汁猪肝片的做法

汁猪肝片

作者：佚名   2009-03-30

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　　汁，亦称伍斯特沙司，是一种英国调味料，是用醋、洋葱、丁香、八角等多种香辛料制作而成，其色泽黑褐，味道酸甜微辣。汁很早以前从英国引入香港，然后传入广州，它具有酸、甜、鲜、香的特点，因此常在粤港菜肴中用来蘸点各种油炸食品，还可用来烹制菜肴。

　　材料：猪肝(350克)、虾片(30克)、红椒(半只)、葱(1根)、姜(2片)

　　腌料：盐(1/3汤匙)、酱油(1汤匙)、生粉(1汤匙)、料酒(1汤匙)、油(1汤匙)

　　酱汁：汁(2汤匙)、盐(1/4汤匙)、白糖(1/2汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)、白胡椒粉(1/5汤匙)、香油(1/3汤匙)、生粉(1/2汤匙)、清水(1/3杯)

　　调料：油(1碗)

做法：

1 猪肝洗净，切成薄片，加入腌料拌匀，腌制15分钟；葱白切成葱丝，姜也切成细丝。

2 `红椒去蒂和籽，切成滚刀块；取一空碗，加入酱汁的所有调料，调匀备用。

3 烧开锅内的水，放入猪肝片焯至变色，快速捞起沥干水。

4 烧热1碗油，放入虾片炸至膨胀酥脆，捞起用厨房纸吸干余油，排放至盘中。

5 锅内留少许油，炒香姜葱丝，放入猪肝片快速翻炒均匀。

6 淋入酱汁，与锅内食材一同炒匀煮沸。

7 将炒好的猪肝片盛入炸虾片上，淋入汤汁，即可出锅。

小提示：

　　1、汁有点像辣酱油，其风味独特，味道酸甜微辣，还有独特的浓郁香气，用来入菜能增进食欲。

　　2、猪肝的腥膻味重，先用盐和生粉揉搓数遍，然后用清水冲洗干净，经腌制后再飞水去除剩余的异味。

　　3、猪肝脆嫩易熟，烹调时不可久煮，否则容易变老，因此飞水和拌炒的速度都要快。

　　4、虾片，又称玉片，是用虾汁加淀粉制成的；炸虾片的油要多，油温要高，倒入虾片炸至膨胀变白，无透明感即成。

　　5、猪肝可分为黄沙肝、油肝、猪母肝、血肝。黄沙肝的肝身柔软带微黄色；油肝又叫绵肝，肝身特柔软，带光泽；猪母肝的肝身粗糙较硬，多带网纹根颜色带微蓝；血肝的肝身充血，常有血水渗出，颜色带微蓝，有腥味。