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你会炼花椒油吗? 花椒油的做法你,速度收藏!

2017-07-10  

小编:花椒油是厨房中必不可少的一种半成品调料。很多人都说:花椒油很容易熬,取干花椒放入油中加热一段时间就可以了。其实不然。要想炼出香味浓郁的花椒油,你需要掌握三个细节,一是选对花椒,二是搞定油温,三是控制好加工时间。那么下面,就让我们来看看是如何炼花椒油的。


大家好,我是?。今天我要给大家分享花椒油的熬制方法。在我们成都,常用的花椒油有两种,一种是鲜花椒油,一种是干花椒油。前者突出鲜花椒的清香味,而后者则体现干花椒浓郁的麻味。因此,它们的熬制方法、选料、温度掌控以及加工时间都不尽相同,没有关系,下面就跟大家分享一下两种花椒油的熬制方法:

鲜花椒油
150℃香味麻味达到最佳
步骤
1.鲜花椒1750克略微清洗,用电风扇吹干花椒表面的水分。
2.土榨菜子油5千克放入大锅内,下入土豆片(厚约0.6厘米)250克,小火慢慢加热,待温度升高至260℃时关火,捞出土豆片。
3.鲜花椒放入不锈钢桶内,下入白芷、香叶各25克混合,倒入完全凉透的菜子油,盖上盖子,用保鲜膜密封存放一周。
4.将不锈钢桶的保鲜膜撕掉,将不锈钢桶放在火上,小火加热至油温达到150℃时,关火,重新盖上盖子,用保鲜膜密封存放3天,即可使用。

红色鲜花椒

绿色鲜花椒

问答
Q 选择什么样的鲜花椒最为适合?
A 先说产地。鲜花椒的产地比较多,比如雅安汉源、重庆江津、西昌、大凉山一带,我个人认为还是汉源一带出产的花椒品质比较好,而且货源稳定。
再说品种,花椒根上品厨艺交流群584657336据口味的差异有很多种,但是在汉源,出产的花椒可以说只有两类:一种是红的鲜花椒,这种花椒可能在北方比较少见;另一种则是绿色的鲜花椒。在四川,我们比较喜欢用红色的鲜花椒来制作花椒油,因为它的麻味比较浓郁,而绿色的鲜花椒香味则比较的清幽。
最后说鉴别。鉴别的窍门有两个:一是要选择日照充分的鲜花椒。选择方法很简单:看鲜花椒的叶子。如果鲜花椒的叶子大且厚,说明日照充分,花椒的颗粒相对较大,椒香味也就很充足。相反,如果日照不充分,那么鲜花椒的叶子小且薄,而且花椒的颗粒比较小。二是闻香味。取鲜花椒少许放在手上,双手使劲搓揉至手心发烫,扔掉花椒,闻手掌余留的花椒味。花椒味持久的,就说明品质较好。
Q 可不可以用其他的油脂来熬花椒油?
A 虽然在北方,菜子油很少有厨师使用,但是我还是比较建议大家用菜子油,而且是土榨的菜子油。这种菜子油保留了菜籽本身的香味,所以香味比较浓郁。
Q 炼菜子油时为何要加土豆而不是葱、姜呢?
A 葱、姜确实有很好的祛除异味的效果,但是我认为,如果放入葱、姜,会影响花椒油最终的风味。加入土豆片是我熬菜子油的小窍门,它不仅可以吸附油脂中的杂质,还可以起到吸附异味的功效。
Q 凉透的菜子油为何要密封7天后才用来加热?
A 密封存放的原因是让菜子油和鲜花椒有更充足的时间融合风味。
Q 对于熬油的温度,是如何界定的?
A 这应该说是一个经验累计的结果。在给鲜花椒加热时,随着温度的升高,花椒的味道会慢慢散发出来,当温度达到150℃左右时,鲜花椒的香味和麻味都达到最佳。随着温度的继续升高,鲜花椒中呈现椒香味的挥发油就会因为慢慢挥发而转淡,在香味转淡的同时苦味会越来明显。当温度达到180℃以上时,苦味就非常明显了。因此,我们将鲜花椒的温度控制在150℃左右,确保它的香味和麻味能够达到最佳状态。
Q 鲜花椒油用完后,花椒是否就不能再应用了?
A 花椒是可以继续使用的,我们可以用它来炒肥牛或者其他荤类原料,也可以将它粉碎后制成酱料,还可以熬制红汤。
Q 还有其他需要特别注意的地方吗?
A 有。鲜花椒略微清洗即可,不用长时间冲洗。洗完之后不要晾晒,用电风扇吹干表面的水分即可,无需过分干燥。


干花椒油
三种温度激发香味和麻味

步骤
1.大红袍干花椒1250克放入容器内,喷入高度白酒50克,用湿毛巾将花椒覆盖,存放2小时。
2.将大红袍花椒放入不锈钢桶内(如果放入土陶的罐子内效果更好),放入香叶40克、黄栀子5克、桂皮15克。
3.土榨菜子油5千克放入大锅内,下入大葱须500克,小火慢慢加热,待温度升高至260℃时关火,捞出葱须。
4.待菜子油的油温降低至180℃时,将1/3菜子油浇入装有花椒的不锈钢桶内。
5.待菜子油的油温降低至120℃-130℃时,再将1/3菜子油浇入装有花椒的不锈钢桶内。
6.待菜子油的油温降低至80℃左右时,将剩余的菜子油也浇入装有花椒的不锈钢桶内。
7.盖上盖子,用保鲜膜密封存放3天3夜,即可使用。

红色干花椒

青色干花椒

问答
Q 选择什么样的干花椒最为适合?
A 产地还是汉源的,在采购时需要注意三个细节:
1.摸质感。干花椒一定要足够干燥,用手抓一把,你会感觉到非常干爽,甚至一使劲就可以将其捏碎;
2.看花椒的“开口”,开口越大说明它越“老道”,香味也就越浓郁,麻味也越重;
3.闻香味。取花椒少许放在手上,双手使劲搓揉至手心发烫,扔掉花椒,闻手掌余留的花椒味。花椒味持久的,就说明品质较好。
4.看颜色。市场上销售的干花椒有三种干燥方式:分别是自晒的、风干的和烘干的,其中自晒的花椒品质最好,呈现灰红色;其次是风干的,这种花椒外壳都不怎么美观;最差的是烘干的,这种花椒颜色红,看上去卖相不错,但是在加工过程中香味流失很多,品质最次。所以,建议大家挑选中用不中看的“丑”花椒。
Q 有些师傅喜欢用干的青花椒来炼油,跟红花椒炼的油相比,有何不同?
A 青花椒油香味比较淡,麻味也不重,一般都用作菜肴的尾油。而用大红袍花椒熬制的油麻味、椒香味都很浓,用途也就最广。
Q  花椒使用前是否需要处理?
A  应用前,用筛子反复筛几遍,去掉多余的杂质即可。在筛制的过程中,肯定会有少部分花椒籽被筛掉,没有关系,这不会影响花椒油的风味。
Q 干花椒喷白酒“醉”的目的是什么?
A 干花椒的香味、麻味很容易受热挥发,烹入高度白酒存放一是为了让它有轻微的湿润度,二是为了增加它的香味,防止后期加热时产生苦味。
Q  加工过程中为何会对温度有如此高的要求?
A 干花椒跟鲜花椒一样,香味、麻味、苦味会随温度的变化而变化。如果温度过高,花椒中的香味和麻味成分很容易受热挥发、分解。如果温度过低,香味和麻味又激发不出来。因此,我们采用了三段式浇油法。
Q  花椒油用完后,干花椒是否就不能再应用了?
A 干花椒也是可以继续使用的,烧牛肉、做毛血旺,效果都不错。

干花椒油连续加热5天
对话人:谢昌勇
步骤
1.干花椒1千克放入沸水中,大火焯30秒,捞出控水。
2.将花椒放入不锈钢桶内,倒入色拉油5千克,小火慢慢加热至油熬开,关火,盖上盖子,存放1天。
3.第二天,揭开不锈钢桶的盖子,将油脂熬开,关火,盖上盖子,存放1天。
4.第三天,揭开不锈钢桶的盖子,将油脂熬开,关火,盖上盖子,存放1天。
5.第四天,揭开不锈钢桶的盖子,将油脂熬开,关火,盖上盖子,存放1天。
6.第五天,再次揭开不锈钢桶的盖子,将油脂熬开,小火熬至花椒呈现酱红色时,离火,再将盖子盖上,放置三天后即可使用。

问答
Q  干花椒为何要焯水?
A 花椒在干制过程中会附着很多灰尘,如果不焯水直接熬油,油脂就会很脏,影响使用效果。但是花椒的焯水时间一定要短,控制在30秒为好。
Q 为何不使用菜子油熬油呢?
A 我个人感觉,菜子油带有自己特有的清香味,如果跟花椒一起熬油,两种食材的香味相互吸收,反而会影响花椒的风味,所以我更青睐选色拉油。

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