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小编：花椒油是厨房中必不可少的一种半成品调料。很多人都说：花椒油很容易熬，取干花椒放入油中加热一段时间就可以了。其实不然。要想炼出香味浓郁的花椒油，你需要掌握三个细节，一是选对花椒，二是搞定油温，三是控制好加工时间。那么下面，就让我们来看看是如何炼花椒油的。 
大家好，我是？。今天我要给大家分享花椒油的熬制方法。在我们成都，常用的花椒油有两种，一种是鲜花椒油，一种是干花椒油。前者突出鲜花椒的清香味，而后者则体现干花椒浓郁的麻味。因此，它们的熬制方法、选料、温度掌控以及加工时间都不尽相同，没有关系，下面就跟大家分享一下两种花椒油的熬制方法： 鲜花椒油
150℃香味麻味达到最佳
步骤
1.鲜花椒1750克略微清洗，用电风扇吹干花椒表面的水分。
2.土榨菜子油5千克放入大锅内，下入土豆片（厚约0.6厘米）250克，小火慢慢加热，待温度升高至260℃时关火，捞出土豆片。
3.鲜花椒放入不锈钢桶内，下入白芷、香叶各25克混合，倒入完全凉透的菜子油，盖上盖子，用保鲜膜密封存放一周。
4.将不锈钢桶的保鲜膜撕掉，将不锈钢桶放在火上，小火加热至油温达到150℃时，关火，重新盖上盖子，用保鲜膜密封存放3天，即可使用。 
红色鲜花椒 
绿色鲜花椒 
问答
Q 选择什么样的鲜花椒最为适合？
A 先说产地。鲜花椒的产地比较多，比如雅安汉源、重庆江津、西昌、大凉山一带，我个人认为还是汉源一带出产的花椒品质比较好，而且货源稳定。
再说品种，花椒根上品厨艺交流群584657336据口味的差异有很多种，但是在汉源，出产的花椒可以说只有两类：一种是红的鲜花椒，这种花椒可能在北方比较少见；另一种则是绿色的鲜花椒。在四川，我们比较喜欢用红色的鲜花椒来制作花椒油，因为它的麻味比较浓郁，而绿色的鲜花椒香味则比较的清幽。
最后说鉴别。鉴别的窍门有两个：一是要选择日照充分的鲜花椒。选择方法很简单：看鲜花椒的叶子。如果鲜花椒的叶子大且厚，说明日照充分，花椒的颗粒相对较大，椒香味也就很充足。相反，如果日照不充分，那么鲜花椒的叶子小且薄，而且花椒的颗粒比较小。二是闻香味。取鲜花椒少许放在手上，双手使劲搓揉至手心发烫，扔掉花椒，闻手掌余留的花椒味。花椒味持久的，就说明品质较好。
Q 可不可以用其他的油脂来熬花椒油？
A 虽然在北方，菜子油很少有厨师使用，但是我还是比较建议大家用菜子油，而且是土榨的菜子油。这种菜子油保留了菜籽本身的香味，所以香味比较浓郁。
Q 炼菜子油时为何要加土豆而不是葱、姜呢？
A 葱、姜确实有很好的祛除异味的效果，但是我认为，如果放入葱、姜，会影响花椒油最终的风味。加入土豆片是我熬菜子油的小窍门，它不仅可以吸附油脂中的杂质，还可以起到吸附异味的功效。
Q 凉透的菜子油为何要密封7天后才用来加热？
A 密封存放的原因是让菜子油和鲜花椒有更充足的时间融合风味。
Q 对于熬油的温度，是如何界定的？
A 这应该说是一个经验累计的结果。在给鲜花椒加热时，随着温度的升高，花椒的味道会慢慢散发出来，当温度达到150℃左右时，鲜花椒的香味和麻味都达到最佳。随着温度的继续升高，鲜花椒中呈现椒香味的挥发油就会因为慢慢挥发而转淡，在香味转淡的同时苦味会越来明显。当温度达到180℃以上时，苦味就非常明显了。因此，我们将鲜花椒的温度控制在150℃左右，确保它的香味和麻味能够达到最佳状态。
Q 鲜花椒油用完后，花椒是否就不能再应用了？
A 花椒是可以继续使用的，我们可以用它来炒肥牛或者其他荤类原料，也可以将它粉碎后制成酱料，还可以熬制红汤。
Q 还有其他需要特别注意的地方吗？
A 有。鲜花椒略微清洗即可，不用长时间冲洗。洗完之后不要晾晒，用电风扇吹干表面的水分即可，无需过分干燥。
干花椒油
三种温度激发香味和麻味 
步骤
1.大红袍干花椒1250克放入容器内，喷入高度白酒50克，用湿毛巾将花椒覆盖，存放2小时。
2.将大红袍花椒放入不锈钢桶内（如果放入土陶的罐子内效果更好），放入香叶40克、黄栀子5克、桂皮15克。
3.土榨菜子油5千克放入大锅内，下入大葱须500克，小火慢慢加热，待温度升高至260℃时关火，捞出葱须。
4.待菜子油的油温降低至180℃时，将1/3菜子油浇入装有花椒的不锈钢桶内。
5.待菜子油的油温降低至120℃-130℃时，再将1/3菜子油浇入装有花椒的不锈钢桶内。
6.待菜子油的油温降低至80℃左右时，将剩余的菜子油也浇入装有花椒的不锈钢桶内。
7.盖上盖子，用保鲜膜密封存放3天3夜，即可使用。 
红色干花椒 
青色干花椒 
问答
Q 选择什么样的干花椒最为适合？
A 产地还是汉源的，在采购时需要注意三个细节：
1.摸质感。干花椒一定要足够干燥，用手抓一把，你会感觉到非常干爽，甚至一使劲就可以将其捏碎；
2.看花椒的“开口”，开口越大说明它越“老道”，香味也就越浓郁，麻味也越重；
3.闻香味。取花椒少许放在手上，双手使劲搓揉至手心发烫，扔掉花椒，闻手掌余留的花椒味。花椒味持久的，就说明品质较好。
4.看颜色。市场上销售的干花椒有三种干燥方式：分别是自晒的、风干的和烘干的，其中自晒的花椒品质最好，呈现灰红色；其次是风干的，这种花椒外壳都不怎么美观；最差的是烘干的，这种花椒颜色红，看上去卖相不错，但是在加工过程中香味流失很多，品质最次。所以，建议大家挑选中用不中看的“丑”花椒。
Q 有些师傅喜欢用干的青花椒来炼油，跟红花椒炼的油相比，有何不同？
A 青花椒油香味比较淡，麻味也不重，一般都用作菜肴的尾油。而用大红袍花椒熬制的油麻味、椒香味都很浓，用途也就最广。
Q 花椒使用前是否需要处理？
A 应用前，用筛子反复筛几遍，去掉多余的杂质即可。在筛制的过程中，肯定会有少部分花椒籽被筛掉，没有关系，这不会影响花椒油的风味。
Q 干花椒喷白酒“醉”的目的是什么？
A 干花椒的香味、麻味很容易受热挥发，烹入高度白酒存放一是为了让它有轻微的湿润度，二是为了增加它的香味，防止后期加热时产生苦味。
Q 加工过程中为何会对温度有如此高的要求？
A 干花椒跟鲜花椒一样，香味、麻味、苦味会随温度的变化而变化。如果温度过高，花椒中的香味和麻味成分很容易受热挥发、分解。如果温度过低，香味和麻味又激发不出来。因此，我们采用了三段式浇油法。
Q 花椒油用完后，干花椒是否就不能再应用了？
A 干花椒也是可以继续使用的，烧牛肉、做毛血旺，效果都不错。 干花椒油连续加热5天
对话人：谢昌勇
步骤
1.干花椒1千克放入沸水中，大火焯30秒，捞出控水。
2.将花椒放入不锈钢桶内，倒入色拉油5千克，小火慢慢加热至油熬开，关火，盖上盖子，存放1天。
3.第二天，揭开不锈钢桶的盖子，将油脂熬开，关火，盖上盖子，存放1天。
4.第三天，揭开不锈钢桶的盖子，将油脂熬开，关火，盖上盖子，存放1天。
5.第四天，揭开不锈钢桶的盖子，将油脂熬开，关火，盖上盖子，存放1天。
6.第五天，再次揭开不锈钢桶的盖子，将油脂熬开，小火熬至花椒呈现酱红色时，离火，再将盖子盖上，放置三天后即可使用。 问答
Q 干花椒为何要焯水？
A 花椒在干制过程中会附着很多灰尘，如果不焯水直接熬油，油脂就会很脏，影响使用效果。但是花椒的焯水时间一定要短，控制在30秒为好。
Q 为何不使用菜子油熬油呢？
A 我个人感觉，菜子油带有自己特有的清香味，如果跟花椒一起熬油，两种食材的香味相互吸收，反而会影响花椒的风味，所以我更青睐选色拉油。 这里有—— 最动人的厨师故事
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