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编者按 9月26日上午9:30，海底捞正式在港交所敲钟上市。海底捞此次发行定价为17.8港元，每手1000股，投资者最低入场门槛费用达1.78万港元。上市首日，海底捞开盘价报18.8港元，较发行价大涨5.6%，市值达996.4亿港元，随后继续大涨，冲破千亿港元市值。 根据 Wind资讯报道，海底捞2017年总收入为106.37亿元，较上年同期增长了36%。今年上半年，海底捞实现营业收入73.42亿元，同比增长54.4%，海底捞用不到肯德基3%的门店数，创造了肯德基25%的营收。海底捞目前全国门店数量由去年底的273间增至362间，今年上半年新增71家门店，且大多数新增门店集中二三线城市。 …… OMG!! 其实，我这里有两款麻辣锅底配方，大家帮我来看看，你们说我还有希望吗？ 另外，请教大家一个问题 重庆麻辣火锅 分享人/程建 我说创意 我制作麻辣锅底，用的是我们重庆火锅最传统的做法，曾经获奖无数。这个锅底越吃越香，但是怎么吃都不上火，秘诀就在于我在高汤中加入了老鹰茶。重庆火锅店常配的茶水是老鹰茶水，有祛腻减肥、降压醒脑、灵心养神之奇效，被称为“长寿茶”，有着非常奇特的香味，可以有效祛火。今天我愿拿出来与大家分享，炒制锅底总共分三步，但做好这三步之前，需要做好一些准备工作。 01 准备工作 糍粑辣椒 将石柱红三号辣椒500克（产自重庆市石柱土家族自治县，从辣度、色泽上讲，做老火锅最合适不过）放入锅内，烧开，煮3分钟，翻面，关火，取出，入绞碎机绞碎即可。 
 02 炒豆瓣酱 1.菜子油、老油各100克烧热，下小葱或大葱段100克、蒜子500克，小火慢慢炸出香味，捞出。 2.锅内下元红豆瓣酱150克，小火慢慢炒至水分快干（时间比较长，一定要小火慢慢炒干水），烹白酒100克，下老姜片50克继续炒香，关火，下打碎的冰糖200克、香料粉50克，搅拌均匀，放到盛器中，发酵一晚。大约炒制30分钟。  03 炒糍粑辣椒 锅内下菜子油、老油各250克烧热，下滋粑辣椒500克，炒干水分，烹白酒100克即可。大约炒制30分钟。  04 兑锅 取铁锅，下姜片150克垫底，下炒好的糍粑辣椒600克，炒好的郫县豆瓣酱（带油）50克，鸡精100克、粉末味精100克，老油、老汤各2千克，生牛油500克，花椒150克，醪糟50克，撒干辣椒100克，烧热即可。  05 技术解析 我给大家演示的是单锅的制作配方，平时我们都是大批量制作，一做就是一百多斤，单是炒糍粑辣椒都得好几个小时。看似很简单，但是制作起来需要耐心和细心，有两点一定要注意。 二代清油锅底  分享人／ 北京尹洪军馅料调味公司 尹洪军 我说创意 最传统的重庆锅底是牛油炒制，后来为了迎合食客追求健康的理念，2010年清油锅底开始盛行，牛油改为菜子油为主。而我这款清油锅底，是传统清油锅底的升级版：二代清油锅底，主要进行了四方面的升级： 升级1 糍粑辣椒选三种 在制作糍粑辣椒时，我选用了三种辣椒，大板辣椒、魔鬼辣椒和新一代辣椒，它们分别起不同的作用，大板辣椒负责上色、出红油，魔鬼辣椒辣度高，主要增加辣度，新一代除了辣味还增香味。  新一代辣椒 增香辣  魔鬼辣椒 提辣度  大板辣椒 上色 糍粑辣椒制作方法：将大板辣椒100克，魔鬼辣椒、新一代辣椒各150克入锅内煮软，捞出剁碎（绞也行，但不要太碎）。 制作糍粑辣椒   升级2 香料分用 倒一半留一半 炒底料香料必不可少，有些人炒香料喜欢打成粉，我觉得这样容易炒煳，且让锅底颜色变深。我用香料都不打粉，但为了不影响口感和美感，我会将体积大的、颜色深的香料油炸留下香味后倒出，剩下的油与颜色浅、体积小的香料留在锅中一直炒制。香料比例为：小茴香25克，白豆蔻、桂皮、良姜、当归、八角、白胡椒粒各8克，香叶、甘草各6克，灵草、黄栀子、草果、荜拨、白芷各3克，砂仁、香茅草、陈皮各5克，丁香2克，千里香+孜然8克，山柰4克，香果9克。 香料的初加工也需要注意，首先对于大个的如香叶、当归、草果等，最好用剪刀剪成小片，而像桂皮、香果等坚硬且个大的可以将其舂成小块，这样炒料的时候香料味道才能充分释放。其次，香料分好类别后，用凉水进行浸泡，一来能洗掉灰尘，二来炒料的时候不会煳锅。 1 2 3 4 升级3 青、红花椒提前泡 炒底料时，我用到了红花椒、青花椒（麻椒），红花椒增香，麻椒增加麻度。如果想要充分发挥两者的作用需要充分炒制，但是两者水分不多容易炒煳，所以需要提前泡水。注意加水量不要多，洒一层水浸润就行，太多了会延长炒料的时间。 升级4 先分三锅再合炒 传统做清油锅底，都是一锅直接出，这样炒料方便快捷，大多数人也是如此操作。但这样做的坏处就是，有的料下锅早，有的料下锅晚，下锅早的料从头炒到最后，很容易炒过火，而晚下料的因为锅底已经有其他料存在，不容易炒彻底。考虑之后，我将锅底分三部分炒，用不同的油脂充分将其香味炒出，最后混合一起融合，这样做出来的锅底香气、颜色都比之前好了几倍。 锅底具体制法： 01 炒料油 锅内入花生油，烧至四成热，下入小葱段100克、大姜片80克、蒜子50克，小火炒至出香味、金黄色，捞出，下入深色大体积的香料，炸出香味，下入红花椒100克（将水过滤倒出），使花生油的醇香、葱姜蒜的芳香、花椒的麻香以及各种中药材的复合药香充分混合，捞出所有小料只用油（倒出的小料可以用作卤水或其他烹调），倒入色浅体积小的香料继续炸出香味，将香料及油倒出。 1 2 3 4 5 6 炒好的油料 02 炒豆瓣酱 锅内入菜子油1千克，烧至冒青烟，降至五成热，下入豆瓣酱600克炒匀、出香味，依次下入醪糟15克、白酒80克、豆豉50克，每下一种料都炒匀后再加下一种料，充分炒匀后，倒出。炒好的豆瓣酱能使火锅底料的辣味宽厚醇香。 1 2 3 4 5 6 03 炒糍粑辣椒 锅内入大豆油1千克，烧至五成热，下入糍粑辣椒，小火慢慢炒至酥香，在体现香辣的同时更能突显辣椒油的色红鲜艳。 04 三锅合炒 锅内的糍粑辣椒炒好后，下入炒好的豆瓣酱、料油，小火将三种料充分炒匀，加冰糖80克，使火锅底料麻辣香醇、口感舒适。最后加入麻椒150克（将水过滤倒出），充分将麻椒的香味炒出、水分炒干即可。 Q 怎么判断锅底有没有炒好？ 一看颜色，色泽红亮略带棕色；二听声音，炒好的锅底，内含水分很少，听起来有一种厚重又生脆的“沙沙”声；三闻味，锅底没有煳味，是各种香料和酱料的香味、麻辣味。 Q 炒好的底料如何保存？ 一看颜色，色泽红亮略带棕色；二听声音，炒好的锅底，内含水分很少，听起来有一种厚重又生脆的“沙沙”声；三闻味，锅底没有煳味，是各种香料和酱料的香味、麻辣味。 Q 走锅时候兑锅比例是怎么样的？ 调过底味的骨汤1500克、底料300克，加少许小葱、姜片、鲜红小米辣点缀即可。 |
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