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特点： 咸鲜微辣，香味浓郁，在腌渍料中加入了大量的泰椒、鲜南姜、鲜香茅等西餐调料，成菜香味浓郁，衬托了鸡肉的鲜美。 菜师傅-介绍： 在展出的各菜品中，中西融合菜唱了主角。很多酒店都注重将菜品的盛器、造型、摆盘及口感，并在其中融入了很多西方元素．为菜品注入了新鲜的血液，更受厨师欢迎。 制作脆皮水时一定要等汁凉透再加玫瑰露酒，否则酒精会挥发；小料上桌前，要将泰国甜辣鸡酱过滤后再加入辣椒仔。 原料： 清远鸡10只（1250克左右／只）。 调料（此料可多次使用）： 特制腌制料23000克，脆皮水2500克，泰国甜辣鸡酱500克，辣椒仔300克。 特制腌制料配方： 原料： A料（泰椒4千克，鲜南姜1500克，鲜香茅1250克，鲜柠檬叶、白胡椒粒各1千克，圆葱、干葱头各2500克，蒜子3千克），B料（鱼露3瓶（1800克）美极鲜味汁、海天生抽各1千克，芝麻油500克，美极鲜辣汁200克，孜然粉1250克，南姜粉、香茅粉各250克，红油750克，味精、鸡精各50克）。 制法： 将A料打碎加入B料拌匀即可。 脆皮水配比： 白醋800克．大红浙醋1千克，麦芽糖1瓶，玫瑰露酒250克，柠檬1个，放一起加热糖溶解，移火至冷却后加入玫瑰露酒即成。 制作方法： （1）将清远鸡治净。将特制腌制料拌匀，放入治净的清远鸡腌渍10小时。 （2）将鸡捞出洗净，锅内加水，汆3分钟左右（鸡皮收紧即可）挂脆皮水后风干3小时。 （3）烧鹅炉升火至120—130°，挂鸡烤45分钟，把鸡从炉中钩起，用鹅尾针刺鸡大腿两侧有水流出即可。 （4）锅内下色拉油烧至六成热油温时，淋鸡身淋至枣红色。 （5）将鸡斩件装盘，与泰国甜辣鸡酱500克，辣椒仔300克一起上桌同食。 |
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