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四川的清油火锅是怎样配制的？ 专家支招 随着天气的转暖，味道厚重的牛油火锅开始走入“淡季”，取而代之的是味道清爽的清油火锅。与传统的牛油火锅相比，清油火锅的制作方法相对简单很多，下面请姚洪华和莫赵秦两位经验十足的火锅高手为大家分享他们的配方： 
清油火锅配方1
内容提供/姚洪华
步骤1 制作糍粑辣椒。取新一代干辣椒25千克放入锅内，倒入清水40千克，大火烧开，改小火煮30分钟，捞出辣椒，用绞肉机粉碎成糍粑辣椒。
步骤2 加工香辛料。取桂皮、八角各500克，山柰、丁香各50克，香茅草250克，灵草、白豆蔻各100克混合均匀，倒入高度白酒500克浸泡30分钟。
步骤3 炼制火锅油。取菜子油100千克烧至150℃-170℃，下入步骤1加工好的糍粑辣椒，小火炒制20分钟，放入香料，小火煸炒2小时，倒入高度白酒500克，关火，盖上盖子焖2小时，揭盖后过滤料渣，只留油脂。
步骤4 炒火锅底料。取菜子油50千克烧至140℃-150℃，下入郫县火锅豆瓣25千克，小火炒制20分钟，放入香料（香料加工方法和用量同步骤2），小火煸炒2小时，倒入高度白酒500克，关火，盖上盖子焖2小时，揭盖即成火锅底料。
步骤5 调制清油火锅。取火锅1个，下入步骤4炒好的火锅底料250克、火锅油2250克、清水1750克、鸡精50克，撒入青花椒20克、干辣椒节50克，上桌后烧开即可。 清油火锅配方2
内容提供/莫赵秦
步骤1 处理辣椒。取特大炒锅一个，倒入清水20千克，放入新一代干辣椒15千克，大火煮30分钟，待辣椒变软，捞出辣椒沥水后放入容器内，静置一夜。第二天上班时，将回软的辣椒放入绞肉机内粉碎即成糍粑辣椒。
这里需要特别说明一点：刚刚煮好的辣椒是不能直接使用的，最好放置一夜再粉碎。在放置的过程中，辣椒的辣味和红色素能更好地释放。
步骤2 处理香料。取八角230克，丁香、灵草各100克，桂皮120克，千里香、陈皮各150克，荜拨、良姜、草豆蔻各130克，香叶、小茴香各300克，甘草、草果各200克，干香茅草60克，山柰180克，排草170克混合均匀，放入机器内打成细粉。将香料粉倒入不锈钢盆内，再倒入高度白酒1500克，用保鲜膜将盆密封好，存放2小时后方可使用。
步骤3 炒制底料。大炒锅内放入生菜子油100千克，大火加热至170℃时，下入蔬菜料（圆葱、大葱段各5千克，小香葱、干葱头各1500克，大蒜3千克），小火浸炸至蔬菜料变成金黄色，捞出蔬菜料，放入炼香的鸡油和熟猪油各30千克，小火加热至油脂全部熔化，当油温达到160℃-170℃时，下入冰糖3千克，用小火将冰糖炒至熔化，下入糍粑辣椒15千克、鹃城牌火锅豆瓣酱30千克，关火，利用油的余温将糍粑辣椒的水分烘干（温度太低时，可用微火略微加热），加热约2小时后，倒入提前加工好的香料粉，微火炒制30分钟，再放入干的青花椒、干的红花椒各1750克（两种花椒提前用温水清洗一下），继续微火炒制25分钟，下入醪糟、白酒各2千克，翻炒均匀后关火，盖上盖子，用保鲜膜将容器密封，常温下存放1周方可使用。
步骤4 分离油、料。取装有原料的容器放入蒸箱内，加热至油全部融化，取出容器，将油和料渣分离。油即为火锅油，料即为火锅底料。
步骤5 调制清油火锅。调制火锅料时，取50克火锅底料放入火锅内，注入烧沸的大骨汤和火锅油各1500克，下入调料（冰糖5颗，葱段、姜片各10克，盐、鸡粉各20克，白胡椒粉5克，干辣椒节30克，干青花椒40克）即可。
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