乾坤，野肆开始升级改造餐厅的菜单，第二代菜单里一下子多了好多图， 66 道菜几乎道道都有，并开始为周围的白领提供超值午餐套餐。虽然野肆这次通过低客单价换来了中午的流量，营业额逐渐回升，但结果还是不尽如人意。 小考拉：野肆第二代菜单的“病症”主要在于：平庸，有时候多并不等于好哦。 1 、全有图片=全没图片。野肆的第二代菜单品类不清晰、没有卖点，虽然增加了很多图片，但还是吸引不了顾客的眼球，图片越多并不等同于越好。 2 、对餐厅的定位不清晰。野肆原本的定位是希望成为重庆小面连锁店，而不是快餐店。虽然用低客单价换来了中午的部分流量，但如果想要成为规模化的连锁店，就必须要用品类去引导品牌，品牌强了之后再扩充品类。因此，开始时先做减法，慢慢地再做加法才是更好的选择。 第三代菜单：繁杂而混乱持续了 4 个月，野肆又更换了第三代菜单。按理说餐厅应该吸取第二次升级菜单的教训，但应该不断减少的菜品反而从 63 道菜飙到了 72 道，原来是因为附近突然开了一家“弄堂里”餐馆，抢走了野肆餐厅不少生意。情急之下，他们只好把原本储备的菜品和隐藏菜品都搬了出来，甚至连菜单版式也是在照搬弄堂里，但这一次升级，餐厅的营业额反而降得更厉害了。 小考拉：野肆的第三代菜单的“病症”主要在于：繁杂 1、一味的模仿，忽略品类，没有了自己的特色 2 、错误理解“多既是全”，把所有会做的菜品都搬到菜单上来。菜品的堆砌和不断增加，使团队的加工在高客流时段超出负荷，再加上好多菜几天都不被点一次，菜品质量严重下降。 第四代菜单：开始减菜品野肆的老板意识到问题的严重性，于是进行了菜单的第四次改版。改版的首要精力放在减菜上面，餐厅从72道菜改为63 道，并且把易加工、出品快又受欢迎的菜以及高利润的菜放到菜单显眼的位置，分类更明确的同时也配合着菜单调整加入了线上点餐的功能。但由于菜品归纳与成本&利润计算的不完善，导致野肆并没有把椒友鸡翅和甜皮鸭等高客单价产品放到重要位置，这使人均消费稍有下降。 小考拉：野肆第四代菜单的“病症”主要在于：粗暴 1 、减菜逻辑单一，只根据销量减菜，成本和出品效率等因素考虑较少； 2 、分类较为复杂，影响顾客点餐时间； 3 、设计感不够突出，比如推荐菜没有着重表现，排版无节奏，图片不够美观； 第五代菜单：减菜更科学，分类更清晰野肆的第五代菜单在减菜上更加科学，综合考虑了成本和出品效率等因素挑选菜品，并且改善了菜品的分类，店铺招牌菜也有了着重的表现，门店的营业额比起开业当初增长了33%。菜单的迭代虽然使营业额获得好转，但野肆的店主依旧觉得不够稳定。前不久，野肆又打算在自己身上再次“开刀”，他们希望自己减菜的方法更科学，菜品分类也更清晰。 小考拉：菜单俨然成为了一个餐厅的名片，一份好的菜单能让店铺的营业额提升至少30%。各位老板也可以参照这个案例，对自己店铺的菜单进行优化升级哦！ |
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