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提到湘菜，可以划上等号的几乎就是剁椒鱼头了。于是有人不解，“你们湘菜就没别的菜了吗？为何每次一说就是它？”这道菜在湖南有多普遍呢？大概就是无论农村的土灶台还是城市厨房的餐桌，都能看到它的身影。 做法也简单，鱼头腌好后抹精盐入盘，淋上加了紫苏、姜蒜和豆豉等调味的剁椒入锅蒸十多分，出锅后洒葱花，烧热油，美味的鱼头即可下筷享用。 黄师傅是湘菜馆的主厨，做了好多年的剁椒鱼头是他的拿手菜。从食材到烹饪，都有了自己的一套小窍门。他拿出店里秘制的剁椒，说是用醴陵的小米椒切碎加盐和二锅头，密封七天发酵得来，调味时还要加较多的邵阳山茶油将之打散。 湖南人是爱吃鱼的，天天吃都没问题。人们住在水域附近，没有江也有河，再不济鱼塘也是承包了的。煎烤炸煮焖炒蒸，都被钻研得淋漓尽致。一条鱼进嘴一条完成的鱼骨出来这样的技能在湖南一点也不算稀奇，毕竟是和喉中的鱼刺一起长大的。这剁椒鱼头做来简单，食来下饭，现在就去买鱼头吧，安慰下平淡了好久的胃。 |
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黄师傅嘴里还不住念道：“雄鱼头，草鱼尾，鲢鱼肚皮，鲤鱼嘴。”鱼头是要选雄鱼的，不仅因为头大而肥，占体长的三分之一，而且此鱼含水充足，肉质细嫩。剁椒是湖南特产，家家必备，吃辣的人看到剁椒是两眼放光的，只要有它，就算一碗白米饭也能吃得精光。剁椒鱼头作为湖南人民副其实的家乡味，随时都可以起锅蒸一个。鲜嫩的鱼肉在舌尖滑过，感受剁椒的咸香在喉间爆炸，就着沾了汤汁的米饭，吃到脸颊通红大汗淋漓仍津津有味意犹未尽，平淡的柴米油盐都因此变得生机勃勃。
