粤菜大厨15 种小炒技巧（建议收藏）！

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最全面的烹饪技巧

1

炒畜肉　速滑油后再煎制

炒牛肉、猪肉、牛仔骨、羊肉等是每个广东菜馆都会烹制的菜肴。很多厨师在初加工环节，是将腌渍好的肉滑油后直接炒制，而大多数广东师傅则不然，他们采用的方式是先滑油后煎制。

具体的操作方法是（以牛肉为例）：

腌好的牛肉先用烧至120℃的色拉油快速滑制5秒，让热油将肉的表面封住，然后放入炒锅内小火煎至七八成熟，最后快速翻炒成菜，这样处理的肉炒出来才能干香、有锅气。

2

配料头   也有规范原则

制作小炒菜首先要选好料头，常见的料头有：葱、姜、蒜和干葱头。但是炒制不同的菜肴使用的料头也是不同的。

比如炒海鲜，我们会选择葱段、蒜片、姜片作料头；炒素菜，我们会选择胡萝卜花、葱段和香芹段；炒畜肉，一般会搭配蒜米、姜米和葱段；如果是炒牛仔骨、鹅肝和羊肉，我们则搭配干葱头末、蒜末、圆葱末和鲜辣椒。

3

炒料头　煸至金黄是原则

有了合适的料头，我们要做的就是如何激发它们的香味。很多厨师认为，只要是用油将料头炒香即可，其实这个要求有点低，何谓爆香料头呢？我给出一个标准，那就是蒜头（也可以是蒜末、蒜片）一定要煸炒至金黄色，这是最容易掌握的一个标准。

有些厨师为了让料头能有更好的风味，会将大地鱼放入烤箱内烤干水分，粉碎成末，搭配蒜头、葱段、姜片一起烹调，这样菜肴的香味会更加浓郁。

4

炒素菜　淡盐水先“复苏”

蔬菜放置一段时间后，水分就会流失，炒出来的菜肴自然没有那么靓丽。

我们的处理方法是：

取清水5千克放入大盆内，倒入食盐100克轻轻搅拌至盐完全溶化，然后将原料放入水中略微浸泡即可使它们恢复“活力”。

5

炒蜜豆　先滑油再焯水

在炒蜜豆、百合或芦笋时，我们采用的方法是先滑油再焯水。

具体方法：

锅内放入色拉油，烧至三四成热时，放入原料，小火滑10秒至五成熟，使它保持应有的颜色，捞出后再放入沸水中，大火焯5秒，即可烹调。

6

焯原料　底味配比有要求

像蔬菜、海鲜之类的原料在炒制前多是需要焯水的。焯水的目的不仅仅是让它们有一定的熟度，而是帮助它们提前入味，因此底料的配方也是很关键的。

如果焯制蜜豆、百合、芦笋、莲藕之类的素料，我们一般会选择盐、白糖、味粉和色拉油（配比为盐10克，白糖5克，味粉8克，色拉油25克）。如果是焯海鲜，那么要在以上四种调料的基础上再加入姜汁酒。

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炒菌菇　四步处理味道足

菌菇的初加工方法较其他食材要复杂很多。

将改刀后的原料放入120℃的色拉油中快速滑油，其表面有点结壳时再放入不粘锅内，小火煎至两面金黄，再放入沸水中大火速焯水，去掉菌菇表面多余的油分，最后放入锅内，加入料酒、盐、少许白糖和蚝油，以及水或者汤料，小火煨至入味，离火浸泡即可。客人点菜时，取出菌菇，用干毛巾吸干水分即可。

8

烹澳带　微火浸至七成熟

澳带是比较难处理的海鲜原料。

首先，我们要将它一片为二，加入盐、味精、鸡蛋清拌匀入底味。一般2500克澳带需要盐15克、味精20克、鸡蛋清3个，拌匀后再加入湿淀粉抓匀。锅内水烧至95℃-98℃时，放入澳带微火加热至七成熟，再放入120℃的色拉油中快速滑油，捞出，用不粘锅小火煎至两面金黄即可。

9

北极贝　不拉油只焯水

北极贝洗净后，加入少许调料和湿淀粉抓匀；锅内水烧至95℃时，放入北极贝微火加热至七成熟（耗时10秒左右），捞出后吸干水分，再用来快炒即可。

10

炒花枝　腌制时加湿淀粉

花枝片的纤维是略粗的，所以在腌制时除了要加入常用的调料外，还要加入少许湿淀粉抓拌均匀，然后放入烧至三成热的色拉油中，小火滑油至其开始打卷，离火即可。用这种方法处理螺片，效果也很棒。

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炒鹅肝　低油温慢慢煎

鹅肝的处理方法是有很多个版本的，有些同行喜欢将鹅肝切成丁，拍上一层薄薄的生粉后放入烧至六七成热的色拉油中，小火浸炸至表面收紧，取出再炒。我们认为用这种初加工方法处理的鹅肝内在虽然细嫩，但是含油量较高，吃起来就会有油腻感。

所以，我们的方法是：取不粘锅放入微量的黄油或橄榄油（油量一定要少，因为鹅肝本身含有的油脂就很多），当油温达到60℃时，下入鹅肝，用小火慢慢煎制，待其大概有六七成熟时取出，即可用来炒制。 

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先勾芡　海参炒制效果好

炒海参时，我们都是采用先勾芡，后下入煨至入味的海参翻炒的方法进行烹调的。因为海参本身含水量多，表皮也非常细滑，如果炒制时间太久，一是容易出水，二是表皮出现小裂纹，影响菜肴的卖相。

13

炒生菜　勾芡有小窍门

“蚝油生菜”是一款很受欢迎的菜肴，但是生菜不是炒熟的。

首先，生菜焯水的时间一定要控制好，在5秒左右即可，而且焯水前，水中一定要加足盐和味精；其次，焯好后一定要控净生菜的水分，再装在盘中。如果水分控不净，上桌后菜肴水分太多。最后，淋汁，运用浇粘上芡法来给生菜上芡，即锅中炒香蒜蓉，下入蚝油等调味料调味，下入湿淀粉勾芡，然后浇在生菜上。

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烹香酒　菜肴味更香浓

在炒海鲜、牛肉、猪肉、羊肉时，当菜肴快要出锅前，沿着锅边将花雕酒（也可以是广东米酒）烹入原料中，让灼热的锅将酒的香味完全激发出来，达到增加香味的效果。

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快炒汁　有标准味道美

为了让菜肴有鲜美且标准的口味，在制作小炒菜时我们会提前制作快炒汁。

两种快炒汁的制作方法

豉香快炒汁：

家乐香辣酱10克，鲜露、鸡粉、豉油各3克，白胡椒粉0.5克混合均匀即可。用它来炒鸡腿菇、紫甘蓝、藕尖，味道都不错。

酸辣快炒汁：

酸辣鲜露25克，鲜露、醪糟、家乐海真酱、鸡粉各5克，混合均匀即可，可以炒鹅肠、炒螺片。