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大家好，我是木子小厨，前一段时间有位粉丝兄弟问我毛血旺的做法，当时酒店生意很忙，所以一直在耽搁，今天终于有些时间了，把毛血旺的配方分享一下，顺便在这里给那位粉丝兄弟说一声：久等了，不好意思！ 下面把我曾经跟一四川师傅学过得毛血旺制作方法介绍一下，希望兄弟们参考。 ~毛血旺老料油的炒制方法~首先准备原材料和调料：火锅牛油3.5千克，上等菜籽油25斤，郫县红油豆瓣酱10斤，河南新一代干辣椒节5斤，青花椒0.5斤，红花椒1.5斤，醪糟150克，永川豆豉900克，冰糖200克，重庆三五火锅底料十包。 香料：八角250克，香叶50克，小茴香200克，草寇12克，山奈100克，白扣150克，罗汉果25克，桂皮250克，草果250克，丁香25克，排草25克，以上香料打碎放入少许开水、高度白酒一瓶发酵4小时左右待用。 【开始烹调】 第一步：青红花椒先用水泡2个小时沥干水份，用机器打碎，干辣椒先用90度水泡12小时，再沥干水份打碎成糍粑辣椒备用。 第二步：锅里加入菜籽油先烧至260度左右后关火，（去除生菜籽味）放入牛油，待油温降至185度时放入姜，葱，洋葱各半斤小火慢慢炸干香捞出。 第三步：油温140度左右时分次放入豆瓣酱，注意不要太过着急一次放入，不然会膨胀出锅引发火灾。 第四步：小火慢炒待豆瓣酱炒熟微微发卷时，把火调成中火放入糍粑辣椒，放入糍粑辣椒后改为中小火慢炒，待锅内开起来了转小火慢炒大概45分钟。 第五步：炒至糍粑辣椒也表皮发卷时放入香料粉小火慢炒，大约10分钟左右，待香味发出时，放入花椒小火慢炒10分钟，油色红亮不浑浊时且辣椒边缘有微微发白，香味发出时，放入重庆三五火锅料和豆豉，冰糖，醪糟汁再熬10分钟左右即可起锅。 第六步：把炒好的底料连油一起倒入不锈钢桶中，密封24小时即可。沉淀以后上层为老料油，下层为底料。 注意：整个老料熬制过程大概两小时左右!全程小火炒制!不要熬过头了!不然会失去原有的香味! ~~~毛血旺的制作过程~~~原料：毛肚，黄喉，鸭血，熟肥肠段，鳝鱼片，方火腿，莲藕，土豆，黄豆芽，芹菜。 【开始烹调】 第一步：毛肚和黄喉改成大片，鸭血和方火腿切四方片，莲藕土豆切顶刀片，并分别绰水备用。 第二步：锅内放入毛血旺老料油半手勺，色拉油半手勺，烧至160度油温，放入姜蒜米各25克炒香，放入干辣椒节20克，青红花椒各2克炒香(可根据个人口味适量增成)。放入毛血旺底料半手勺炒香，放入25克重庆三五火锅底料炒化，加入大约四手勺水，大火烧开，熬制3分钟左右，去掉渣，调味加入鸡精味精白糖(以自己地方口味适量加入)。 第三步：先下入黄豆芽，土豆，莲藕，鸭血和方火腿放入汤内煮入味，捞出垫在盆底，再下入肥肠，芹菜和鳝鱼片煮至一分钟，最后放入毛肚和黄喉，略煮十五秒，起锅一起倒入盆内。 第四步：毛血旺表面依次撒入蒜末十克，干辣椒十克，麻椒五克，锅里放入色拉油烧至七成热，淋在小料上，撒香葱末和白芝麻即可走菜。 |
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